Устанавливаем нашу мясорубку, на которую вместо ножей монтируем конус. На этот конус медленно и осторожно надеваем кишку – полностью; свисающий с конуса кончик НЕ ЗАВЯЗЫВАЕМ.
После этого начинаем в горловину мясорубки класть наше мясо (предварительно достав из него чеснок) – медленно и осторожно, второй рукой придерживая наполняющуюся содержимым кишку. Не набиваем до упора, состояние «барабана» нам не надо! Но и воздуха в кишке быть не должно, его пузыри мы периодически стравливаем через незавязанный конец кишки.
После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа.
Когда колбаса запечётся – даём ей остыть, затем извлекаем из печи (духовки), перекладываем на большое блюдо, и режем на порционные куски. Поскольку колбаса у нас изготовлена исключительно из свиного мяса, без каких-либо добавок – то замечательной приправой к ней станет хрен, а отличным гарниром – квашеная капуста, жареная картошка, солёные огурцы и маринованные грибочки (опята или маслята, это не принципиально). Ещё раз вынужден попросить прощения у читателей – но здесь же, рядом с блюдом с исходящей сумасшедшими ароматами, сочной, пышущей жаром колбасы, меж тарелок с гарниром и банок с хреном - просто обязана притаится в ожидании своего часа стопка гарэлки з перцам…
Будем здоровы, паважаныя сябры!
20:40 29.12.2010
Зубр писал(а) в ответ на :
> ...После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа...
Нюанс. После укладки на противень, дабы колбаса не полопалась, неоходимо её сверху наколоть иголкой. Проверено.
20:43 29.12.2010
Бобёр писал(а) в ответ на :
> После укладки на противень, дабы колбаса не полопалась, неоходимо её > сверху наколоть иголкой
Да, это точно!
23:24 30.12.2010
Зубр писал(а) в ответ на :
> мясорубка со специальной конусообразной насадкой
Может быть заменена стеклом от керосиновой лампы. Как у бабушки, Царство ей небесное.
00:12 03.01.2011
Простые рецепты. Провесной окорок из Ружан
31 декабря 2010 | Александр Усовский |
Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.
Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!
Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция…
Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.
00:15 03.01.2011
Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!
Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!
Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.
Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.
Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.
00:17 03.01.2011
Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке.
Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.
Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.
Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом…
Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»
12:32 05.01.2011
С сайта Усовского:
Вячеслав написал 1 Янв 2011
Интересно было бы узнать как в Белоруссии готовят рыбные блюда.
(Зубр. Небольшое отступление \"Зубра\". Когда моя семья переехала в середине шестидесятых годов, после демобилизации отца из армии, с Дальнего Востока в Беларусь, в Минск, (4 ноября 1964 года в 13 часов я впервые ступил на белорусскую землю в аэропорту \"Минск 1\") мы почти полностью отлученные там, в Приморье, от мяса, (доходило даже до того, что полк, в котором служил отец, а это был, напомню, ЗНАМЕНИТЫЙ 18 Гвардейский Дважды Краснознаменный, ордена Суворова II степени, ордена Рыцарского Креста Почетного легиона (Франция) истребительный полк \"Нормандия - Неман\", снаряжал транспортный самолет, ставя его на лыжи, и отправлял его в тундру, к оленеводам. Там, за чистый авиационный спирт и деньги забивали его под завязку освежеванными тушами оленей и летели обратно в Приморье, в село Галенки. Олениной, полученной за спирт, разнообразили меню солдат, а за олениной, купленной за деньги, отоваривали семьи офицеров). Мы, приученные к дальвосточному разнообразию рыбы, сначала ОЧЕНЬ страдали от скудного ассортимента рыбы в Беларуси. Нет, в Минске была рыба, и речная, и морская, но это была, все-таки, не ТА рыба к которой мы привыкли. Если речная была свежая, то морская рыба была ВСЯ ПЕРЕМОРОЖЕННАЯ, потерявшая вкус и ДАЖЕ ЗАПАХ рыбы. Мама, тогда еще ходячая, последствие ранения на Курской дуге проявятся позже, через десяток лет, знала все рыбные магазины Минска. И даже завела среди продавцов знакомых, которые, иногда, выполняли ее много килограммовые заказы. (продолжение МАЛЕНЬКОГО отступления \"Зубра\" будет).
13:28 05.01.2011
(Продолжение МАЛЕНЬКОГО отступления \"Зубра\")
Изобилие мяса в Беларуси ПРОСТО поражало . Производя почти 130 кг мяса на каждую душу, включая грудную, белорусы потребляли сами только 68 кг мяса. Обеспечивали мясом не только 650 тысяч военных Белорусского Военного округа, но и Москву, Ленинград и районы Крайнего Севера. Почему это стало возможным, что БССР стала мясной республикой? Белорусам почти всегда \"везло\" на руководителей. Кроме Лукашенко, и всенародно любимого и почитаемого ПЕТРА МИРОНОВИЧА МАШЕРОВА есть еще и Кирилл Трофимович Мазуров. Именно он не позволил провести в БССР дебильную реформу Никитки Хрущева, по которой у крестьян их приусадебные участки обрезались под самое крыльцо. Это не только сократило производство сельхозпродукции на частных подворьях, но и привело к таким, например, последствиям на селе, как поголовное пьянство. К счастью, Беларусь избежало этого. У белорусов остались и приусадебные участки, и кони, и желание работать НА СЕБЯ, а не только жрать водку или самогон )
К.Т. Мазуров был: В 1953-1956 гг. Председателем Совмина Белорусской ССР. В 1956-1965 гг. первым секретарем ЦК Компартии Белоруссии. С 1965 г. первый заместитель Председателя Совмина СССР. )
13:31 05.01.2011
Простые рецепты. Уха по-споровски 3 января 2011 | Александр Усовский |
Как это ни удивительно, но на Полесье, до мелиорации 60-х напоминавшем «Водный мир» Кевина Костнера, рыба никогда не была в почёте и особого места на столах полешуков не занимала. Сушили её, правда, всегда массово, но считался сей продукт чем-то второстепенным, больше развлечением, нежели едой – навроде семечек. Полузгать… пардон, почистить да погрызть сушеной рыбки в кругу друзей в свободную минутку – это да, а вот выставить на стол в качестве основной еды – такого себе ни одна стоящая хозяйка позволить не могла. Засмеют.
Единственным блюдом, которое изготавливалось из рыбы и могло на равных соперничать с мясом – была (впрочем, есть и посейчас) уха. Но готовили её довольно редко – в основном, после большой серьезной рыбалки; надо сказать, что баловство с удочками в наших местах никогда особо не приветствовалось, считаясь прерогативой несмышлёной детворы и городских фраеров. По-настоящему ловили рыбу полешуки всегда основательно – бреднем¸неводом или сетью. Чтоб, значит, улов соответствовал потраченным силам. В детстве я и сам похаживал с бреденьком по Жигулянке – и, надо сказать, не без пользы…. Сейчас, правда, новомодные правила лова сии исконные методы добычи рыбы из списка разрешённых исключили – но в заозёрном краю за Ясельдой, в Спорово и Здитово, на эти правила народ смотрит снисходительно, а рыбнадзор – с прохладцей; поэтому и посейчас, во времена вялотекущей битвы за экологию, рыбалка сетью или неводом продолжает оставаться излюбленным способом лова (некоторые говорят – браконьерства) на берегах Чёрного озера.
13:35 05.01.2011
Итак, рыбалка завершена. В сети, помимо десятка серьезных «хвостов» - щук, язей, если повезёт, то и сомов - кои пойдут на жарку и вяленье, а также полусотни изрядных лещей, годных для засолки и последующей засушки - барахтается немалое количество мелюзги: ершей, окуньков, подлещиков, плотвы, мелких язьков. Всю эту мелочь, заниматься которой для серьезного рыбака – себя не уважать – обычно перед использованием в качестве основы для ухи не чистят, лишь у нехищной рыбы удаляют жабры (дабы уха не горчила). Когда этой рыбной ерунды собирается изрядно – килограмма три-четыре – тогда можно начинать готовить споровскую уху, блюдо серьезное, сытное и весьма своеобычное. Когда вода в котле, поставленном на костёр, закипит – необходимо рыбную мелочь, а также головы, плавники и хвосты больших рыб, предназначенных для второй очереди, хорошенько промытые в чистой воде и предварительно завернутые в марлю (туда же мы кладём вымытую, но НЕЧИЩЕННУЮ луковицу и почищенную ЦЕЛУЮ морковь), - опустить в кипящую воду. Конец марли надо привязать к палке – которую положить поперёк котла. Вариться вся эта музыка у нас должна с полчаса – на несильном огне. Когда мелочь, головы и хвосты выварятся – мы достаём завёрнутую в марлю рыбную чепуху и выбрасываем эту груду белесых рыбных останков в сторону. Это – законная добыча разных мелких лесных зверьков (или домашних котов – хотя споровские коты варёную рыбную мелочь презирают). В наш бульон, уже в достаточной степени наваристый, мы кладём лавровый лист, стручок сухого красного острого перца, чёрный перец горошком, несколько порубленных брусочками картофелин, и также порубленную на порционные куски тушку щуки (или язя, а если есть сом – то порубленную на части его хвостовую часть). По весу эта «второочередная» рыба должна примерно соответствовать половине вываренной рыбной мелочи – если последней мы извели три килограмма, то щуку или язя выбираем весом в полтора кило. После закладки основных ингредиентов варка нашей ухи продолжается не более двадцати – двадцати пяти минут (наша рыба не должна развалиться). В самом конце в котёл с ухой мы заливаем стопарик домашней самогонки – для вкуса и аромата – и солим наше блюдо, а затем, достав из костра хорошо обгоревшее осиновое или березовое полешко (ни в коем случае не хвойных пород!), окунаем его в нашу уху. Затем снимаем котёл с ухой с огня, накрываем его крышкой и томим минут двадцать – уха должна успокоиться и напитаться ароматами. Дальше - процедура известная; уху надо есть горячей, под соответствующие напитки – коими, впрочем, желательно не увлекаться. Ну а самым главным показателем того, что уха у нас получилась аутентичной - служит её состояние на следующее утро. Если на рассвете, в поисках живительной влаги, мы в нашем котелке обнаруживаем не холодную уху, а остывшее густое рыбное желе – значит, вчера мы сварили ПРАВИЛЬНУЮ уху! Кстати, оное желе весьма недурно в качестве лёгкого завтрака.
13:36 05.01.2011
Комментарии к материалу “Простые рецепты. Уха по-споровски”
Вячеслав написал 3 Янв 2011 | Ответить Спасибо за рецепт ухи. Если вы уж упомянули самогон, то может быть вы и его рецепт знаете? Или в вэбсайтах не разрешается писать такие рецепты?
13:47 05.01.2011
Зубр писал(а)
>
Вообще то мне идея твой темы нравится. Но, согласись, что беларуская кухня без доброй чарки будет далеко не полной и не завершенной.
Чтоб восполнить \"пробел\". )))))))))))))))))
«БЫСТРЫЙ» САМОГОН
10 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л молока, 30—40 л воды. Сахар смешать с дрожжами, молоком и водой. Поместить смесь в стиральную машину и прокручивать два часа. После чего поставить на отстой, а затем перегнать.
САМОГОН ЗА ОДНИ СУТКИ ВАРИАНТ 1 5 кг сахара, 0,5 кг дрожжей, 1 л молока, 1 кг гороха, 15 л воды. Залить сахар, дрожжи, молоко и горох негорячей водой. Дать настояться одни сутки. Перегнать. Конечный выход продукта — 5 литров..
Вариант 2 5 кг сахара, 0,5 кг дрожжей, 3 стакана молока, 4 буханки хле- ба, 25 картофелин, 25 л воды. Смешать сахар, дрожжи, молоко. В полученную смесь рас- крошить хлеб и растолочь картофелины средней величины. Все это залить теплой кипяченой водой и хорошо перемешать. Дать настояться сутки, а потом перегнать.
13:52 05.01.2011
tt740tt писал(а) в ответ на :
> > Вообще то мне идея твоей темы нравится.
Мог бы и плюсик в \"Рейтинг темы\" добавить!
21:31 20.08.2014
С удовольствием, глотая слюньки, перчитал рецепты Александра Усовского!
.
