Виноделие в Российской Империи в конце XIX — середина ХХ века
pustoi
3 2351 01:40 05.06.2018
Будут представлены все крупные русские винные предприниматели Российской Империи и указано, чем они отличаются друг от друга, какие вклады в русское виноделие привнесли именно они
Почти все производители вин в России тогда были русскими предпринимателями.
ТАРАНОВ-БЕЛОЗЁРОВ АЛЕКСАНДР СТЕПАНОВИЧ
(1759 — 1819) ЧТО ОН СДЕЛАЛ? — БЫЛ ПЕРВЫМ РУССКИМ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЗАНИМАЮЩИМСЯ ВЫПУСКОМ ВИН. Имел виноградники на Каче и в Судаке и собственное винное производство, изучал чужой опыт, выписывал вина и лозы из-за границы; занимался тонкорунным овцеводством:
МИХАИЛ СЕМЕНОВИЧ ВОРОНЦОВ
Граф М. С. Воронцов (1782−1856). ЧТО ОН СДЕЛАЛ? — СТАЛ ПЕРВЫМ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ В РОССИИ, КОТОРЫЙ ПОСТАВИЛ ВЫПУСК ВИНА НА ПРОИЗВОДСТВО И ВИНО ЭТО БЫЛО РУСCКИМ. В своих южнобережных имениях в Гурзуфе, Алупке, Массандре, Ай-Даниле он разбивал виноградники, высаживая лучшие французские, рейнские, испанские и греческие лозы. В Ай-Даниле, самом крупном имении, был устроен первый в Крыму винный погреб. Капиталист по убеждениям, Воронцов первым организовал в Крыму промышленное виноделие. В Массандре, защищенной с севера Никитской яйлой (высшая точка — гора Авинда — 1473 м), он угадал лучшую для этой цели местность.
Начинания графа Воронцова. Появление промышленного виноделия в Крыму
До Воронцова крымское виноделие находилось поистине в первобытном состоянии. Владельцы плантаций клали под пресс виноград, не различая ни сортов, ни качества ягод, а готовое вино спешили продать, пока не превратилось в уксус. Генерал-губернатор занялся промышленным виноделием не столько для получения личной прибыли, сколько от желания пресечь это издевательство над крымским виноградом.
Михаил Семенович приобретал в Испании и Франции виноградные лозы высших сортов. Он построил небольшой «винокурный» завод, на котором работали приглашенные из Франции мастера, и первый подвал для хранения и многолетней выдержки вин. Именно здесь была впервые заложена слава всемирно известных крымских вин — Белого муската, Мадеры, некоторых сортов Портвейна и Токая. В биографии М.С. Воронцова его секретарь М.П. Щербинин пишет, что в Крыму граф «положил основание новой отрасли отечественной промышленности. Убедясь, что по благорастворенному своему климату в Крыму с успехом преуспевать может виноделие, граф Воронцов ревностно принялся за дело: выписаны им были лозы всех сортов из Франции, Испании, берегов Рейна; приглашены виноделы и, не щадя издержек из собственного достояния, стали обрабатываться и приготовляться земли для насаждения ожидаемых лоз». Уже к 1834 году в Массандре было приблизительно 16 тысяч кустов винограда, из них 10 тыс. сорта бордо, 3 — рислинг, 2 — токай, 1 — кокур.
Крымские виноградники
Воронцов постоянно увеличивал производство вина, доходы от его продажи также росли. Но главное было не в количественном увеличении посадок, а в изготовлении здесь вин высокого качества. Прекрасное качество вин достигалось здесь благодаря изумительному соединению разных сортов винограда. Высокое качество воронцовских вин было отмечено и императором Николаем I, посетившим Крым в 1837 году. Один из приближенных царя, сопровождавших его в этой поездке, писал: «Не только сердце царя-хозяина, но простой путешественник не может… не восхищаться тем, что кроме природы есть тут возможность полюбоваться и трудом человека. Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо». Если раньше, продолжает он, «кое-где только у татар видны были необделанные виноградники, за десять с небольшим лет Крым буквально переродился, теперь по всему Крыму, по долинам везде виноградники, а Южный берег весь засажен виноградными лозами и производит вина на миллион рублей». Воронцов угощал императора вином из своих Ай-Данильских подвалов, славящихся, так же как и Массандровские, своими превосходными винами. Зрелище было прекрасное: «на большом столе разложено было более 30-ти сортов разноцветного винограда и почти столько же было поставлено бутылок разного вина. Государь попробовал мускатного вина». Для него и для его спутников это вино оказалось «лучше нектара». Генерал-губернатор писал императору: «Как частный человек по долгу и по вкусу старался я помогать и давать пример по части виноделия». Следуя его примеру и другие владельцы южнобережных имений расширили посадки виноградной лозы. В.П. Семенов-Тяншаньский в своем капитальном труде «Россия. Дорожная и настольная книга» говорил о Массандре: «Еще князь М.С. Воронцов, заботившийся о насаждении на Южном берегу Крыма образцовых винодельческих хозяйств, сделал свое имение центром, откуда местное население получало лучшие европейские сорта лоз, где выдерживались вина, скупаемые у местного населения, и охотно давались всевозможные полезные указания». О прекрасных Массандровских винах писала и Олимпиада Шишкина в 1845 году: «Подавали нам и в Алупке и в Массандре „Ай-Даниль“, так называемый по даче княжеской, где обширнейшие виноградники. По мне это вино гораздо лучше иностранных белых вин». В Алупке Шишкину угощали «прямо из бочки» мускатным вином «с приятным запахом и отменного вкуса». Француз Собис, заведовавший фруктовыми садами и виноградниками, на вопрос Шишкиной о французском виноделии «утвердительно сказал, что хорошие крымские вина не уступят французским, и со временем Россия может освободиться от избыточного потребления иностранных вин».
И в прежние годы, и особенно в период деятельности фирмы Воронцовы скупали большое количество вина у мелких частных садовладельцев. Вино это продолжительное время выдерживалось в винподвалах, улучшались его вкусовые качества, а затем оно поставлялось на продажу. В 60−70-х годах вино собственных виноградников князя Воронцова составляло ¼−1/5 части общего количества продававшегося вина. Помещение Воронцовских подвалов было рассчитано на 146 тысяч вёдер. Большая часть вина содержалась в подвалах Массандры. Вино собственных садов Воронцова производилось с 82 десятин виноградников, из них в Массандре находилось 30,5 десятин остальные в Ай-Даниле, Алупке, Барбо-Кристо (близ Алупки). Наибольшую прибыль приносила продажа собственных вин, особенно в Московском магазине. Ежегодно из Воронцовских подвалов отпускалось до 50 тысяч ведер вина, что приносило доход свыше 90 тысяч рублей. Однако во время Крымской войны производство шампанского в России пришло в упадок: англичане и французы в Крыму вырубили сортовые посадки винограда, уничтожили оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях и тонкостях технологии производства высококачественных вин .М.С. Воронцов первым организовал в Крыму промышленное виноделие. Но после смерти Семена Михайловича имения в Массандре и Ай-Даниле стали приходить в упадок, поэтому в 1888 году Удельное ведомство предложило наследницам Воронцова продать их.
ЛЕВ СЕРГЕЕВИЧ ГОЛИЦЫН
(1845—1915). ЧТО ОН СДЕЛАЛ? — ОН ПОСТРОИЛ ВИННЫЙ ЗАВОД И ВЫВЕЛ РУССКОЕ ВИНО НА МЕЖДУНАРОДНОЕ ПРИЗНАНИЕ. Князь Голицын жил в Германии, Италии и Франции увлекся коллекционированием вин, стал собирать книги по виноделию. Отношения с любимой сошли на нет. Голицын вернулся в Россию и защитил магистерскую диссертацию. Но из-за «аморалки» профессорская карьера стала для него недоступной.
30-летний князь Голицын переехал в Крым. Приобрел дачу с участком земли в немецкой колонии Герценберг близ Феодосии. Он вспомнил о своем увлечении виноделием и решил воплотить на практике некоторые идеи. Высадил виноград сортов саперави и мурведер — произведенные из него вина нашли покупателей в Крыму, а затем и в Москве. Вскоре размеры феодосийских владений стали тесноваты для винодела, однако свободных территорий поблизости не было. Князь узнал, что его жена Надежда Засецкая и ее брат продают обширное поместье «Новый Свет». Для Голицына это была колоссальная удача, ведь именно в Судаке в конце XVIII века академик Петр Симон Паллас открыл казенное училище виноградарства и виноделия, высадил первые опытные виноградники. В 1878 г. Голицын приобрел «Новый Свет». На площади свыше 20 гектаров заложил питомник, где культивировал более 500 сортов винограда. Демпинг ради идеи Винодел регулярно наведывался по делам в Москву. Однажды познакомился там с графиней Марией Орловой-Денисовой. Начался роман, а в апреле 1883-го сыграли свадьбу. Мария Михайловна переехала в «Новый Свет» и приняла участие в делах мужа. На ее деньги Лев Сергеевич построил винзавод и подвалы для выдержки разных вин.
Первый подземный завод
Голицын не ограничился постройкой обычного винохранилища. По его проекту в толще горы прорубили подземные галереи общей протяженностью более 3-км, а на их пересечении были оборудованы дегустационные залы для каждого типа вин. Самый роскошный — «Портвейновый зал» — был украшен хрустальной люстрой времен императрицы Анны Иоанновны. В нишах хранились редчайшие вина со всего света, а коллекциям старинной посуды из серебра, стекла и фарфора позавидовал бы любой музей мира."Чтобы получать хорошее вино, нужно уметь делать подвалы, нужен правильный уход, а главное, нужно делать людей", — писал Голицын. В 1890 году по его проекту в горе Коба-Кая были оборудованы подвалы для хранения вин. При их создании учитывалось, что различным винам требуется при выдержке различная температура, поэтому тоннели закладывались на разных уровнях и в разных направлениях.
Голицын выступил сторонником полного запрета водки. «Я хочу, — объяснял он, — чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!" Доказывал необходимость запрещения водки и в правительственных инстанциях. Но там винодела не поддержали. Тогда князь открыл в Москве на Тверской улице магазин, в котором продавал натуральные вина по 25-коп. за бутылку. Немыслимо низкая цена обеспечила рост продаж, однако особых доходов не принесла. Премия имени себя Открытие демпингового магазина имело последствия — на крымчанина обратил внимание император Александр III. И предложил в 1889 году должность главного винодела в его крымских и кавказских имениях. Лев Сергеевич согласился при двух условиях: чиновники не будут вмешиваться в его дела, он не обязан носить мундир. Князь начал со строительства в «Массандре» централизованного хозяйства для выдержки вин из всех императорских имений. Место выбрал недалеко от водопада — там, на склоне горы, был построен подвал с башней. Ныне силуэт этого сооружения, принадлежащего объединению «Массандра», символизирует все крымское виноделие. Вместимость подвалов достигала 350 тысяч декалитров вин в бочках, а для бутылочной выдержки ниже подвала построили двухэтажную галерею на миллион бутылок. Чиновники, почуяв лакомый кусок, начали выживать Голицына. Стали давать ему «ценные указания», а то и просто провоцировали конфликт. После каждой стычки на стол императора ложились донесения, в которых винодела обвиняли в непрофессионализме, растранжиривании огромных средств, отсутствии навыков руководителя. «Князь Голицын, — сообщалось в одной из кляуз, — совершенно не умеет, ввиду особого склада своего ума и характера, приложить знания и общие идеи на практике…». Все закончилось отставкой в 1897 году. Обиженный винодел отказался получать жалованье, причитавшееся ему за все годы службы — 100 тыс. рублей! — и распорядился положить эту сумму в банк с условием выплаты процентов в виде премий за лучшие достижения в области виноградарства и виноделия. Подарок с подтекстом Голицын взялся за другой проект — создание крымского игристого вина. Он долго экспериментировал с сортами, пока не подобрал наиболее удачное сочетание. Выписал из-за границы оборудование и специалистов, освоил технологию. 1889-м — на Всемирной выставке в Париже. На последней Голицын был уже избран вице-председателем экспертного комитета на конкурсе вин и награждён орденом Почётного легиона. Французы тогда писали: «Из всех стран мы меньше всего знали Россию. Новостью, пришедшей в винодельческую конкуренцию, было то, что Россия вошла сюда огромными шагами и шагами хозяина. Впервые можно было увидеть в 1889 году на Всемирной выставке русского, не только председательствующего в жюри по вину, но и очаровавшего всех как утончённостью своей осведомлённости, так и известностью своих предков. Его называли королем экспертов». В 1900 году на Всемирной выставке вин в Париже его шампанское «Коронационное» обошло все представленные французские марки и получило Grand Prix de Champagne — высшую награду. На завершающем обеде граф Шандон, совладелец марки «Моэт и Шандон», подняв бокал, предложил тост за французских виноделов, производящих такое прекрасное вино. Голицын заявил, что в бокалы налито шампанское из Нового Света, и поблагодарил графа за рекламу. «Я давно мечтал найти во Франции хорошего представителя для распространения моего шампанского, — улыбнулся он. — Сегодня я его нашел». Выставка пользовалась колоссальным успехом — за 210 дней её посетил 51 млн человек — рекордное число за всю историю всемирных выставок прошлых лет. Выставка собрала в Париже около 83 000 участников, 45 000 из которых были иностранцами. Среди последних было около 2,5 тысячи российских производителей. Голицын мало интересовался прибылью от продажи своего шампанского, предпочитая раздаривать его. Подобная расточительность оказалась фатальной — он вынужден был взять кредиты, рассчитаться по которым не смог. Осознав безнадежность ситуации, князь задумался о том, как уберечь взлелеянный им Новый Свет от раздела кредиторами по частям. И нашел выход — подарил имение с винзаводами, подвалами, дегустационными залами и уникальной коллекцией… императору Николаю II. К которому у кредиторов, понятно, претензий не было. В июле 1912 года Голицын торжественно вручил императору ключ от его нового владения. Однако жить без любимого детища Лев Сергеевич не мог. Спустя три года винодел умер в Феодосии. Его похоронили в Новом Свете рядом с супругой, скончавшейся шестью годами раньше.
ЕГОРОВ АЛЕКСАНДР АЛЕКСАНДРОВИЧ
Родился в 1874, умер в 1969. Его винная деятельность пришлась на советские годы. Он — учёный, академик АН БССР (1931), знаменитый крымский винодел Массандры, создатель многих вин, в том числе одного из лучших — Мускат белый Красного камня. В период с 1936 по 1962 год — главный винодел завода «Массандра», создал с коллегами уникальную коллекцию массандровских марочных вин. Под руководством А. А. Егорова завод смог пройти через Вторую мировую войну, эвакуацию, тяжелый период послевоенного восстановления. Учителем Александра Егорова был известный винодел князь Лев Сергеевич Голицын. Егоров стал его достойным учеником и последователем. Основываясь на многолетних традициях, он сделал вкус и букет крымских вин ярче и насыщеннее, они стали более запоминающимися и узнаваемыми. Ученым было написано более пятидесяти научных трудов, которые и сегодня остаются практическими пособиями для виноделов. Егоров принял непосредственное участие в разработке таких известных марочных вин, как «Мускат белый Южнобережный», «Портвейн белый Сурож», «Херес Массандра», «Портвейн белый Крымский» и многих других наименований. Александр Егоров отмечал уникальность сорта винограда Мускат белый ещё в 30-х годах, а в 44-м доказал, что «Мускат белый Мускату белому рознь», вино, мол, продукт местности. Уникальный напиток, который, как свидетельствуют ценители, благоухал апельсиновыми садами, нежными чайными розами, душистыми медами и ароматом осенних, слегка подвяленных ягод, был получен благодаря тому, что виноград, выращенный в районе скалы Красный Камень, перестали смешивать с виноградом того же сорта, но из других мест.
ФРОЛОВ-БАГРЕЕВ АНТОН МИХАЙЛОВИЧ
Родился в 1877, умер в 1953. Его винная деятельность пришлась на советские годы. ЧТО ОН СДЕЛАЛ? — ИЗОБРЁЛ НОВУЮ АППАРАТУРУ И МЕТОДА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИН. После окончания учёбы в 1902—1904 годы стажировался в Европе: в лаборатории профессора Йоргенсена (Копенгаген) — по микробиологии бродильных производств, у профессора К. Виндиша[de] (Гайзенхайм) — в качестве вольнослушателя и практиканта при высшей школе по виноделию, в французском Бордо — по вопросам производства белых и красных столовых, сотернских вин, в Порту и на острове Мадейра — по технологии приготовления крепких и десертных вин. C 1904 года работал химиком шампанского производства в Абрау-Дюрсо.С 1906 года — химик-винодел в Никитском ботаническом саду; оставался под надзором полиции. В 1936 году правительство поручило виноделам поднять производство шампанского в стране с ежегодных 120 тыс. бутылок до 12 миллионов бутылок к 1942 году. Страна желала и остро нуждалась в праздничном напитке. А как? Надо создавать колоссальные винные подвалы со стабильной температурой, подобно фокуснику достать из шляпы тысячи шампанистов и дегоржеров, мастеров винообработки и ремюоров. Мастеров, которых было в 1936 году считанные единицы. Оторви их от производства на обучение новых кадров — и все текущее производство замрет. В виду этих мрачных перспектив, параллельно с развитием традиционного способа производства, Фролов-Багреев предлагает проводить шампанизацию в емкостях большого размера. Метод позволял бы устранить и трудоемкий дегоржаж и ремюаж, и сократить потери вина, устранялись бы и потери от разрывов бутылок, и использование пробки при промежуточных операциях. Фролов-Багреев руководитель научных работ Были сомнения — сокращение сроков выдержки с трех лет до двух месяцев могло отразиться на качестве шампанского. В этот момент, как позже Королев, самолично решивший, что Луна твердая, Фролов-Багреев, опираясь на свой многолетний опыт химика-шампаниста определил: исходное качество шампанского в значительной мере зависит от качества вторичного брожения, а длительность выдержки менее значима. Антон Михайлович предлагает выпуск оборудования по своим чертежам, но промышленность оказалась не готова выпустить некоторые узлы «прямо сейчас». Пришлось согласиться на выписку оборудования из Франции, которое значительно отличалось по схеме от предложенного. Смонтированные на Ростовском заводе акротофоры Шоссепье подтвердили опасения Фролова-Багреева. Шампанское имело во вкусе альдегидные тона, часто имело отклонения от нормального цвета (давая побурение), имело слабую и быстро заканчивающуюся игру пузырьков. Общая балльная оценка была недопустимо низкой. Даже самый неискушенный потребитель мог отличить акратофорное шампанское от классического. Метод Шоссепье не был признан многими шампанистами, а удержался он во Франции исключительно потому, что владельцы таких систем, не сумев получить в значительном количестве виноматериалов из пино нуара и шардоне (вывоз их из Шампани был запрещен), переключились с качества на количество. Производили игристое вино из самых дешевых виноматериалов и сбывали его примерно за 1/10 от цены, установившейся на бутылку, изготовленную классическим методом. Отрицательные результаты ростовского завода вынудили изменить французскую технологию, не вмешиваясь в конструкцию. Для начала снизили температуру брожения с 23−25 градусов до 15. Увеличился срок брожения. Экспедиционный ликер стали вносить не в разливаемое в бутылки шампанское, а непосредственно в резервуар перед процессом брожения. В результате улучшилась игра пузырьков и было устранено помутнение, которое случается при введении тиражного ликера в бутылку. Был отменен прием броссажа (пропускание через резервуар струи воздуха) для перемешивания дрожжей, ибо дрожжи и так хорошо перемешиваются и развиваются, а дополнительный вводимый воздух дает альдегидные тона и побурение цвета. Там, где технологически необходим был воздух (при перекачке на укупорку), ввели углекислоту. Был произведен целый ряд изменений и дополнений, в результате которой сложилась и была отработанна новая технология. Результатом стал рост качества шампанского и повышение дегустационных отметок. Опыт Ростовского завода был немедленно внедрен на Харьковском и Авчальском заводах, где была смонтирована подобная аппаратура. Качество резервуарных вин стало приближаться к бутылочному. Уже в 1940 году страна получила и немедленно выпила 8 млн. бутылок шампанского. Стало понятно, что цель поставленная правительством близка и достижима. В 1939 году на Горьковском заводе была смонтирована установка по схеме, предложенной Фроловым-Багреевым. Установка предусматривала брожение и охлаждение в одном резервуаре, в отличие от системы Шоссепье, это принесло и рост химически связанной углекислоты с 6 — 11 процентов до 16 процентов, при 16−17 шампанском бутылочного метода. Редкий дегустатор уже мог отличить бутылочное от шампанского, выработанного по новому методу. Далее следовала кропотливая работа по подбору и выведению новых селекций дрожжей для шампанского, определялись лучшие отношения сортов винограда, проводились опыты холодного розлива без фильтрации.
СМИРНОВЫ. ДИНАСТИЯ.
Первостепенным у них являлось изготовление водки. В 1857 году отец Арсений и сыновья Яков и Петр получили «вольную», и весной 1858 года навсегда ушли из родной деревни в Москву, намереваясь вступить в купечество и открыть сложившееся издавна как семейное дело — торговлю вином. В 1860 году было зарегистрировано новое торговое заведение Арсения и Петра Смирновых по торговле вином — ренсковый погреб (от искаженного названия Рейнских вин). Петр Арсеньевич служит у отца приказчиком, а уже через несколько месяцев покупает еще один ренсковый погреб, становится московским третьей гильдии купцом и хозяином уже двух винных заведений. Но для молодого купца торговля не была главным. Крепко запали ему сказанные когда-то отцом слова о водке худого качества: «Пора делать свою, смирновскую!». В 1878 одержали победу на Международной выставке в Париже! Две золотые медали — за водку и за вина — во Франции.
08:38 05.06.2018
B Латвии уже с XIV века находится самoe северное в мире поле винограда…
08:47 05.06.2018
Прелестная тема, аффтару респект) Хотелось бы, чтобы в следующем мессе он подробно осветил современное состояние дел с виноделием в РФ. Ибо надоело пить дрянь!!!
