Чёрная икра, бывшая когда-то одним из «самых русских» брендов, становится товаром интернациональным. Связано это и браконьерским истреблением осетровых в прикаспийском регионе, и с действовавшим несколько лет запретом на добычу и продажу деликатеса, и с нынешними технологическими достижениями
Кто бы мог подумать, что конкурировать с Россией и Ираном, традиционными поставщиками, на этом рынке станет Израиль. Однако бизнес в пустыне, в бетонных бассейнах наладили наши бывшие соотечественники. От заказов на зернистую отбоя нет. Наш корреспондент Евгений Эрлих о том, как на земле обетованной разводят русских осетров.

Солнце, воздух и вода. И древние горы Галилеи. Пасторальные туристические картинки. Но туристы здесь не ходят. Режимное предприятие. Мало кто знает, что в этих мутных водах плавают миллионы долларов. Уже много лет здесь разводят русского осетра.

Игаль Бен Цви, директор рыбной фермы: «В начале 90-х в Израиль приехало много русских. Специально для них мы решили открыть разводить осетровых. Поехали в Россию, и закупили там мальков. Никто из нас тогда не думал о производстве черной икры».

Разведение осетровых в неволе – а это целая наука – обошлось оно заводчикам в копеечку, точнее в 10 миллионов долларов. Но в Израиле русского осетра почти не найти – казалось, деньги банально канули в воду.

Таль Бен Цви, работник рыбной фермы в Израиле: «Это потому, что осетр – рыба некошерная. У кошерной – должна быть чешуя. Поэтому осетр у нас мало кому известен. А жаль, рыба вкусная».

Как часто бывает, не было счастье, да несчастье помогло. За последние 15 лет популяция осетровых на Каспии сократилась в 40 раз. Вследствие экологической катастрофы цена килограмма черной икры на мировом рынке выросла с 500 долларов до 5 тысяч. Фермеры подсчитали и прослезились, от радости. В 2008 предприятие произвело 2 тонны осетровой икры. В 2011 – уже три с половиной. Израиль неожиданно превратился в крупного экспортера одного из самых дорогих деликатесов в мире.

Черная икра на деле имеет шесть цветовых оттенков. Эта израильская – зернистая, с бронзовым отливом – одна из лучших на планете. Русский термин «малосоленая» – филологический выкрутас – трансформировался в опцию Mallosol, в мире специалистов по черному золоту это означает «правильная, высший сорт». Когда-то считалось, что продавать икру в Россию, все равно, что торговать льдом с эскимосами. Теперь израильская черная икры – редкий деликатес на московских прилавках.

Сальман Мархаж, работник рыбной фермы в Израиле: «Прежде чем извлечь икру, для всех рыб старше 8 лет мы устраиваем проверку. Нам надо убедиться, что икра созрела. В животе делаем маленький надрез, и с помощью щупа извлекаем икринки. Здесь мы видим икринки меньше трех миллиметров, надо подождать еще пол-года. Выпускаем рыбу обратно в бассейн».

За последние 20 лет русские осетровые, как и русские люди, разъехались по всему миру. В прудах израильского рыбного хозяйства сейчас их несколько тысяч. Раньше фермеры закупали мальков в России, теперь осетры появляются на свет здесь. Местные работники называют их «русскими израильтянами».

В диких условиях Каспийского моря русский осетр начинает метать икру как правило в 13-15 лет. А здесь, на чужбине, в бетонных израильских бассейнах, намного раньше, на 3-4 года раньше. То ли климат хороший, то ли питание. Говорят, у израильских ихтиологов есть какой-то особый секрет взаимоотношения с рыбами. Но они его хранят за семью печатями.