В следущий раз, расскажу рецепт про белорусский холодник. Но это уже ближе к лету, чтобы аппетитней было в жару!
15:26 03.03.2010
Итак, как Вам понравилась белорусская мочанка!
11:30 04.03.2010
Оптимист!
А как Вам понравился рецепт по \"мочанке\"?
12:07 04.03.2010
Уважаемый Зубр! Замечательно, прямо аппетит разыгрался, соберётся семья, обязательно испробуем.
Креф, пшёл под воду вместе с пуримом. Какое право имеешь вообще упоминать эту стыдобу? Какой ты, однако, плут!
12:42 27.03.2010
Холодник по-брестски: легко и просто!
Не знаю, как у вас – а у нас, на западных рубежах Отечества, вчера началась весна – солнца, правда, не густо, но ночная температура уже перевалила за нулевую отметку, а дневная смело подбирается к пятнадцати градусам. Следовательно – время переходить на летние блюда белорусской кухни, начать же, пожалуй, стоит с супов.
Каковых, правда, немного – но те, что есть, вполне дадут фору испанскому гаспаччо или русской окрошке. Впрочем, не будем голословны – начнем неспешный рассказ о холоднике.
Блюдо это, надо сказать, весьма немудрёное – впрочем, как и вся белорусская кухня; но в летнюю жару нет ничего вкуснее и полезнее доброй миски холодника!
Чтобы получить искомое блюдо – надо вначале создать его основу. В нашем случае основой является свекольный отвар – естественно, холодный. Для его получения мы вначале чистим свёклу, натираем её на тёрке, а затем бросаем в кипящую воду – тут же отправив туда же пару ложек уксуса (дабы отвар сохранил природный бордовый цвет). Через пятнадцать минут выключаем, солим и отправляем охлаждаться. На освободившуюся конфорку ставим вариться пару яиц.
Пока свекольный отвар доходит до нужной кондиции, а яйца варятся – мелко крошим свежий огурчик, пучок укропа, пучок зеленого лука, если нет противопоказаний – то режем на тонкие пластинки десяток редисок. Когда с зеленью будет покончено – такой же мелкой соломкой режем грамм двести хорошей вареной колбасы (не знаю, как у тебя, уважаемый читатель, но у нас «докторская» по сию пору делается из мяса – и посему в наш холодник мы крошим именно её).
12:44 27.03.2010
Когда свекольный отвар дойдет до искомого температурного состояния – он должен быть чуть холоднее температуры в помещении, желательно последние минут десять подержать его в холодильнике – мы сгружаем в него мелко нарезанные огурцы, укроп, зеленый лук, редиску. Пробуем на кислотность, если вам покажется, что супчик недостаточно пикантный – можно добавить в него пару чайных ложек лимонного сока или стаканчик рассола из-под малосольных огурчиков. Когда желаемый уровень будет достигнут – в кастрюлю с супом уходит колбаса и мелко же изрубленное яйцо. Всё перемешивается, на несколько минут оставляется в покое – а затем холодник разливают по тарелкам. Ложка сметаны в каждую – и оп-ля! Кушать подано!
Но это ещё не всё. Холодник, конечно, блюдо замечательное, но настоящим шедевром белорусской кулинарии его делает дополнительная опция – а именно, отварной молодой картофель с маслом и укропом. Когда на столе рядом с миской отменного ярко-бордового холодника, декорированного островком снежно-белой сметаны, появляется тарелка с дымящейся молодой бульбой, щедро осыпанной мелко рубленным укропом, по которой расплывается золотистое сливочное масло – то сидящий за этим столом человек может смело утверждать, что жизнь удалась!
20:53 29.03.2010
Да, огурчик лучше протирать через крупно-ячеистую терку!
21:09 29.03.2010
Зубр! Нельзя так измываться над народом! Мы 1000 лет не нюхали даже драники, а про бабку и не слыхали.
21:15 29.03.2010
Пельмени лучше.
21:47 29.03.2010
Расстрига писал(а) в ответ на :
>Пельмени лучше.
Пожалуй я б не отказался и от драников и от пельменей. А лучше и то и другое сразу.
00:23 30.03.2010
В моей семье приготовление пельменей -
ЭТО ЦЕЛЫЙ ОБРЯД.
Обязательно фарш делаем из двух видов мяса
говядины и свинины.
Лепим до тысячи пельменей сразу.
Одни предпочитают пельмени со сметаной, другие - со сливочным маслом, третьи, и я в их числе, с уксусом.
А кто нибудь слышал про пельмени из рыбы, причем красной? Это дальневосточное ной-хау начала шестидесятых годов, когда мяса в Приморье не было. Фарш нужно было делать, мелко нарезая рыбу ножом! Все остальное - обычно. Тогда рыба в Приморье была намного дешевле и доступнее мяса! Например, алкаши, сообразившие на бутылку, шли за закуской к рыбному магазину, и покупали там соленую тешу, (рыбную обрезь) по 30 полновесных советских копеек за килограмм.
Килограмма теши и полбуханки черного хлеба за 7 копеек вполне хватало на закусь для поллитры.
03:09 30.03.2010
Класс - вся закусь за 37 копеек!
12:31 20.04.2010
Белорусская кухня: щавель
В середине апреля с витаминами туго – свежих офощей-фруктов ещё нет, а те, что продаются на рынках, их обилием похвастаться никак не могут (витамины в плодах, заложенных на хранение осенью, к марту практически исчезают); но зато в это время на грядках начинает активно расти щавель – из которого и моя бабушка, и моя мама готовили отличные «зеленые щи». Так вот – диетологи утверждают, что правильно приготовленный суп из щавеля – кладезь витамина С!
Ключевое слово здесь – «правильно»; поэтому будем старательно соблюдать технологию приготовления этого блюда.
Щавель варится на мясном бульоне – лучше всего на курином (некоторые полагают, что этот суп можно варить и на воде – жалкие мизантропы!). Для этого хорошую (килограмма на полтора) курицу мы рубим на четыре части – и из двух варим бульон. Солить бульон надо сразу – чтобы курица (мы имеем на неё определённые виды) не оказалась пресной. Как варить бульон – знают все, поэтому подробно останавливаться на этом мы не будем, лишь подчеркнем, что бульон должен быть ПРОЗРАЧНЫМ – не пожалейте для его осветления одного яйца, эти расходы оправданны.
Когда наш бульон будет готов – его надо процедить, на отдельную тарелку выложить куски курицы, а затем, поставив бульон вновь на слабый огонь – положить в него две-три картофелины, нарезанные небольшими брусочками. Пока варится картофель - мы работаем с луком и морковью: лук нарезаем тонкими полукольцами, морковь пропускаем через тёрку, а затем пассируем их вместе на подсолнечном масле. Без фанатизма, так, чтобы лук приобрел золотистость, а морковь – мягкость. В это же время имеет смысл поставить вариться парочку яиц – они нам совсем не помешают!
Ткните вилкой в картофель, который варится в вашем бульоне; если до его готовности осталось минуты три – значит, пришло время щавеля. Помойте его, вырежьте черенки в листьях, а затем, нашинковав тонкими полосками – сгружайте его в кастрюлю (объём щавеля должен быть примерно равным объёму бульона – приготовленный суп должен быть густым), вместе со щепоткой молотого черного перца и парой листиков лаврушки. Всё! С этого момента самое главное – это не затянуть процесс приготовления, иначе ваш щавель утратит большую часть своих витаминов. Я обычно довожу щавель до кипения, и как только он закипает – высыпаю в кастрюлю пассированный лук с морковкой и, проварив всю эту музыку ровно одну минуту – выключаю. Аллес! Щавель готов!
Впрочем, это лишь полуфабрикат искомого супа. Для того, чтобы щавель шёл веселей – в тарелку с ним кладется кусок курицы, половинка яйца, ложка сметаны – и лишь после этого наш щавель может считаться готовым к употреблению.
Smacznego, как говорят наши братья из-за Буга!
11:00 17.05.2010
Рецепт от Усовского:
Суп с фрикадельками Май 16th, 2010 | by Александр Усовский |
Давным-давно, в конце восьмидесятых, когда я был молод и достаточно глуп, мне жутко, до боли зубовной, хотелось испробовать все те загадочные иностранные блюда, о которых писалось в книгах «про заграницу». Спагетти болоньезе! Консоме с профитролями! Буйабес с соусом руй! Фуа-гра! Поте лоррен под соусом “Периго”! Пицца «Маргарита»! Равиоли, тортеллини и прочие ризотто! Парфе с белым шоколадом! Одни названия этих блюд кружили голову почище доброй порции коньяка…
А потом я повзрослел.
По роду деятельности в девяностые годы мне удалось побывать почти во всех европейских странах – и исполнить свои юношеские кулинарные мечты по полной программе. Я был во Франции – где ел лягушачьи лапки, устриц и фуа-гра; в Венгрии перепробовал десятка два сортов гуляша и пёркёльта, шомлои галушки и паприкаша; в Германии угощался айсбайном и сосисками вайсвюрст с темным берлинским пивом; в жаркой Болгарии довелось попробовать шопский салат, гювеч, мусаку и каурму кебаб; Польша многократно радовала меня голёнкой и флячками. Но единственное, что я твердо усвоил после всех этих гастрономических услад – нет для белоруса пищи более подходящей, чем немудрящие блюда его родного очага…
В начале 2005 года судьба занесла меня на кухню одного небольшого кафе в Москве – где, не будучи профессиональным поваром, я все же довольно успешно проработал три месяца на кухне. Готовили мы то, что умели - простую домашнюю пищу; главным нашим принципом было: «Готовить так, чтобы любое блюдо было не стыдно предложить своей маме» - и этот принцип прекрасно мотивировал нас! Во всяком случае, людей, недовольных нашей стряпней, было крайне мало…. Особенно хорошо на первое шёл у нас суп с фрикадельками – о котором я и хочу рассказать подробно.
11:01 17.05.2010
Суп надо готовить на бульоне – это альфа и омега кулинарного искусства. Суп на воде – дикость и варварство; люди, готовящие супы на воде (если это не летние холодные супы, типа холодника, окрошки или гаспаччо), лично у меня вызывают стойкую идиосинкразию – на подсознательном уровне я отношу их если и не к законченным дегенератам, то уж во всяком случае – к потенциальным изменникам Родины. Так вот – лучшим бульоном для супа с фрикадельками я лично полагаю бульон куриный – как бы странно это ни звучало. Почему? Куриный бульон – бульон лёгкий; фрикадельки у нас будут из свиного фарша, посему для того, чтобы суп не был излишне жирным, мы и берем куриный бульон.
Пока он варится – делаем фрикадельки. Для чего берем хороший кусок нежирной свинины (можно котлетного мяса) и проворачиваем его на мясорубке – впрочем, фарш можно купить и в кулинарном отделе. Вы можете мне не верить, но в Белоруссии в подавляющем большинстве кулинарий продают ФАРШ ИЗ МЯСА. Честное слово!
Затем из фарша мы делаем фрикадельки – небольшие шарики размером с перепелиное яйцо; в принципе можно в фарш добавить яйцо куриное (для пущей скрепы), но свиной фарш и так достаточно гомогенен – фрикадельки из него, как правило, не разваливаются и без всяких добавок.
Морковь, корень сельдерея (или петрушки) и лук, мелко изрубленные, пассируем, а на доске, где до отправки на сковороду их изрубили – режем укроп. Не жалейте! Чем-чем, а уж укропом суп с фрикадельками точно не испортишь…
Бульон надо варить, в зависимости от происхождения курицы, час или полтора; если вы взяли для него рубленного на куски бройлера – хватит и часа, если основой бульона у вас послужила старая несушка-ветеран – то может не хватить и полутора. В любом случае, когда бульон будет готов – осветлите его взбитым белком и процедите. А когда вновь поставите на огонь – не торопясь, медленно и осторожно, начинайте закидывать в него ваши фрикадельки.
Когда с ними будет покончено – в кастрюлю засыпается пару мелко порезанных картофелин и добрая пригоршня макарон. После того, как суп закипит – делаете маленький огонь и варите, помешивая, двадцать минут – за которые и фрикадельки уварятся, и картошка с макаронами будут готовы. Минут за пять до готовности засыпайте в кастрюлю пассированные овощи – они должны придать вашему супу золотистый цвет, солите и добавляете в кастрюлю по щепотке чёрного молотого перца и майорана – эти специи идеальны для свинины.
Когда суп дойдет до нужной кондиции – выключаете его И ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО засыпаете в кастрюлю рубленый укроп – иначе его специфический вкус и аромат не будет ощущаться в вашем супе практически никак.
И после этого наш суп с фрикадельками готов. Приятного аппетита!
