Что такое «драники» - на постсоветском пространстве знают практически все; если кто-то не знает – то либо этот человек в принципе ничего и никогда не слышал о существовании Беларуси и, соответственно, белорусской кухни (например, всю свою жизнь прожил в глухой тайге или, наоборот, пустыне), либо пошёл в первый класс уже после распада СССР. Но если драники – это брэндовое блюдо белорусов, более национальный символ, нежели повседневная еда, то бабка - это абсолют кулинарного мастерства белорусских крестьянских кухонь, то бишь - предел совершенства. Потому что правильно приготовленная бабка – это лучшее, что могли приготовить наши бабушки в доглобальную эпоху; впрочем, очень многие (и автор сего артикля в том числе) и посейчас полагают бабку самым вкусным блюдом на земле – ничуть не хуже чёрной икры или фуа-гра в соусе из перигорских трюфелей. Вопрос вкуса, знаете ли…
Но для того, чтобы создать (я настаиваю на этом глаголе, «приготовить» - в данном контексте не звучит) настоящую бабку – надо иметь соответствующую посуду. Лучше всего – небольшой, но глубокий чугунок, в крайнем случае – тяжелую чугунную толстостенную сковороду с высокими краями. Если искомый девайс имеется в наличии – начнем, помолясь!
Сначала мы на мелкие кубики порежем кусок хорошего копченого сала – копченого на ветках можжевельника, в крайнем случае – на вишневых дровах. Потом порежем на чуть большие куски добротный кусок свиной грудинки (обычной, сырой) – не сильно жирной, но и не постной, такой, где всего в меру. И в заключение бешено изрубим большую луковицу – а лучше две. Отправим лук пассироваться на свином жиру – но без фанатизма, до лёгкого золотистого цвета.
01:38 20.02.2010
Пока пассируется лук – с помощью кухонного комбайна превращаем десяток картофелин в однородную густую массу; ничего страшного, если тертый картофель потемнеет – у нас тут не «haute cuisine» понтовых французских рестораторов, у нас – крестьянская кухня белорусского Полесья.
Когда все ингредиенты готовы – берем нашу чугунную посуду, щедро смазываем её изнутри салом, а затем, смешав все составляющие будущей бабки (тёртый картофель, жареный лук, мелко рубленное копченое сало, кусочки грудинки) в единую массу, посолив и добавив дробленых зерен кориандра (иных специй не требуется) – заполняем ею чугунок (или сковороду).
И теперь – самое главное!
В идеале нам надо иметь русскую печь (на дровах) с духовкой; в крайнем случае подойдет духовка газовая – в которую мы и ставим наш чугунок с бабкой.
Ставим сначала на средний огонь, чтобы температура внутри была как минимум градусов двести. Но такой режим держим недолго – нам и нужно-то всего, чтобы на бабке образовалась корочка. И когда искомый процесс произойдет – надо немедля понизить температуру в духовой печи до минимального минимума, градусов до ста – ста двадцати. Не больше!
И томить при такой температуре нашу бабку мы будем ТРИ ЧАСА.
За это время тёртый картофель утратит воду – заменив её свиным жиром и впитав в себя вкус копченого сала и жареного лука; грудинка же ДОЙДЕТ до полной кондиции, заодно не дав бабке слишком подсушиться. Ну а кориандр добавит во всю эту музыку необходимый пряный привкус – в то же время, не забив собою все другие запахи этого блюда.
По прошествии трех часов мы выключаем духовку – а затем, минут через десять, вынимаем из неё нашу бабку. Режем на части, перекладываем на тарелки дымящиеся ароматные куски, поливаем сметаной – и ставим на стол. Кушать подано!
Может быть, кто-то скажет, что это блюдо – слишком жирное, тяжелое, и вообще - абсолютная антитеза «здоровому питанию», а посему подлежит безусловному проклятью всеми диетологами мира; может быть.
01:43 20.02.2010
Но его готовила моя бабушка – в те времена, когда я босоногим пацаном гонялся по деревенской улице, играя в партизан; его готовила моя прабабушка – когда мой отец таким же бесшабашным мальчишкой ловил в Соже вьюнов; и я очень надеюсь, что эту бабку будет готовить моя внучка – для своих детей.
Потому что национальная кухня – это часть национальной культуры; и пока на белорусских кухнях будут печь бабку – мы будем оставаться белорусами!
(Зубр Моя дочка, такая русская как и я, но прекрасная повориха, В особо торжественных случаях, тоже СОЗДАЕТ бабку. Только использует для этого специальные керамические горшочки с крышками, которые, я предполагаю, есть в каждой белорусской семье!).
01:45 20.02.2010
Светлана из Литвы написал 19 Фев 2010
Мняяям!!!!:) Спасибо большое за с любовью поданный в статье рецепт!:) А я, як сапраудная беларуска, якая у далёким дзяцинстве не тольки ласавалася бабкай, але и рабила першыя кроки па яе прыгатаванню пад пильным наглядам маих мамы и бабули, магу тольки дадаць: каб надзёртая бульба не цямнела, узбице адно яйка з дробкай змолатага чорнага перчыку, далице сумесь паушклянкай( або трошки больш) гарачага малачка и улице усё у бульбяную масу са смажаными цыбулькай и салам. Бабка будзе мякенькай,пышнай и апетытнага жоуценькага колеру. От смаката, не бабка, а песня будзе!!!:)
09:53 22.02.2010
Неужто, господа россияне, не понравился Вам мой БЕЛОРУССКИЙ подарок ко ДНЮ ЗАЩИТНИКА ОТЕЧЕСТВА?
А то бы попробовали и сотворили бы бабку по белорусски. Дешево и ОЧЕНЬ ВКУСНО!
10:51 22.02.2010
Обязательно приготовлю бабку на этой же неделе. Спасибо за рецепт.
09:57 02.03.2010
(ЗУБР Если первый рецепт я рекомендовал бы для приготовления женщинам для мужчин, чтобы у него было все ого-го, то второй подходит и для мужчин и женщин, - для полной гармонии)
Мачанка – как её делают на Полесье
Грешен – люблю готовить; причем готовить не разные ризотто, карпаччо и прочие фуа-гра (во-первых, не умею, во-вторых – ну нет в наших магазинах аутентичных продуктов! Не принято на белорусских сыродельных комбинатах производить пармезан и моцареллу, а на птичниках – выращивать гусей сугубо на печень), а блюда самой что ни на есть белорусской (причем не городской, а сугубо крестьянской) кухни.
Мачанку, например…
В чём особенность этого блюда? Его ВСЕГДА готовят на большое количество едоков – минимум на четверых; такая специфика, ничего не поделаешь! А почему мачанку нельзя приготовить на одного – вы поймете сами, после того, как прочтете текст до конца.
Как и всякая белорусская крестьянская еда, мачанка готовится из тех продуктов, которые всегда есть под рукой - свинины, картофеля и лука – плюс пшеничная мука, минимум специй и самые несложные кулинарные приёмы. Но, как и в случае с бабкой, «крестьянская» - отнюдь не означает «примитивная»! Она простая – но чертовски вкусная! (Зубр Я страстный почитатель МОЧАНКИ. Одно время проезжал чуть ли не пол города, чтобы в определенный день полакомиться МОЧАНКОЙ, БЕЛОРУССКОЙ МОЧАНКОЙ Читайте дальше рецепт Настоящей Белорусской Мочанки Девушки-женщины обязательно приготовьте белорусскую мочанку и тогда путь к сердцу мужчинв ВАМ ОБЕСПЕЧЕН)
10:01 02.03.2010
А почему бабка во \"внутренней политике России\"? Наверное во \"все обо всем\" она смотрелась бы лучше.
10:02 02.03.2010
Сейчас пост!!! Про жратву не надо....
10:04 02.03.2010
Ну и что эта бабка?! Галстук вкуснее!
10:26 02.03.2010
Итак, приступим.
Во-первых, берем кусок хорошей свиной грудинки - (ЗУБР ОБЯЗАТЕЛЬНО С КОСТОЧКОЙ, то бишь с ребрышком)
(чтобы жира было в обрез), ребрышки и домашнюю колбасу – и по очереди обжариваем всю эту музыку на чугунной сковороде. Сначала кладём грудинку – так, чтобы вытопить из неё достаточно жирка, а сама грудинка чтоб покрылась аппетитной корочкой. Потом кладем рёбрышки, а через минут десять – колбасу, предварительно иголкой проколов в ней парочку отверстий (чтобы не лопнула в процессе готовки). Закрываем мясо крышкой и оставляем томиться на маленьком огне.
Пока мясо тушится – жарим драники: трем картошку, добавляем в неё яйцо, тертый лук, ложку муки, щепотку соли – и затем выпекаем тонкие прожаристые блины. (Зубр Особо ленивые, могут испечь просто мучные оладьи. Но тогда это будет не полесская мочанка, а просто белорусская мочанка. Но каждый блин должен быть в диаметре сантиметров, наверное, пятнадцать)
Примерно по десятку на каждого едока – чтобы потом не воровать друг у друга….
Подымаем крышку над сковородой с мясом. Репером (ЗУБР ПО РУССКИ, ИЗМЕРИТЕЛЕМ)
у нас в этом случае служит колбаса – как самое слабое звено. Если оная колбаса в достаточной степени ужарилась (уменьшилась в размерах и сменила цвет, приобретя коричневатую корочку) – значит, пора переходить к этапу создания соуса. Для этого мы засыпаем в сковороду рубленый лук (пару луковиц предварительно изрубив в клочья), (ЗУБР МОЕ МНЕНИЕ, МЯСО ЛУКОМ, ТО ЕСТЬ, КОЛИЧЕСТВОМ ЛУКА, НИКОГДА НЕ ИСПОРТИШЬ) пассируем его на свином жиру, добавляем чёрный молотый перец и толченые ядра кориандра. После того, как лук обжарится - высыпаем в сковороду три ложки пшеничной муки и все тщательно перемешиваем. Когда мука в достаточной степени обжарится – заливаем в сковороду с мясом ТЁПЛЫЙ мясной бульон – так, чтобы он покрыл куски грудинки, ребрышки и колбасу; по консистенции он должен напоминать сметану.
10:36 02.03.2010
Тушим это дело десять-пятнадцать минут – в самом конце пробуя его «на соль». Если все в порядке – то сковороду с грудинкой, ребрышками и колбасой в густом луковом соусе ставим на стол.
Едят мачанку просто – каждый из едоков берет в руки драник, окунает (макает – отсюда и «мачанка») его в соус, и затем отправляет все, что удалось зачерпнуть, в рот. Некоторые особо ловкие мастера умудряются всего за пять-шесть подходов вытащить из сковороды всё мясо! Но обычно в нормальной семье такое «мастерство» не приветствуется, а «мастер», как правило, получает ложкой по лбу… (ЗУБР особенно хорошо это получается деревянной ложкой. Я имею ввиду, когда \"по лбу\").
ВСЕХ, С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ, ВЕЛИКИМ ПРАЗДНИКОМ 8 МАРТА
10:47 02.03.2010
Зубр писал(а) в ответ на :
> ВСЕХ, С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ, > ВЕЛИКИМ ПРАЗДНИКОМ 8 МАРТА
Не стесняйся, поздравляй с Пуримом. Не шифруйся.
10:51 02.03.2010
(ЗУБР Вариант, когда оладьи готовятся из муки, более справедлив, то есть, меньше зависит от \"мастерства\" едока и не нужно \"деревянной ложки\". В этом случае на пару оладьев выкладывает соус с мясными косточками, колбасками и грудинкой. И можно... Короче, продолжать трапезу)
10:53 02.03.2010
Kref писал(а) в ответ на :
>
> Не стесняйся, поздравляй с Пуримом. Не шифруйся.
Ох, и послал бы я тебя, недоросль, да слюньки бегут!
