О молоке и масле на вес золота и почему сыр топором рубили. Кофе из желудей. Как варили пиво. Сахар и другие лакомства. Простоквашу ели, а не пили. Самый ценный продукт — сливки. Каши, вяленое мясо, колбаса. Грибы. Сколько бочек селедки в год съедала одна семья?
Для начала - о традиционных молочных продуктах, которые употребляли с начала эпохи молочного хозяйства — простокваше, сметане, твороге и творожном сыре. Молоко сквашивали, и со скисшего молока снимали верхний слой — сливки. Сливки взбивали в масло, а простоквашу ели и делали из нее творог, а из творога сыр.
Стоит отметить, что изначально коров держали из-за навоза, которым удобряли поля. В то время коровы были небольшие и давали мало молока. Большинство коров вообще нельзя было доить, поэтому молоку было сезонным продуктом. Если зимой каши и супы готовили с мясом и салом, то летом чаще варили молочные каши и супы на молоке. Жидкие каши и супы варили с ячменной крупой, мукой или клецками на весь день. На обед и ужин, когда было принято есть плотнее, на стол подавали вареную в молоке перловку, кашу из муки или картофеля.
Основой переработки молока было брожение — оно происходило медленно, в процессе отделялись молочные жиры и образовывали верхний слой. Так молочную обработку определили местные хозяйственные условия: поскольку молока было мало и для творога и сливок его нужно было «подкопить», то брожение было неизбежным.
Свежее молоко, которое тогда называли сладким молоком, мало употребляли в пищу — в основном только для детей и больных, и для заправки блюд.
Сливки. Самой ценной частью молока считались сливки — молочный жир, который получался в виде верхнего слоя при отстаивании молока, и который потом снимали ложками. Сливки собирали в маслобойки, пока не набиралось достаточное количество для масла. Во второй половине XVI века сливки употребляли очень редко, потому что из них делали только масло. Сливки начали употреблять в пищу в чистом виде только с начала XVIII века, и то только в домах богатых помещиков и состоятельных горожан.
И только в XX веке, когда молочная индустрия начала быстро развиваться и появились молочные сепараторы, сливки стали употреблять в пищу на постоянной основе. Раньше творог ели с простоквашей, а сейчас со сливками. Популярными стали салаты со сливочной заправкой, и к картофелю, и к каше готовили соус на сливках.
Самым дорогим молочным продуктом было сливочное масло. Сведения о масле в Латвии в исторических источниках относятся к XIV веку. Масло упоминалось в списках военных хищений, крестьянской пошлины и списках товаров в поместьях. В XX веке производство сливочного масла в Латвии стало одним из основных направлений животного хозяйства и латвийское масло успешно конкурировало с другими экспортными изделиями.
Масло По традиции масло сбивали из сметаны, которое снимали со скисшего молока. Масло готовили только когда набиралось достаточное количество сметаны — примерно раз в неделю. Пока сметана отстаивалась, она продолжала сквашиваться, поэтому привыкли, что у масла был кислый и даже горьковатый вкус.
Еще в XIX веке масло ставили только на праздничный стол— в будни масло не ели. Если условия позволяли, и маслом заправляли кашу, то в целях экономии масло не ставили на стол в отдельной посуде, а закладывали кусочек прямо в общую посуду с горячей кашей, и едоки могли обмакнуть в масляную середину свои ложки. Если масло ели с хлебом, то кусочек масла накладывали ножом на хлеб и отрезали ломоть. Обычай намазывать масло на хлеб появился сравнительно недавно и пришел из городов и богатых поместий.
Древнейший способ готовки сливочного масла заключался во взбивании сметаны ложкой или мутовкой в блюде, горшке или ведре. Бывало, что масло сбивали и руками. В конце XVIII века в балтийских усадьбах стали использовать маслобойки. Крестьяне же использовали ступы с вращающимися лопастями, которые появились во второй половине XIX века и быстро сменили обычные ступы.
Когда масло было взбито, его промывали — комки масла ложкой вынимали в корыто, обливали чистой холодной водой и давили руками. Процедуру повторяли до тех пор, пока из масла больше не выделялась пахта. Это делали для того, чтобы масло дольше хранилось и не портилось от остатков пахты.
Чтобы масло хранилось дольше, его консервировали с помощью засолки. Добавляя в масло 7−10% соли, получалось хранить масло намного дольше и лучше, даже при сравнительно высокой температуре. Соленое масло хранили в деревянных кадках или глиняных горшках. В условиях натурального хозяйства сливочное масло хранили как зеницу ока для обмена или продажи.
Творог. Еще одним важным в питании продуктом был творог из простокваши. В начале 19-го века в Латвии было два способа приготовления творога. Первый и самый древний заключался в интенсивном сквашивании молока, пока белок не отделялся от сыворотки, которую потом сцеживали. Второй и самый распространенный заключался в нагревании простокваши, пока она не загустевала и не собиралась в верхнем слое. После нагревания творог процеживали, выкладывали в миску или кадку и мяли руками с добавлением соли. Иногда сверху добавляли немного топленого масла или свиного жира. Творог накрывали чистой тряпицей и досками, сверху помещали груз и заливали холодной соленой водой или сывороткой. Так творог мог храниться несколько месяцев в прохладном месте.
Творог ели, смешивая его с простоквашей или молоком и хлебом, и брали с собой для обеда вне дома. Творог добавляли к молочным кашам и кашам на муке. В то время очень любили есть творог с молотыми конопляными семечками или конопляной мукой. Эту массу скатывали в шарики или накладывали на хлеб.
Сыр. Почему сыр рубили толором? Последним этапом переработки молока было изготовление сыра. Сыр занимал второе почетное место после сливочного масла. Для сыра надо было собирать творог, поэтому в XIX веке сыр готовили только на праздники, и только в XX веке сыр стал обычным продуктом на cтоле.
В Латвии готовили сыр из творога, который считается самым древним сыром в Европе — так называемый кисломолочный сыр. До середины XIX века свежий сыр готовили только в богатых поместьях.
Самый простой сыр готовили без добавок или только с солью и тмином. В XX веке, когда молочные продукты стали доступнее, в сыр стали добавлять масло, сливки и яйца.
Чтобы сохранить сыр на зиму, его обтирали солью, заворачивали в ткань и вялили, подвесив на сквозняке. После этого его хранили в амбарах под зерном. Сыр вялили от нескольких недель до нескольких месяцев. Если сыр надо было сохранить на долгий срок, то его вялили дольше, и он становился тверже. Такой сыр рубили топором. Еще одним способом консервации сыра было обмазывание его маслом и запекание в печи.
21:57 05.03.2019
Как и большинство ежедневных блюд, будничные напитки также готовили из молока или зерновых. В основном это были сквашенные напитки, поскольку их кисловатость лучше всего подходила к грубоватым и соленым кушаньям.
Главным и лучшим напитком к хлебу, кашам, картофелю и другим плотным блюдам считалось молоко и простокваша. Но поскольку коровы давали мало молока, а зимой их и вовсе не доили, то напитки готовили из зерновых. Только в XX веке простокваша и пахта стали доступными круглый год.
Из зерновых готовили напитки «скабумс"(рус-"кисляк») из ржаной муки, ячменную скабпутру, дзерсис из сквашенных корочек ржаного хлеба (квас) и полпиво — напиток из солода, который готовили как пиво.
У жителей Видземе освежающим напитком был «скабумс», который готовили из грубой ржаной муки. Муку заливали водой, и когда она намокала, заливали горячей водой, перемешивали помелом и квасили. Скабумс разводили водой, свежим или кислым молоком. В Курземе варили и квасили скабпутру (рус-«кислая каша») из ячменной муки, крупы, молока и простокваши. В Латгале обычно готовили напитки из овсяной муки.
Дорогая импортная специя — сахар Распространение сахара в XIX веке изменило список лакомств в Латвии. В Балтии сахар был известен со времен средневековья, но как очень дорогая импортная приправа, которую могли себе позволить только очень богатые люди и то в небольших количествах.
Сахар стал распространяться в XVIII веке, когда из США в Европу завезли технологию переработки сахарного тростника. Особенно сильно производство сахара выросло в XIX веке, когда его начали делать из сахарной свеклы. Хоть свекольный сахар и был дешевле тростникового, для крестьян он по-прежнему был непозволительной роскошью. Сахар вошел в обычный рацион только в 20-х годах прошлого века, когда в Латвии появилась своя индустрия производства свекольного сахара.
На территории всей Латвии пили полпиво. Это напиток из солода, который варили по пивной технологии и называли третьим пивом.
Корочки ржаного хлеба заливали кипятком и квасили несколько дней и получали дзерсис или квас. Этот напиток пили очень редко, поскольку количество хлеба обычно было ограничено и редко оставались излишки.
Чай для здоровья, а кофе — дань моде В старину чай варили только в лечебных целях. В каждом доме под потолком и в амбарах висели пучки ароматных трав. В народном целительстве Латвии известно более 300 чаев из местных трав. В конце XIX века, когда сахар стал доступным крестьянам продуктом, травяные чаи стали готовить в качестве освежающих напитков, в том числе и для длинных зимних вечеров.
В конце XIX века в латвийских деревнях появился покупной чай, но до начала Первой мировой войны его пили очень редко. Обходились домашним чаем из сушеных листьев липы, яблони, ромашки, брусники, черной смородины, мяты и другими чаями.
В конце XIX и начале XX веков крестьяне начали пить кофе. Это было модным ритуалом, а кофе называли барским напитком.
Настоящий кофе из бобов крестьянам был не по карману. Крестьянский кофе был суррогатом из обжаренного и смолотого корня цикория, дубовых желудей и зерна. Этот кофе обычно варили воскресным утром и по праздникам.
Очищали желуди, раскалывали сердцевинки, обжаривали в печке и измельчали в ступе. Также готовили цикорий и ячмень. Все смешивали вместе и насыпали в горшок. Чтобы сварить кофе, его засыпали в кипяток, варили и доливали молока.
Как варили пиво По праздникам крестьяне пили домашнее пиво из ячменя и хмеля. Хмель использовался для придания вкуса и консерванта — предотвращал скисание напитка.
Для приготовления пива нужно много времени. Чтобы пиво удалось, его начинали готовить за 3−4 недели до праздника. Сначала нужно подготовить солод — ячмень замачивали на 2−3 дня, затем проращивали 3−10 дней, пока ростки не достигали в длину пары сантиметров. Затем их сушили 2−3 недели и смалывали. В солоде зерновой крахмал превращался в солодковый сахар, который обеспечивал процесс брожения.
Само приготовление пива начиналось с готовки солодкового сусла. Сусло готовили в большом корыте, залив солодковую муку горячей водой и оставляли на 12 часов. Солодковый сахар подслащивал воду. Пропорции воды и муки определяли на глаз. Обычно пиво получалось в два раза больше, чем было муки. И чем меньше воды и больше муки, тем крепче пиво.
Сусло сцеживали через специальный сосуд, в основании которого было сточное отверстие с фильтром из двух слоев соломы, сложенные крест-накрест. Солома мешала солодковой гуще остаться на дне и сусло сцеживалось чистым. Сусло сцеживали медленно — 5−8 часов, струйка не должна была быть шире соломинки.
Сусло было полуфабрикатом и пивом оно становилось в процессе брожения. Во время этого процесса сахар превращался в алкоголь и углекислый газ. Для брожения обычно использовали чан, в котором замачивали солод. Чан тщательно чистили и протирали насухо, чтобы у пива не было постороннего привкуса, наливали сусло и добавляли хмель. Добавляли и пивные дрожжи — осадок на дне пивного сосуда, который собирали и использовали при следующем пивоварении. Пиво бродило 2-3 дня, в тепле быстрее, на холоде медленнее. Чтобы вкус пива был мягче, брожение старались продлить.
Последним этапом приготовления пива был розлив пива по бочкам. В бочках пиво еще немного бродило под давлением. Поэтому бочки изготавливали из прочной древесины — дуба, реже березы, ясеня и набивали несколько обручей. Пиво должно было настояться в бочках примерно 2-3 недели. Хорошим пивом считалось то, которое хорошо пенилось.
Лакомства. Тогдашние лакомства отличались от того, что мы считаем таковым. Лакомства ели по особым случаям и большим праздникам. Например, пшеничный хлеб, который замешивали на теплом молоке и пекли только по очень важным дням, а также сыр, сливочное масло, мясо и колбаса. О меде и яйцах даже и речь не идет — это было очень редким угощением на свадьбах или для очень почетных гостей. В XIX веке даже помещики своих гостей угощали хлебом, медом и свежими огурцами.
Самыми популярными лакомствами был овсяный кисель и блюда из лесных ягод, для хранения которых не нужен был сахар — брусники, клюквы и черники. Готовили пшеничные клецки с черничным соусом, ели брусничное и клюквенное варенье с молоком, иногда с добавлением кружков вареной моркови или свеклы.
22:09 05.03.2019
Где и как готовили еду наши предки Чтобы равномерно использовать продукты, было принято есть определенные блюда в определенные дни недели. Еще в XIX веке четверг и воскресенье считались капустными днями. Тогда варили суп из квашеной капусты или тушили ее с мясом. Среда и суббота — день каши, готовили кашу из ячменной крупы и муки, позже из картофеля. Понедельник, вторник и пятница были гороховыми и рыбными днями.
В Видземе и Курземе еду готовили на открытом огне. В жилом доме огонь разводили в мантельскурстенисе — каменной кухне. Кастрюли и чаны висели на крюках или стояли на камнях, сложенных у огня. Поэтому чаще всего ели вареные блюда — зерновые, молочные каши и каши с салом. Печь топили только для выпечки хлеба.
В Латгале пищу готовили на закрытом очаге — в печи или в передней ее части. Поэтому здесь в плоскодонных кастрюлях и котелках готовили кашу и другие тушеные блюда.
Во второй половине XIX века очаг претерпел сильные изменения: появились плиты с кругами и духовки. Появился новый кухонный инвентарь, в том числе сковороды с ручками и противни. Приготовление еды стало быстрее и удобнее — на плите можно было одновременно поставить сразу несколько котелков или сковородок, что изменило и способы приготовления — еду стали чаще жарить и запекать в духовках.
Готовка на открытом огне была не самой быстрой, поэтому готовили раз в день, но столько, чтобы хватило на несколько приемов пищи. Обычно еду готовили вечером, а утром разогревали остатки каши или ели ее холодной, закусывая творогом, селедкой или салакой. С появлением плит это изменилось и еду стали готовить чаще.
Как ели из одной миски и отбеливали ложки на солнце Обычно все ели из одной миски, каждый своей ложкой или ножом. Вся посуда была из глины и древесины.
После еды ложки вытирали насухо и оставляли на солнце, чтобы те проветривались и избавлялись от запаха еды, который сложно вымыть из дерева. Отдельные тарелки для каждого едока появились во второй половине XIX века. Вилки и столовые ножи широко распространились после Первой мировой войны, когда появилась возможность приобрести посуду из нержавеющей стали — ее легче было поддерживать в чистоте.
Во второй половине XIX века и в начале XX века, когда возросло благосостояние крестьян и уровень образования, в деревни постепенно приходили городские тенденции и новейшие технические изобретения. Вместо древних латвийских рецептов стали готовить по переведенным на латышский язык поварским книгам, напечатанным в прессе советам и рецептам. В этот период продукты стали чаще покупать, и готовить то, что подавалось на стол в городах и поместьях. В начале XX века стали преподавать домоводство в школах и специальных курсах, а старинные блюда и традиции остались в прошлом.
22:18 05.03.2019
Что спасло латвийских крестьян от голода? Это был картофель, который мы сейчас называем вторым хлебом. Однако путь латышей к картофелю был далеко не самым легким.
В начале XIX века картофель, завезенный в Европу из Южной Америки в XVI веке, стал понемногу вытеснять ржаной хлеб. История картофеля началась примерно 8000 лет назад в окрестностях озера Титикака в Южной Америке, которое находится в Андах на высоте 3000 метров над уровнем моря на границе между современной Боливией и Перу. В Европу картофель привезли испанцы, и уже в 1573 стало известно о выращивании картофеля в Испании. В качестве экзотического подарка от Испании картофель преподнесли Папе Римскому, а дальше он распространился в Вену, Лондон и Париж.
Впервые о картофеле в Латвии узнали при дворе герцога курляндского Якоба во второй половине XVII века. В последующие сто лет картофель сажали в приусадебных садах в качестве декоративного растения из-за его пышного цвета, и только в отдельных случаях его подавали на праздничный стол как редкие «земляные плоды». И только во второй половине XVIII века в балтийских усадьбах начали сажать картофель в огородах и на столе он начал появляться намного чаще. А крестьяне начали выращивать картофель только в конце XVIII века.
Как латыши картошку копали и ели
Сначала самым распространенным видом готовки картофеля было запекание в золе "в мундире". Запеченный картофель высыпали в корзину и трясли ее, чтобы стряхнуть песок и пепел. Перед едой картофелины катали в руках, чтобы стереть пригоревшие места. Чистить же картофель стали только в конце XIX века, когда посадки картофеля стали больше. А общепринятой эта практика стала в начале XX века, когда картофель оказался одним из главных продуктов питания крестьян.
Картофельные борозды сначала обрабатывали сохой, затем на четвереньках собирали плоды. Там же на поле картофель и сортировали — плоды побольше складывали в одну корзину, поменьше и похуже в другую, на корм свиньям.
Когда погребов еще не было, то картофель и все другие корнеплоды хранили в ямах. Из песка делали холмы, чтобы туда не поступала вода, и выкапывали 10-20 ям — по одной каждому хозяину близлежащего дома. Конечно, крестьяне выращивали не только картофель — у каждого дома был огород — у кого-то большой, у кого-то поменьше.
Фасолевая каша и гороховые шарики
Излюбленным блюдом латвийских крестьян были бобовые — горох, чечевица, фасоль. Их считали равноценными зерну, поэтому хлебом их не заедали. Бобовые культуры считаются одними из древнейших растений, употреблявшихся в пищу. Лингвисты утверждают, что об их древности свидетельствует название фасоли (pupas), которое сохранилось от общего корневого индоевропейского языка: "pa" или "pu" обозначало нечто круглое, вздутое. А вот турецкий горох завезли только в XX веке.
Несколько раз в неделю на стол подавали жидкую кашу из бобовых. Зимой ее варили с ячменной крупой и салом, а летом на молоке. В пюре добавляли коноплю, картофель, лук, сало или обжаренное мясо, и делали из него шарики. Готовили и сухой горох — жарили его на сале. Сухой серый горох готовили по субботам — большая миска с горохом стояла на столе, чтобы каждый мог зачерпнуть по пригоршне. Также варили фасоль и рядом ставили солонку, чтобы можно было сдобрить солью, и запивали это ряженкой.
22:26 05.03.2019
Зачем капусту топором мяли
В каждом доме выращивали капусту, которая в балтийские страны пришла из Восточной Европы в XII веке. Урожай собирали поздней осенью. Часть кочанов оставляли на использование в ближайшее время, а остальную заквашивали. Важно было уложить капусту в бочку так, чтобы из нее сверху выступил сок, тогда капуста хорошо заквашивалась и не портилась. Это была работа не из легких — для утрамбовки брали топор для дров, хорошенько его мыли и чистили. Топор обычно был довольно тяжелый и с длинным топорищем — таким было легко рубить капусту и достать до дна бочки. Заполненную бочку закрывали деревянной крышкой или досками и сверху насыпали камней. Квашеная капуста хранилась очень долго. Если бочки стояли в холодном помещении, то нередко оттуда доставали капусту, замерзшую в лед.
Из кислой капусты варили супы и тушили со свининой. Капусту готовили и на сковороде — когда из печи доставали хлеб, то туда ставили сковороду с капустой, мясом и картофелем, чтобы все зараз запеклось. Это блюдо готовили к субботнему ужину. А к вареной капусте добавляли ячменную крупу и жирную вяленую свинину.
Конопляное масло и зелень в латвийской кухне
Самыми первыми корнеплодами, которые ели в Латвии, были репа, брюква и редька. Их готовили в золе, в печи, варили с ячменной крупой и заквашивали про запас. Когда картофель стал популярным, то роль этих корнеплодов на столе и в жизни крестьян сильно уменьшилась. Картофель готовили так, как раньше готовили репу и брюкву. А в XVII веке в Латвии появились свекла и морковь. Огурцы, тыква, ##### петрушка и салат появились на латвийских столах только в XIX веке.
В латвийской кухне зелень используется довольно редко. В основном употребляли тмин, хрен, можжевельник, лук и чеснок.
Одной из древнейших культур в Латвии является конопля. Семена конопли всегда были очень ценными и полезными в питании — они заменяли и жиры, и молоко. Обжаренные, толченые и просеянные семена смешивали с солью и ели с творогом или картофелем. Особенно популярным было конопляное черное масло. Обжаренные семена толкли в ступе с добавлением соленой воды до густой жирной консистенции. Это масло ели с ржаным хлебом и картофелем.
22:28 05.03.2019
Как латыши ходили за грибами, забивали свиней и варили молочный рыбный суп.
Важной составляющей питания жителей Латвии было мясо и жир домашних животных. Особенно зимой, когда не было молока, мясо и жир были единственными заправками. Предки забивали скот осенью, поскольку зимой его было сложно прокормить. На день Микеля (29 сентября) забивали овец, а на Мартынов день (10 ноября) — свиней.
Любимым мясом была свинина — чем жирнее, тем лучше. Свиньи были почти в каждом хозяйстве — богатом и бедном. Мясо было самой сытной и ценной частью питания крестьян. Большую часть мяса заготавливали на весь год — солили и вялили.
Откормленных свиней забивали по осени — по три-четыре за один раз. Забивать и разделывать свиней надо было уметь — как отделять голову, вынимать, разделять и очищать кишки, где рубить тушу на части. Лучшим куском у всех животных считался задний окорок, потом передний окорок, спинная часть, ребра, шея, ноги и голова.
Куски мяса солили — укладывали в большие бочки слоями и пересыпали солью. Бочки закрывали дощечками и придавливали грузом, обматывали тряпицей и накрывали крапивой, «чтобы зверям неповадно было». Мясо солили два раза — после первого раза мясо вынимали, сливали алый мясной сок, затем солили сухой солью второй раз. Хорошо засоленное мясо могло храниться 2−3 года.
Как варили кашу с салом и коровьим рогом колбасу готовили
Когда мясо простояло в соли 2-3 месяца, его вялили. Сначала его коптили на зеленых еловых ветках и закрывали дверь, чтобы мясо пропиталось дымом. Затем коптили на ольховых дровах весь день и всю ночь. Под мясо ставили корыто, в который стекал рассол. Рассол сливали, и в корыто стекал жир. Засоленные и прокопченные куски мяса вешали в амбаре под потолком или складывали в ржаные закрома, где оно могло храниться до лета. Для готовки еды от большого куска отрезали кусок нужной величины. Ломти солонины были обычной закуской к кашам и картофелю. А жареные ломти солонины с яйцами еще в 20-м веке были лучшим угощением для гостей.
Из мяса похуже и внутренностей делали колбасы — с крупой, мясные и кровяные. Порубленное мясо с черным перцем и луком складывали в кишки забитых животных, которые перед наполнением мыли с водой с обеих сторон, вытирали солью и разрезали на метровые отрезки. Затем их вымачивали в воде, которую меняли каждый день.
Набивали колбасу с помощью специального рожка — это был коровий рог длиной примерно в 7 сантиметров. На его узкий край надевали кишку, а в широкий край чисто вымытыми пальцами заполняли приготовленной смесью. Концы колбасы перевязывали нитками и варили в соленой воде, жарили на сале или коптили. Хранили в амбарах, подвешивая под потолком. Колбасой потчевали только больших гостей или готовили по большим праздникам.
В питании ценилось и говяжье сало — с него снимали пленки, удаляли сухожилия, складывали в деревянное корыто и давили обухом топора, затем засыпали солью, сворачивали в продолговатый батон, обкладывали лучинами и подвешивали под потолком. При надобности отрезали кусок, нарезали его и в кастрюле варили кашу с салом — главное зимнее блюдо.
Использовали и говяжью кровь. Запекшуюся кровь нарезали кусками, закладывали в кипящую соленую воду, варили и обжаривали на сале. Ели с картофелем. Из крови и ячменной крупы готовили черную кашу, пекли хлеб из ячменной муки, готовили колбасы на муке и крупах. После забоя свиней готовили пальты: из свежей крови и ячменной муки замешивали плотное тесто, скатывали в шарики и жарили на сале или разваривали в кашу. Кровь добавляли и в клецки, и в блины, а кровяную колбасу ели по праздникам.
22:37 05.03.2019
Гоша_Ливонский (Гоша_Ливонский) писал (а) в ответ на :
> Что ели в старину в Латвии? Сначала — рассказ о молоке и масле на вес золота или почему сыр топором рубили. Кофе из желудей, пиво, сахар и лакомства. Простоквашу ели, а не пили. Самый ценный продукт — сливки > > > > Для начала расскажем о традиционных молочных продуктах, которые употребляли с начала эпохи молочного хозяйства — простокваше, сметане, твороге и творожном сыре. Молоко сквашивали, и со скисшего молока снимали верхний слой — сливки. Сливки взбивали в масло, а простоквашу ели и делали из нее творог, а из творога сыр. > > Стоит отметить, что изначально коров держали из-за навоза, которым удобряли поля. В то время коровы были небольшие и давали мало молока. Большинство коров вообще нельзя было доить, поэтому молоку было сезонным продуктом. Если зимой каши и супы готовили с мясом и салом, то летом чаще варили молочные каши и супы на молоке. Жидкие каши и супы варили с ячменной крупой, мукой или клецками на весь день. На обед и ужин, когда было принято есть плотнее, на стол подавали вареную в молоке перловку, кашу из муки или картофеля. > > Основой переработки молока было брожение — оно происходило медленно, в процессе отделялись молочные жиры и образовывали верхний слой. Так молочную обработку определили местные хозяйственные условия: поскольку молока было мало и для творога и сливок его нужно было «подкопить», то брожение было неизбежным. > > Свежее молоко, которое тогда называли сладким молоком, мало употребляли в пищу — в основном только для детей и больных, и для заправки блюд. > > Сливки. Самой ценной частью молока считались сливки — молочный жир, который получался в виде верхнего слоя при отстаивании молока, и который потом снимали ложками. Сливки собирали в маслобойки, пока не набиралось достаточное количество для масла. Во второй половине XVI века сливки употребляли очень редко, потому что из них делали только масло. Сливки начали употреблять в пищу в чистом виде только с начала XVIII века, и то только в домах богатых помещиков и состоятельных горожан. > > И только в XX веке, когда молочная индустрия начала быстро развиваться и появились молочные сепараторы, сливки стали употреблять в пищу на постоянной основе. Раньше творог ели с простоквашей, а сейчас со сливками. Популярными стали салаты со сливочной заправкой, и к картофелю, и к каше готовили соус на сливках. > > Самым дорогим молочным продуктом было сливочное масло. Сведения о масле в Латвии в исторических источниках относятся к XIV веку. Масло упоминалось в списках военных хищений, крестьянской пошлины и списках товаров в поместьях. В XX веке производство сливочного масла в Латвии стало одним из основных направлений животного хозяйства и латвийское масло успешно конкурировало с другими экспортными изделиями. > > Масло По традиции масло сбивали из сметаны, которое снимали со скисшего молока. Масло готовили только когда набиралось достаточное количество сметаны — примерно раз в неделю. Пока сметана отстаивалась, она продолжала сквашиваться, поэтому привыкли, что у масла был кислый и даже горьковатый вкус. > > Еще в XIX веке масло ставили только на праздничный стол— в будни масло не ели. Если условия позволяли, и маслом заправляли кашу, то в целях экономии масло не ставили на стол в отдельной посуде, а закладывали кусочек прямо в общую посуду с горячей кашей, и едоки могли обмакнуть в масляную середину свои ложки. Если масло ели с хлебом, то кусочек масла накладывали ножом на хлеб и отрезали ломоть. Обычай намазывать масло на хлеб появился сравнительно недавно и пришел из городов и богатых поместий. > > Древнейший способ готовки сливочного масла заключался во взбивании сметаны ложкой или мутовкой в блюде, горшке или ведре. Бывало, что масло сбивали и руками. В конце XVIII века в балтийских усадьбах стали использовать маслобойки. Крестьяне же использовали ступы с вращающимися лопастями, которые появились во второй половине XIX века и быстро сменили обычные ступы. > > Когда масло было взбито, его промывали — комки масла ложкой вынимали в корыто, обливали чистой холодной водой и давили руками. Процедуру повторяли до тех пор, пока из масла больше не выделялась пахта. Это делали для того, чтобы масло дольше хранилось и не портилось от остатков пахты. > > Чтобы масло хранилось дольше, его консервировали с помощью засолки. Добавляя в масло 7−10% соли, получалось хранить масло намного дольше и лучше, даже при сравнительно высокой температуре. Соленое масло хранили в деревянных кадках или глиняных горшках. В условиях натурального хозяйства сливочное масло хранили как зеницу ока для обмена или продажи. > > Творог. Еще одним важным в питании продуктом был творог из простокваши. В начале 19-го века в Латвии было два способа приготовления творога. Первый и самый древний заключался в интенсивном сквашивании молока, пока белок не отделялся от сыворотки, которую потом сцеживали. Второй и самый распространенный заключался в нагревании простокваши, пока она не загустевала и не собиралась в верхнем слое. После нагревания творог процеживали, выкладывали в миску или кадку и мяли руками с добавлением соли. Иногда сверху добавляли немного топленого масла или свиного жира. Творог накрывали чистой тряпицей и досками, сверху помещали груз и заливали холодной соленой водой или сывороткой. Так творог мог храниться несколько месяцев в прохладном месте. > > Творог ели, смешивая его с простоквашей или молоком и хлебом, и брали с собой для обеда вне дома. Творог добавляли к молочным кашам и кашам на муке. В то время очень любили есть творог с молотыми конопляными семечками или конопляной мукой. Эту массу скатывали в шарики или накладывали на хлеб. > > Сыр. Почему сыр рубили толором? Последним этапом переработки молока было изготовление сыра. Сыр занимал второе почетное место после сливочного масла. Для сыра надо было собирать творог, поэтому в XIX веке сыр готовили только на праздники, и только в XX веке сыр стал обычным продуктом на cтоле. > > В Латвии готовили сыр из творога, который считается самым древним сыром в Европе — так называемый кисломолочный сыр. До середины XIX века свежий сыр готовили только в богатых поместьях. >
> Самый простой сыр готовили без добавок или только с солью и тмином. В XX веке, когда молочные продукты стали доступнее, в сыр стали добавлять масло, сливки и яйца. > > Чтобы сохранить сыр на зиму, его обтирали солью, заворачивали в ткань и вялили, подвесив на сквозняке. После этого его хранили в амбарах под зерном. Сыр вялили от нескольких недель до нескольких месяцев. Если сыр надо было сохранить на долгий срок, то его вялили дольше, и он становился тверже. Такой сыр рубили топором. Еще одним способом консервации сыра было обмазывание его маслом и запекание в печи.
гоша ты где это скопипастил? напомнило «историю родного края» из ссср особенно начиная про маленьких коров которых держали ради навоза (вроде класс 3), нехватает только пробычий пузырь на окнах, а у состоятельных слюда… ты с творогом чего попутал? всю жизнь считалось что чисто славянская еда как портянки-обмотки славянскими носками… мёда у вас небыло? и это в лесу????
22:41 05.03.2019
Гоша_Ливонский (Гоша_Ливонский) писал (а) в ответ на :
> Что ели и пили в старину в Латвии.
Мне гораздо интересней Румыния в старину
22:47 05.03.2019
aleksei19740929 (aleksei19740929) писал (а) в ответ на
> гоша ты где это скопипастил? напомнило «историю родного края» из ссср особенно начиная про маленьких коров которых держали ради навоза (вроде класс 3), нехватает только пробычий пузырь на окнах, а у состоятельных слюда… ты с творогом чего попутал? всю жизнь считалось что чисто славянская еда как портянки-обмотки славянскими носками… мёда у вас небыло? и это в лесу????
почему же, мед был. но это было лакомство. Например, в Ордене Меченосцев. среди братьев-рыцарей, считалось хорошим тоном, после набега на врага и победы, взять в качестве трофея несколько ульев. Это тщательно записывалось — сколько именно ульев удалось взять.
22:56 05.03.2019
Гусь на Мартынов день и омлет по-латышски
Птицу в Латвии готовили редко — только на большие праздники и для важных гостей. Петуха или курицу рубили на Мартынов день — древний традиционный осенний праздник. А когда в конце XIX и начале XX веков стали распространенными гуси, то на празднество готовили жаркое из гуся.
В латвийской традиционной кухне яйца используются мало — только как добавку к блюду. Яйцами угощали нежданных гостей. А весной, когда курицы неслись чаще, из яиц готовили традиционное блюдо начала сельских работ — на Пасху ели вареные яйца, а когда начиналась пора пастьбы, готовили омлет с приправами — пантагу.
Рыба — издревле любимое кушанье
В Латвии ели рыбу круглый год. До 1920-го года право на рыбалку во внутренних водах и на побережье было привилегией помещиков. Продавая дома после реформ 1860-х годов, большинство помещиков отказались продавать с землей права на рыбной лов в реках и озерах, поэтому было широко распространено браконьерство. Некоторые помещики для поимки рыбаков даже нанимали специальных сторожей, которые жили на берегу в специально построенных домиках. На крестьянском столе рыба оказывалась только от живущих на морском побережье рыбаков и скупщиков рыбы, у которых рыбу закупали не килограммами, а бочками, и ели ее целый год.
После удачного улова рыбаки готовили блюда из свежей рыбы — обычно это был рыбный суп, в который добавляли молоко. Суп варили из разной рыбы, но чаще всего из мелкой — окуней, голавлей, плотвы. Рыбу тушили в соусе из воды, молока и сливок, и ели с картофелем. Если была растоплена печь, то запекали на соломе или на противне. Особенно любили запеченную камбалу, салаку и кильку. Жареную рыбу ели с картофелем и запивали ряженкой. В холодном виде жареную рыбу ели просто с хлебом.
Поскольку сразу всю рыбу съесть было невозможно, то ее заготавливали впрок — солили, сушили, вялили и коптили.
Сколько бочек селедки в год съедала одна семья?
Издревле рыбу вялили, подвешивая на солнце и ветру. Вяление на ветру было единственным доступным способом консервации, пока соль еще была очень дорогой и крестьяне не могли себе позволить ее купить. Позже, когда соль стала доступнее, рыбу вялили реже, но стали больше ее коптить горячим и холодным копчением.
При холодном копчении рыбу сначала солили, а потом держали в умеренно горячем дыму примерно три дня, в зависимости от величины рыбы. От дыма рыба становилась жесткой и могла долго храниться без риска порчи. Рыба холодного копчения пользовалась высоким спросом на рынке и использовалась как товар для обмена.
Горячее копчение занимало намного меньше времени — в горячем дыму рыба готовится за несколько часов, остается мягкой и сочной, поэтому ее едят сразу.
Для копчения в рыбацких дворах были оборудованы специальные домики — коптильни или ямы. Часто коптильни делали из старых лодок, а для топлива использовали дрова, которые дают больше дыма, чем огня. Лучшими дровами для копчения мяса и рыбы считались ольховые дрова, они придавали продуктам приятный коричневый окрас. А для холодного копчения использовали сосновые шишки, ветки и хвою.
Со средних веков в Балтию бочками привозили засоленную сельдь. На рынках крестьяне раскупали их бочками — за год одно семейство съедало 2−3 бочки селедки.
В низовьях Даугавы, Гауйи, Лиелупе и других рек издавна ловили миногу. Не разделывая, ее мыли, укладывали на железные решетки, и ставили в печь, которую растапливали сильнее, чем для выпечки хлеба. Запеченную миногу прессовали, укладывали в чаны, заливали кипяченой холодной водой с солью, перцем, лавровым листом и везли на рынок.
22:59 05.03.2019
⍟ Гоша_Ливонский (Гоша_Ливонский),
клево же да… что Петр первый вас выкупил, оставил вам подворья и дал вам свободу.
русские великодушны, жаль вы это не цените.
22:59 05.03.2019
Оголодал что-ли?)))
23:03 05.03.2019
Как предки за грибами ходили
Зимой часто ели заготовленные грибы. Осенью за грибами на один день собиралось все хозяйство — за грибами выходили рано утром, брали с собой корзины для картофеля и коромысла, чтобы донести грибы домой. Лучшими грибами считали боровики, подберезовики, волнушки, свинушки, горькушки, опята, грузди.
Собранные грибы чистили, варили и солили на зиму — слой грибов, слой соли. Поверх засолки укладывали дощечки и придавливали грузом. Зимой грибы жарили с картофелем, а боровики и подберезовики жарили без варки на углях или вешали на веревочки и сушили на солнце или у печи.
Пироги с крапивой и запеченный в золе хвощ
С приходом весны в хозяйствах с удовольствием готовили еду из диких растений. Когда еще зелень не проросла, на солнечных пригорках уже вовсю росла крапива. Ее собирали, ошпаривали и варили с солью, ячменем или мукой, добавляли сало и получалась жидкая каша. Из крапивы варили супы, тушили ее как капусту и делали начинку для пирогов. Так же использовали щавель, марь, листья мать-и-мачехи, лопуха. Головки хвоща запекали в горячей золе, а из свекольной ботвы варили суп.
23:06 05.03.2019
Во времена традиционного хозяйства год делился на две части — зиму и лето. Зимой не работали, а жили за счет заготовок, а летом заготавливали еду на зиму. Самым «жирным» временем у крестьян была зима — когда в доме было всего полно — картофель, мука, крупы, мясо, только молока было маловато, поскольку коров закрывали уже в сентябре-октябре и они не давали молока.
Вместо коровьего молока пили конопляное молоко — сушеные конопляные зерна толкли в ступке и смешивали с водой. Зимой главным блюдом был ржаной хлеб и вареные блюда: похлебки из зерновых, бобовых, овощей и кореньев с добавлением мяса или сала — варили мясные супы и кашу с салом, тушили капусту.
Самым важным весь год была рожь и ячмень
Как и у большинства народов-земледельцев, в старину у латышей основным блюдом была каша. Ее варили из самой распространенной в то время зерновой культуры — ячменя. На территории Латвии ячмень впервые был обнаружен вблизи местечка Крейчи и датирован эпохой неолита — примерно 4500-1500 годами до н.э. О древности ячменя говорят и лингвистические данные — лингвисты считают, что слова "mieži" и "maize" — родственные.
Когда смешанную с водой муку запекли, то получился хлеб. Изначально это была кашица из ячменной муки, которую запекали на раскаленных камнях в виде тонкой лепешки. Так ее было удобнее хранит и употреблять.
В VIII-IX-м веках основной культурой в Латвии стала рожь, и поэтому распространился хлеб из грубой ржаной муки, который был главной крестьянской едой до XIX-го века и который ели всегда, кроме тех случаев, когда на стол подавали кашу.
Как изготавливали муку для хлеба
Раньше муку изготавливали, измельчая зерна с помощью жернова. На большой круглый камень насыпали зерно и с помощью камня поменьше мололи зерно в муку. За один час в муку можно было смолоть неполный килограмм сухого зерна.
В XI-м веке жернова сменили ручные мельницы, с помощью которых можно было молоть все, что угодно — рожь, ячмень, овес, солод, соль.
Молотьба была тяжелой работой, поэтому ею занимались в основном мужчины, а женщины насыпали зерно и убирали муку. За два часа на мельнице можно было смолоть примерно 8 килограммов зерна. Во второй половине XIX-го века появились ветряные и водяные мельницы. Крестьяне ссыпали все собранное зерно в мешки и ехали на мельницу его перемалывать. Однако ручные мельницы в хозяйстве встречались вплоть до начала 20-го века — с их помощью мололи специи и небольшое количество зерна.
Любопытный факт: словом "maize" раньше обозначалась не одна буханка хлеба, а целая партия из 5-12 буханок.
23:08 05.03.2019
Вместо коровьего молока пили конопляное молоко — сушеные конопляные зерна толкли в ступке и смешивали с водой.
