Эта тема - ВНЕ МОЕГО ПРОЕКТА \"ВОЕВАТЬ - ТАК ВОЕВАТЬ\".
И, вообще, я прошу админов перенести эту тему на ветку \"Беларусь\"
02:33 13.07.2010
От щедрот белорусской земли: щи из свежей капусты
Чем замечательно это блюдо? Тем, что готовится в первых числах июля ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из свежих, только что созревших, овощей. Ничего прошлогоднего! И именно поэтому щи из свежей капусты столь замечательно хороши.
Сначала, как водиться, варим бульон. У меня нашелся в морозилке добротный кусок свиной грудинки с рёбрышками (нежирной, почти без сала) – вот его мы и пустим в дело, хотя, положа руку на сердце, бульон из свинины – штука специфическая, далеко не для всех супов он годится. Но в нашем случае – пойдет!
Варим свинину полтора часа, за пятнадцать минут до готовности кладём в бульон пару-тройку листиков лаврушки (свеженькой, зеленой), горсть душистого перца горошком и корень сельдерея – нам нужно убрать характерный «свиной» аромат нашего бульона.
Когда бульон покажется вам готовым – достаём грудинку, отделяем мясо от костей, режем его на порционные куски и откладываем в сторону. Затем крошим в опустевший бульон молодую картошку (предварительно отшелушив с неё нежную шкурку), мелко режем и забрасываем в кастрюлю небольшой кочанчик ранней капусты (веселого такого зеленого колера), параллельно на подсолнечном масле обжариваем тёртую молодую морковь и свежий, только что с грядки, мелко порубленный лук.
02:35 13.07.2010
Щи из свежей капусты варятся крайне недолго – максимум пятнадцать минут. Если их передержать на огне – капуста может превратиться в малоаппетитное склизкое месиво, поэтому внимательно следим за процессом; если капуста покажется вам готовой, а картошка – мягкой, незамедлительно отправляйте в кастрюлю пассированные овощи.
Перемешайте всю эту музыку, а затем добавьте в кастрюлю порубленные на несколько частей парочку помидоров и сладких перцев; варятся они минут пять, не больше. Когда всё у вас будет готово, и от кастрюли пойдет одуряющий аромат свежесваренных щей – порубите пучок укропа и забросьте его к овощам.
Теперь – соль и острый красный перец (некоторые кладут чёрный, но я больше люблю красный). Не пересолите! Пусть лучше щи покажутся вам недосоленными – немного охладившись, они как раз приобретут нужный вкус.
В тарелки с уже порционными кусками уже остывшего мяса наливаем щи, кладем в каждую по изрядной ложке белорусской сметаны Как говорится, вуаля, кушать подано!
12:50 14.07.2010
Зубр! Спасибо за рецепты! Обязательно попробую!
14:54 14.07.2010
На здоровье!
13:41 09.12.2010
Наши предки отнюдь не баловали себя разного рода кулинарными изысками; исконная, изначальная белорусская кухня, увы, бедновата на разнообразие блюд и не поражает воображение ингредиентами – но она сытна, обильна, проста в приготовлении и безопасна – что, собственно говоря, от кухни и требуется.
Все вышесказанное касается и десертов – наши бабушки угощали нас простыми домашними сладостями, приготовленными из даров белорусской земли; но, положа руку на сердце – нет, и не будет для меня лучшего десерта, чем запеченные яблоки, кисель или балабушки, которыми я лакомился в далёком детстве…
ЗАПЕЧЁННЫЕ ЯБЛОКИ.
Здесь всё просто, ключевое условие получения достойного результата – это безусловное качество исходных продуктов. Их два – яблоки сорта «пепин шафранный» (впрочем, годятся любые крупноплодные яблоки с сочной мякотью) и липовый (цветочный) мёд.
Полтора десятка крепких яблок без подавленностей, потемнений и, упаси Боже, не червивых – тщательно моем, а затем аккуратно сначала ножом, а потом чайной ложечкой (из нержавеющей стали – любые другие для этого не годяться) удаляем сердцевину – со стороны хвостика. Сбрызгиваем противень водой, кладём пергамент, а затем по нему расставляем наши яблоки. Расставили. Теперь в каждое загружаем по столовой ложке мёда – так, чтобы уровень мёда где-то на миллиметр был ниже уровня края яблока. Ставим получившийся полуфабрикат в духовку, разогретую до ста тридцати градусов – и держим в ней наши яблоки минут десять-двенадцать, до того момента, когда мёд слегка потемнеет и карамелизуется. Затем духовку выключаем, но яблоки не достаём – они должны остыть там же, где и запекались – в этом случае они полностью пропитаются мёдом. Когда температура яблок достигнет температуры окружающей среды – вынимайте! Продукт готов к употреблению.
Моя бабушка варила его обычно тогда, когда готовила драники или бабку – чтобы не пропадала понапрасну остающаяся после протирки картошки крахмальная водичка. Но мы вполне можем заменить её обычным картофельным крахмалом – благо, он продаётся на каждом углу.
Сначала мы промываем ягоду – удаляя листочки, веточки, хвою и прочий лесной (садовый) мусор. Затем литровую банку ягод высыпаем на дно эмалированной кастрюли, и старательно давим её толкачом – который в обычной жизни служит для получения картофельного пюре, в нашей местности называемого «таукеня». Передавили. Получилась пастообразная масса – в которую добавляем три-четыре ложки сахара и несколько ягодок можжевельника. Перемешиваем, заливаем холодной водой, ставим на полчаса в погреб (ну, или в холодильник). Затем ставим на медленный огонь и доводим до кипения. НЕ КИПЯТИМ! Как только будущий кисель закипает – вливаем в него четыре столовые ложки крахмала, смешанного с водой. Снова варим, снова до кипения, снова НЕ КИПЯТИМ. Как только кисель начинает закипать – выключаем его и оставляем в сторону. В принципе, кисель готов – но мы его пили обычно охлаждённым, в этом случае ярче ощущается его вкус.
13:48 09.12.2010
БАЛАБУШКИ.
Специальное блюдо для походов (обычно наша бабушка пекла балабушки накануне того дня, когда нам по очереди выпадало пасти общественное стадо коров). Составляющие компоненты крайне просты – пшеничная мука, кислое молоко, сливочное масло, мёд, живые дрожжи (как вариант – ложка соды, погашенная уксусом), яйца (разделенные на белки и желтки).
В пшеничную муку тонкой струйкой вливаем кислое молоко (вариант – кефир) – немного, так, чтобы получилось крутое тесто. Затем добавляем туда мёд, масло, дрожжи (или погашенную соду), яичные белки. Снова все вымешиваем, до полной однородности. Смазываем противень сливочным маслом (щедро, толщиной в полпальца), укладываем на него скатанные балабушки (величиной с куриное яйцо), ставим противень на тёплую плиту и ждем примерно два часа – тесто должно «зажить» и балабушки зрительно увеличится в размерах. Когда это произошло - смазываем балабушки взбитыми с сахаром яичными желтками и ставим выпекаться – примерно на полчаса. Затем вынимаем из духовки и накрываем чистыми полотенцами – чтобы балабушки равномерно остыли.
Как говорится, приятного аппетита!
13:54 09.12.2010
Грибной суп из Беловежской пущи
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ОТ Александра Усовского, за исключением некоторых, которые от меня, но это были уже русские блюда
Итак, для настоящего грибного супа, какой варят в Пружанском районе Брестской области (и для коего грибы собираются непосредственно в Беловежской пуще), нам потребуется десятка полтора белых, столько же – подосиновиков и подберёзовиков; впрочем, добрая жменя сыроежек, пару-тройку рыжиков и десяток лисичек впридачу общую картину нам не испортят. Все вышеозначенные грибы мы тщательно промываем в проточной воде, а затем, порубив на четыре части каждый (длинные ножки нарезав кольцами), заливаем водой и ставим вариться. С водой усердствовать не надо – на двухлитровую ёмкость с порезанными грибами нам потребуется от силы полтора литра, не больше. Забрасываем в эту же кастрюлю пару листиков лаврового листа, десяток горошин душистого перца, чайную ложку подсолнечного масла – оно сбережет нам ДУХ грибного супа, не даст выветриться вместе с паром специфическим эфирным маслам, которые нашему супу придадут необходимый аромат. Поджигаем газ, ждем, пока закипит – и уменьшаем огонь до самого малого.
Рядом с кастрюлей, в которой варится грибная юшка, ставим вторую – в кою засыпаем стакан белой фасоли и заливаем её литром воды; поелику фасоль у нас свежая, урожая этого года, то предварительно её замачивать мы не будем – без надобности.
Кастрюлю с фасолью также после закипания воды переводим в режим слабого кипения на маленьком огне – после чего займёмся заправкой.
Для этого на чугунной сковороде распускаем добрый шмат свиного жира (можно шпика), после чего по очереди засыпаем туда мелко рубленый лук, тёртую морковь, нашинкованный корень петрушки (вариант – сельдерея, в общем, то, что называется «белый корень»); всю эту музыку бланшируем на маленьком огне до полного размягчения.
Когда заправка фактически готова – засыпаем в сковороду две ложки пшеничной муки и зажариваем её до тёмно-бежевого цвета; о готовности нашего полуфабриката лучше всего скажет запах свежеиспечённого хлеба. Почувствовали этот запах – аллес, можно гасить огонь – наша заправка готова
13:57 09.12.2010
Грибная юшка и фасоль должны вариться примерно час; когда фасоль станет мягкой, а грибы в кастрюле окутают всю кухню и прилегающие территории своим ароматом – приступаем к завершающему этапу приготовления нашего грибного супа.
Фасоль вываливаем в друшлаг и промываем холодной водой. Встряхнем несколько раз, и если вся вода ушла – засыпаем наши бобовые в кастрюлю с грибным бульоном. Всё тщательно перемешиваем, солим, ждем, пока поверхность супа украсится характерными «бульками» - и засыпаем в кастрюлю заправку из зажаренной муки, лука, моркови и корня сельдерея. Снова всё перемешиваем, ждем, пока суп начнет закипать – и выключаем. Засыпаем в кастрюлю пригоршню мелко рубленой зелени укропа, и закрываем крышкой – пусть наш суп минут десять настоится.
Пока суп доходит до нужной кондиции - режем свежий мягкий пшеничный хлеб, расставляем глубокие тарелки, в каждую из которых кладём по ложке свежей сметаны – лучше всего домашней, для пущей аутентичности. Впрочем, если домашней нет (немногие из нас держат корову на балконе городской квартиры), подойдет любая но белорусская. Теперь – самый ответственный момент: открываем крышку кастрюли, и глубоким половником черпаем оттуда густой, наваристый, духовитый грибной суп, раскладывая его по тарелкам так, чтобы в каждой было поровну фасоли и грибов.
Приятного аппетита!
13:58 09.12.2010
Впереди будут еще рецепты, но на сегодня - ХВАТИТ!
14:11 09.12.2010
Почему я остановился?
Хотел выложить еще один рецепт, но тут неожиданно вмешалась политика!
14:14 09.12.2010
Подумав, решил однако продолжить!
Гороховый суп из Налибок Надо сказать, что вообще все белорусские супы – блюда самодостаточные, энергетически полноценные; очень часто они были единственным, что подавалось на обед – и посему хозяйки старались делать их погуще, подобротней, чтобы семья не вставала из-за стола голодной. Но гороховый суп даже в череде остальных первых блюд белорусской кухни выделялся – не в последнюю очередь, своей густотой и наваристостью, хотя в разных местах Беларуси его готовят по-разному. В деревнях вокруг Налибокской пущи, где сильно влияние восточнопрусской немецкой и мазурской польской кухонь, гороховый суп варят на костях от свиной ветчины – что придаёт ему весьма своеобразный вкус. Расскажу вам об этом супе поподробнее. Ветчину у нас всегда делали дома – не особо заворачиваясь по поводу точного следования академическим рецептам. Обычно после раздела свиной туши один из окороков оставляли для «мокрой» засолки. «Мокрой» - означало, что чан колодезной воды доводили до кипения, после чего растворяли в нём соль – сколько растворится; после чего в уже остывший соляной раствор погружали окорок. Держали его в этой воде трое суток, затем доставали, тщательно вычищали – и вновь погружали в свежий раствор. Это могло проделываться и три, и четыре раза – до тех пор, пока раствор переставал окрашиваться в розовый цвет. После этих длительных «водных процедур» окорок вывешивался у печи – где вялился и уже окончательно дозревал до готовности. Так вот, именно кости от такого вяленого окорока и шли в гороховый суп – вместе с добрым шматком мяса. Причём замечу, что для супа использовали то, что уже трудно было отрезать от висящего окорока ножом – в крестьянском хозяйстве, как известно, не пропадает ничего… Кости надо было разрубить, залить холодной водой и медленно (это важно!) довести до кипения. Снять «шум». Когда суп вскипит, надо ещё уменьшить огонь – так, чтобы поверхность бульона едва-едва шевелилась. Засыпать перебранный и лущёный горох. Держать чугунок с будущим супом на слабом огне надо два часа – используя это время для того, чтобы приготовить заправку. Заправка наша традиционна – одна большая луковица, две моркови. Бешено рубим их на мелкие кусочки, обжариваем на свином жиру, на эту же сковороду сгружаем мелко нарубленную ветчину, которую мы соскребли с костей. Всю эту музыку доводим до готовности (ветчину – до румяной корочки, лук – до рыжего колера, морковь – до мягкости). Солим, добавляем толчёный кориандр, в чугунок с будущим супом забрасываем пару листиков лаврушки и десяток горошин чёрного перца.
Два часа прошло – мы отправляем в чугунок нашу заправку, всё тщательно перемешиваем, достаём выварившиеся кости, мелко рубим укроп и перед тем, как выключить огонь – засыпаем его в чугунок. Суп практически готов – но для того, чтобы он по-настоящему дошёл до кондиции, надо накрыть чугунок крышкой и оставить его на загнётке… ну, или просто снять с плиты. Десять минут наш суп должен потомиться, потом его надо выправить «на соль» – только тогда он будет действительно хорош!
Свежий ржаной хлеб и ложка сметаны здесь будут совсем не лишними…
Приятного аппетита!
14:14 09.12.2010
Зубр писал(а) в ответ на :
> Почему я остановился? > > Хотел выложить еще один рецепт, но тут неожиданно вмешалась политика!
. иди к выборам готовься .
14:19 09.12.2010
Хоррошая Тема продолжай Зубр. Зубр писал(а) в ответ на :
>нам потребуется десятка полтора белых, столько же – подосиновиков и подберёзовиков; впрочем, добрая жменя сыроежек, пару-тройку рыжиков и десяток лисичек впридачу общую картину нам не испортят.
Дорогой суп получится у нас Одни белые грибы на 21евро минимум за кг(в свежем виде) потянут
Одни белые грибы на 21евро минимум за кг(в свежем виде) потянут