Еда — это одновременно и телесная радость, и радость общения, и благодарность Тому, Кто является источником всего сущего.
Среди любого народа, в каждом поколении живут мудрецы. Они, как правило, не занимают официальных постов, но к их словам прислушиваются миллионы. У евреев сегодня один из мудрейших -рабби Адин Штейнзальц. Хотел бы вас познакомить с его взглядами на еду, сразу хочу похвастаться, что я думаю совершенно так же.
В Индии есть такая секта, члены которой едят, только уединившись. Они считают, что еда, как и прочие физиологические отправления, постыдна. Это следствие их общего отношения к телесному как к чему-то греховному. То, что относится к сфере духа — хорошо, то, что к сфере материального — плохо.
Такой взгляд для нас совершенно неприемлем. Мы считаем, что сама по себе материя нейтральна: все определяется отношением к ней. В «Книге сияния» говорится, что человек ест хлеб свой «на острие меча».
Что это значит? Еда выявляет сущность человека: она может его возвысить, а может превратить в животное. Можно есть, как скотина, можно, как человек, а можно, и как ангел.
Проблема менее всего в рецептуре и сервировке — проблема в том, что ты при этом думаешь. Если человек живет для еды, она становится его господином и начинает угнетать его, помыкать им. В отличие от людей из индийской секты, о которой я говорил, идеал еврейской трапезы — это трапеза с гостями. Рамбам считал, что когда человек ест один и радуется — это радость скелета. В «Книге сияния» говорится, что специально уединяющийся для еды человек как бы бросает пищу себе в лицо.
Евреи пили всегда, и нельзя сказать, что мало. Тут все то же самое, что и с едой. «На острие меча». Вопрос в том. как пить и зачем пить: чтобы забыть или чтобы вспомнить. Кстати, застолье с «вспомнить» очень характерно для грузинской культуры тоста.
Другое дело, когда люди пьют, чтобы забыть и забыться — уйти в иную реальность, ибо в этой изменить уже ничего нельзя. Установка, предельно чуждая еврейскому сознанию. Пить до умопомрачения — признак капитуляции. Однако вино или водка за праздничным столом может (а с моей точки зрения, и должны) быть проявлением взаимной любви, веселья и благодарности.
12:34 24.02.2017
Для вас мой немного печальный, но абсолютно правдивый экзерсис.
- Все! Хватит жрать! Если ты в ближайшие месяцы не сбросишь хотя бы килограмм десять, я снимаю с себя всякую ответственность за твое здоровье и ко мне можешь больше за помощью не обращаться... Если учесть, что мой "семейный врач" - это действительно семейный врач в самом полном и высоком смысле этого слова и перспектива сменить его на какого-нибудь знахаря с дипломом меня никак не устраивала, то угроза была серьезной. Но с другой стороны... Я перевел взгляд на его живот, затем на аккуратную докторскую бородку, прикрывавшую третий подбородок, потом снова на живот и позволил себе заметить:
- Между прочим, у тебя этих лишних килограммов не меньше. Так что ты меня не шантажируй! - Хорошо, - ответил он, - только ради тебя я тоже сажусь на диету. Заключаем пари: тот, кто сбросит за неделю меньше другого, платит ему 500 шекелей...
Все это уже пахло вымогательством, но в конце концов я в этой стране терял и больше, чем 500 шекелей, и потому мы ударили по рукам.
Его смена кончалась, на небе ангелы зажигали звезды, памятуя о том, что это кому-нибудь нужно, и тут, вспомнив, что мой доктор - урожденный рижанин, я решил сделать ему маленький подарок. - Слушай, - сказал я, - давай это дело немного отметим. Так, легонько, чтобы не набираться лишних калорий. Я тут на улице Ха-Алия знаю один ресторан, который держат твои земляки.
Через полчаса мы оказались в "Риге". Отмечать начало нашей диеты мы решили исключительно двумястами граммами "Абсолюта" и какой-нибудь легкой закуской. Подумав, я попросил принести в качестве закуски немного форшмачку - настоящего рубленого форшмачку с уксусом и яблочками, капельку красной икры, копченый угорь и салат из баклажанов на огне.
- Я бы на твоем месте ограничился только баклажанами, - сказал доктор. - Они полезные. Но черт с тобой, давай самую малость попробуем и форшмак. - А помнишь, - сказал я ему, - как в твоей Риге подавался салат "Рига" - из грибочков, мелко порубленного куриного мяса, омлета со сливками и луком?.. Так вот, этот ресторан - единственное в Израиле место, где действительно умеют готовить салат "Рига"!
- Садист! - заметил он в ответ. - Закажи "Ригу", но только полпорции... Так мы и сидели, слушая, как на сцене звучит какая-то удивительно задушевная песня, и пробуя форшмак, "Ригу" и все прочее... - Кстати, - спросил я его, когда водка в нашем графине закончилась, - а бурак с морковкой вреден или полезен для здоровья? - Бурак с морковкой очень даже полезен! - авторитетно заявил он. - Вот эти продукты я разрешаю тебе есть в любом количестве.
И тогда я попросил принести нам "селедку под шубой" - селедочку "матиас", уложенную, как ей и положено, между слоями бурака, лука и капусты и залитую майонезом. И тут он сам предложил тост за место, где замечательно умеют готовить селедку под шубой!
Так мы и сидели, теперь - за бутылкой отличного румынского вина, и каждый из нас уже немного жалел, что затеял это глупое пари. Но пари есть пари, и чтобы не нагружаться лишними калориями, мой семейный врач категорически отверг уху из лососины, бараньи ребрышки, картофельные зразы с мясом, язык в грибном соусе, холодец и прочих врагов человечества.
- Ну, хорошо, - сказал я, - а рыбу и курицу можно? - Рыбу и курицу? Это еще ничего, это можно...
И вот уже лежит перед нами на столе куриный рулет из замечательно отбитого куриного шницеля, на который сверху был положен омлет и чернослив, все это было приправлено специями, свернуто, а затем запекалось в духовке до тех пор, пока не покрылось румяной корочкой.
После этого нам подали принцессу Нила под маринадом в кляре, а также - по сугубо моей личной просьбе - шашлык из этой самой принцессы Нила. Потому что принцесса Нила - это, в конце концов, просто рыба, а рыбу и курицу можно даже людям с таким весом, как наш. Как, впрочем, и фаршированную рыбу бури, приправленную гранатами и зеленью и украшенную той же зеленью и лимоном...
- А знаешь, - говорю я, когда смолкли на сцене звуки старого-старого (даже не верится, насколько старого) паулсовского "Вернисажа", - здесь еще делают сырокопченую латышскую колбасу. Помнишь, такую сухую-сухую, прокопченную колбаску с чесночком?..
- Молчи, убийца! - говорит он. - Проси счет, и давай попробуем уйти отсюда, отстреливаясь исключительно короткими очередями... От кого, собственно говоря, мы должны были отстреливаться короткими очередями, я, если честно, уже не помню.
- Выход направо, - напомнил, улыбаясь, официант, и мы начали спускаться вниз, мимо огромных зеркал, в которых тоже спускались вниз наши далеко не аполлоно-бельведерские фигуры.
"Все! - сказал я себе, встретившись взглядом с собственным отражением. - Хватит жрать, нужно садиться на диету! Если в ближайшие месяцы ты не сбросишь, как минимум, килограммов десять, тебя перестанут любить не только домохозяйки и домработницы, что, собственно говоря, уже произошло, но даже одна женщина - зубной техник".
Кстати, садиться на диету мне в тот вечер было очень легко: есть абсолютно не хотелось. _________________
12:49 24.02.2017
⍟ Pashutka (Pashutka),
15:11 24.02.2017
Давайте я перескажу вам исповедь своего товарища. Не изменю ни слова, ни интонации.
Говорят, Израиль тем и удивителен, что вобрал в себя одновременно Восток и Запад, что в нем причудливым образом соединились европейский рационализм и тяга к левантийской неге.
Но... Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с места они не сойдут. Они могут сосуществовать почти рядом, они могут пересекаться друг с другом, и все равно оставаться чужими...
Никогда жителю Рамат-Авива не понять всей прелести расположенного в нескольких сотнях метров от старой автостанции района Шапиро, где продавцы сидят не в лавках, а возле них, ведя неспешные разговоры со знакомыми, где прямо на улице могут поставить небольшой столик, чтобы, усевшись вчетвером или впятером, есть какое-то диковинное, ароматно пахнущее блюдо с мудреным названием...
Восток - это иной стиль, иной ритм, иной образ жизни и, если вы хотите... нет, не понять, просто на мгновение прикоснуться к нему, то вам стоит отправиться на угол улиц Саламе и Месилат-Яширим и зайти в небольшой ресторанчик "Узбекистан".
Если честно, я уже давно искал в окрестностях Гуш-Дана ресторан с настоящей среднеазиатской кухней, один раз даже забрел в поисках такого ресторана в Петах-Тикву, но все, что я видел, было лишь жалкой пародией на рестораны Ташкента и Самарканда, Бухары и Ферганы. Впрочем, что ты дорогой Пашутка, знаешь о Ташкенте и Бухаре, кроме того, что Ташкент - город хлебный?! Что знаете вы об этих великих городах, в которых в свое время жили величайшие мудрецы и поэты и с минаретов которых бросались потом вниз головой еврейские юноши, отказывавшиеся принять ислам?!
Бухара, Самарканд, Фергана... И все-таки, что бы там ни утверждали некоторые еврейские умники, мы восточный народ, нашему сердцу близка именно восточная, а не западная музыка и ментальность, и может быть, поэтому мне было так хорошо сидеть в "Узбекистане" на резном удивительно мягком стуле с обивкой из причудливой ткани.
Комфорт и нега - две вещи, которые, как говорят, разложили армию Александра Македонского, завоевавшую пол-Востока, чтобы в итоге сдаться на милость побежденных. Комфорт и нега охватывают вас, как только вы усаживаетесь за дальний столик , причем совершенно не имеет значения, заскочили ли вы сюда на полчаса в обеденный перерыв или пришли вечером, чтобы забыть на некоторое время о всех своих проблемах и поговорить о вечном.
А дальше... Дальше начинается знакомство с удивительной восточной кухней, которая не оставляла равнодушным ни одного европейца, побывавшего на Востоке в качестве гостя. Шурпа, лагман, сирканиз - уже названия блюд несут в себе какую-то волнующую тайну, и прикоснуться к этой тайне можно только после того, как перед вами возникнет глиняный горшочек с этой самой шурпой, от которой исходит божественный аромат пряностей и баранины, отваренной с крупным горохом. Впрочем, при желании можно заказать и лагман - с кусочками теста, которое до этого долго замешивали и растягивали руками - именно руками и ничем больше, потому что даже одно прикосновение скалки меняет его вкус...
Что там у нас дальше? Горячая колбаса из кишки, начиненная куриной печенью, легкими и сердцем, замечательные манты или рыба по-бухарски? Все это действительно удивительно вкусно, и все-таки ни одно из этих блюд не является "королем" восточного стола.
Плов - вот имя этого короля, то блюдо, на котором проверяется искусство повара и которое с каким-то особым торжеством подается на стол.
- Чем отличается узбекский плов от, скажем, азербайджанского или туркменского? - спросил я владельца этого волшебного места. - Тем, что плов - это чисто узбекское блюдо и по-настоящему готовить его могут только в Узбекистане, - не моргнув глазом, ответил он, и мне мгновенно вспомнилась притча о семи городах, оспаривающих право быть родиной моллы Насреддина.
Впрочем, мне не остается ничего другого, как воздать должное плову, он действительно великолепен, и рис его рассыпается, как речной жемчуг, и отборные куски хорошо протушенной баранины фантастически гармонируют с морковью и кишмишом, создавая совершенно неповторимую симфонию цвета и вкуса...
И уже после этого нас ждут шашлык и люля-кебаб, приготовленные так, как умеют их готовить только на Востоке. Ах, как хорошо пьется под все это красное вино, которому воздавали в свое время должное и Хафиз, и Руми, и Хайям, и наш Иегуда Галеви... Как вообще легко произносятся под эти блюда самые высокие фразы, которые мы боимся произнести в иной обстановке, стыдясь показаться излишне высокопарными или сентиментальными!
Завершать всю эту божественную трапезу следует, разумеется, чаем. Крепким-крепким ароматным чаем со свежими фруктами и изысканной халвой с орехами.
Что с тобой, моя юная лань, отчего ты вдруг взгрустнула, и кусочек этой сладчайшей халвы застыл между твоими тонкими пальцами?! Что мне сказать тебе, если все на свете уже давным-давно сказано и мне остается только повторить:
Мне прибежище - двери твоей заветной проем, Изголовие сна моего - на пороге твоем. У тебя, кипарис, у нарциссов твоих я в плену. Как безмолвна ты, как безответна в величье своем. Будь в поступках вольна, но влюбленных страшись обижать - В шариате любви это смертным зовется грехом...
07:15 25.02.2017
Помнится, в холодном городе Москве, в густо заселенном отказниками, сионистами-вредителями и все еще раздумывающими над вопросами отъезда евреями квартале на Юго-Западе столицы, тогда нерушимой империи существовало в гуще жилого квартала чарующее и пугающее одновременно заведение общепита под названием "Ракушка", плод фантазий и сомнительных строительных расчетов некоего архитектора, явно находившегося под воздействием алкоголя во время работы над проектом.
Та "Ракушка" была приземистым, серым, бетонным чудовищем, вписанным между 9-этажными домами и популярным магазином "Польская мода", где изредка "выкидывались" на прилавки полосатые мужские сорочки с мятыми воротничками. "Ракушка" попеременно пользовалась то дурной славой, то умеренно плохой, меняя свой статус от рюмочной для выпивох до пивбара для избранных и до подозрительного уровня ресторана с плохо поддающейся определению кухней. Единственное, что было неизменно – вечная грязь и неаппетитные запахи. А сквозь мутные окна – а-ля мозаика из темно-синих кусков стекла – были видны расплывчатые очертания грубых столов и колченогих стульев.
Ну а теперь стоит воскликнуть – не так же нынче в наших краях! Ресторан "Ха-Цедеф" – "Ракушка" – на исторической родине, в Израиле, хоть и расположен в одном комплексе с бензоколонкой при въезде в новый промышленный район Ришон ле-Циона, приятно поражает прежде всего именно контрастом: для начала с московской ободранной " Ракушкой", затем – с самой бензоколонкой.
Так что, заправив машину, залив в нее масло и воду, стоит подумать и о том, что и за собственным организмом надо ухаживать, изредка подкармливать и, если уже мы не жалеем денег на горючее с добавками, почему бы не побаловать себя и свой желудок не жадничая, когда речь идет о рыбном ресторане, потратив доступную сумму и на морские продукты, и на рыбу, и даже, в конце концов, на кусок сочного стейка, тем более что все это подают в чистом, тихом и уютном ресторане, где звучит приглушенная музыка, изредка прерываемая лишь растерянными стонами едоков, теряющихся перед размерами порций ризотто, дениса по-галилейски или креветок в рокфоре.
Итак: бензоколонка, жара, запах мазута, тяжелая стеклянная дверь. Вы голодны? Толкните ее. Вы – внутри: прохлада, тишина, кованые люстры, темная полированная мебель, между столиками – перегородки матового стекла, некая интимность – необходимая часть трапезы.
В меню – десятки рыбных блюд по французским рецептам, слегка подправленных марокканскими секретами от мамы хозяина и общим средиземноморским стилем. Главный же секрет спрятан в фаршированных травами жареных сардинах, умение готовить которые перешло по наследству от матери хозяина и шеф-повара "Ха-Цедеф" Давида Овиталя к нему самому, а затем и к внучке.
Что решили заказать? Знайте – начинать надо именно с сардин, ибо семейные тайны подаются не в каждом ресторане. К семейным традициям можно отнести и баклажаны по-ливански с характерным кисловатым привкусом, от которого в последнее время многие повара избавляются, искусственно нагоняя дымного запаха и вкуса не с помощью гриля, а всего лишь благодаря каплям некой "дымной" эссенции.
Так что пусть бензоколонка вас не смущает – в ресторане "Ракушка" даже баклажаны не пахнут порохом, а близость техники лишь подчеркивает спокойный уют и прохладу серо-коричневых панелей, на фоне которых выстроилось пиво 11 сортов, а также многочисленные вина и водки. Все это отмечено в отдельной обширной карте вин, причем вина в "Ха-Цедеф" есть как и вполне доступные, качественные израильские, так и из более далеких краев – Австралии, Чили, Калифорнии, есть и северо-итальянские. Вскоре в карту вин будут включены и местные вина – бутик виноделен "Флам", "Кастель" и "Реканати".
Но все-таки трапезу лучше начинать не с вина, а с антипаст, тем более, что они автоматически включены в стоимость основного блюда, так что еще до того, как вы откроете рот, чтобы что-либо заказать или проглотить, на ваш стол уже успеют поставить свежеиспеченный здесь же в ресторане хлеб с орехами и корытца с 15 видами салатов и закусок – от жареных бататов до вкуснейшей икры (с ударением на первом слоге), и наполнять эти блюдца будут столько раз, сколько пожелаете, пока не опомнитесь и не вспомните, что еще не вечер и что пора переходить к первым блюдам – горячим баклажанам, грибам в белом вине и с базиликом, острым хрустящим фаршированным сардинам, крошечным шашлыкам из устриц.
Стоит расслабиться и не торопиться, такие порции быстро не проглотить, тем более, что вы зачем-то уже попробовали все 15 видов антипаст и вас уже, по естественным причинам, не хватает на карпаччо из лосося, суфле из раков и корнеплодов, мусаку из рыбы бури и баклажан. А ведь впереди еще маячут жирными строчками в меню мясные блюда: ребрышки, гусиная печенка, стейки, кебабы из баранины, филе "Россини" и, конечно, в качестве дани настроению бензоколонки, куриные крылышки в меду – огромные порции по 500 граммов.
Те же, кто любому мясу предпочитает рыбу – сейчас особенно прав, ведь здесь можно испробовать рыбу пресноводную, морскую, бури и мусара из искусственных бассейнов, жареных в масле, на гриле, в печи.
Подсчет количества сочетания видов рыб и способов ее приготовления в "Ха-Цедеф" под силу только первому киберпророку, изобретателю комбинаторики Норберту Винеру – с поправкой на сезонность улова, на умение хозяев смешивать французские рецепты с галилейскими, а рыбу – с мясом и морепродуктами.
Не стоит также забывать о равиолях с крабами, жареных кальмарах, креветках всех видов и размеров, мидиях и даже кускусе с соусом храйме, подаваемом со все теми же мидиями, раками, креветками и так далее.
Для желающих разобраться во всем этом изобилии меню отпечатано не только на иврите и английском языке, но и по-русски, так что вы, не стесняясь, попросите сразу русский вариант, иначе вам понадобится словарь кулинарных терминов.
Давид Овиталь – родом из традиционной марокканской семьи. В свое время – в течение 20 лет – ему принадлежал известный рыбный ресторан "Шаар 1" в Яффо, где подавалась только рыба, но, как говорит Давид, "надо идти в ногу со временем.
Давид вообще любит рисковать и экспериментировать: он дерзок по части изобретения новых блюд, таких, как мусака с рыбой, перцы, фаршированные морскими гадами, или основные блюда из мяса, рыбы и рокфора, который он готов добавлять во все, кроме десерта.
Все это Давид Овиталь самолично готовит, несмотря на нескольких поваров-подручных, самолично же пробует и лишь затем, получив одобрение всех официантов и будучи стопроцентно уверенным в качестве нового блюда, вносит его название в меню.
Давид Овиталь начал работать в ресторанном бизнесе в 1968 году, еще до призыва в армию, и с тех пор все время учится – в основном на собственном опыте (но без ошибок), и также работая в других ресторанах. Так что в каждом блюде он уверен почти как в себе самом, ведь вся эта гастрономическая рыбно-морская роскошь достигнута экспериментальным путем.
07:39 25.02.2017
Спасибо
10:48 25.02.2017
Не скрою, друзья мои, очень приятно получать "спасибо" и лайки от форумных приятелей. Странно только, что благодарят меня лишь израильтяне, а мои христианские друзья, хранят настороженное молчание.
Сегодня я хотел бы растопить лёд настороженности, поделившись с вами, дорогие мои товарищи, рецептом простой, но весьма качественной закуски, так как в отличие от нас, отдыхать вы будете только завтра.
Итак.
ЕВРЕЙСКАЯ ЗАКУСКА ОТ Пашутки
Ингридиенты: 4 вареных яйца, 2 плавленных сырка типа "Дружба", хороший вкусный густой майонез, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление: Яйца и сыр натереть на терке, перемешать, добавить соль и маойнез. Снова хорошенько перемешать. Чеснок пропустить через чеснокодавилку и добавить в полученную смесь.
Закуска особенно хороша, когда немного постоит. С ржаным, слегка поджаренным хлебом, просто отличная закуска к водке и пиву.
Также можно закусывать и виски, проверено мною лично, хотя и знатоки утверждают, что закусывать виски просто неприлично.
11:25 25.02.2017
Если уж завёл тут речь о закуске, то хотел бы добавить ещё несколько слов. Лично я, больше всего люблю виски, но если уж пью водку то расскажу вам о том, чем я её закусываю.
Слегка, не до багровой корочки, обжарьте в тостере 2 ломтика чёрного ржаного хлеба.
Но перед этим - подготовьте прочие необходимые нам продукты: жирную сметану,масляные смеси - чесночное, хренное или - уж так и быть - селёдочное масло.
А так же горсточку резанного лука - шалота (ладно - просто свежего зелёного лука), соломкой нарезанный солёный, маринованный, но лучше малосольный огурец.
По желанию: очень мелко насечённый болгарский перец, 2-3 крупные маслины - без косточек, нарезанные полукольцами, 1/2 морковки, спрыснутой подсолённым лимонным соком.
Обязательно белый( так называемый "русский") и лучше свеженатёртый хрен.
И филе копчёной рыбы мли балык.
Теперь берёте из морозилки бутылку водки, наиболее близкой вам по духу, которая в ваших руках покрывается тонким слоеи инея и не наливаете, а вливаете в гранённую стопку тугую, похожую на глицерин - свою порцию. Грамм сто - сто пятьдесят.
И эту, мгновенно запотевшую ёмкость с живительной влагой, слегка выдохнув, вы опрокидываете в рот, мгновенно закусив чудом, которое Вы только что изготовили своими руками. _________________
13:05 25.02.2017
Если человек ест "как ангел" равно как и наоборот, то это говорит лишь о его культуре, в частности степени эстетики в нём. Но не говорит о его сущностном наполнении с точки зрения неких идеальных доминант взыскуемых к человеку свыше. Культура это всего лишь малюсенький такой островок, ойкумена обжитого людьми нравственно-морального пространства. Иисус(как метафизический воин) же вошёл в разреженность, то есть туда, где культуре дышать нечем...)
15:54 25.02.2017
Б-г его знает почему, но каждый раз, когда иду от шдерот Иерушалаим по направлению к Яффскому порту, я теряю ориентацию во времени.
Старый Яффо смешал в себе все религии, мифологии, культуры, и любой заштатный экскурсовод с чувством расскажет вам, что именно на яффском берегу Персей встретил прикованную Андромеду, именно сюда доставлялось из далекой страны Офир тяжелое красное золото для иерусалимского храма и именно здесь скрещивали мечи и копья крестоносцы и сарацины.
Ленивый февральский ветер доносит сюда крики муэдзина из района Аджами и трогает отполированные языки колоколов ракетообразных христианских звонниц. Здесь еще стоят те самые дома, на крышах которых в 1948 году располагались арабские снайперы, "снимавшие" каждого выходившего на улицу еврея. Их выбивали оттуда безусые юнцы из ЭЦЕЛа, истекавшие потом кровью на жестких округлостях булыжных мостовых, так как старик Бен-Гурион запретил каретам "скорой помощи" подбирать раненых "эцельников"...
Метров через сто после того, как вы перейдете мост, перегораживающий улицу Йегуда ха-Ямит, вы окажетесь перед старым, приземистым зданием с глухими деревянными дверьми, в котором почти двести лет назад располагались казармы армии великого Бонапарта, остановленной чумой в своем неудержимом рывке на Ближний Восток.
Здесь, под полукруглыми сводами, находится один из самых замечательных яффских ресторанов со звучным названием "Баука". Это название в первый момент очень много говорит русскому уху, вызывая немедленную ассоциацию с "котом-баукой", но на самом деле никакого отношения к этому замечательному персонажу русских сказок оно не имеет.
"Баука" означает по-индейски хижину и принадлежит к числу немногих израильских ресторанов с настоящей бразильской кухней. Он возник более 30 лет назад назад, возле самого входа в Яффский порт, когда там не было еще ни одного ресторана, и действительно напоминал в то время одинокую хижину, переступив порог которой вы сразу оказывались в той самой Бразилии, которую мое поколение россиян привыкло представлять по "Рабыне Изауре", а израильтяне, редко выезжавшие в то время за границу, выстраивали в своем воображении по романам Жоржи Амаду.
Страна фазенд и фазендейро, страна фестивалей и женщин, отдающихся так же страстно, как танцуют, и танцующих так, как отдаются...
Об этой Бразилии напоминают здесь развешанные на стенах маски, индейские бубны и негритянские колдовские талисманы, ее атмосфера, кажется, разлита в самом воздухе, в самих запахах этого уютного ресторанчика.
Если вам приелась французская кухня, которой сегодня щеголяют все рестораны на тель -авивской набережной и которая изысканна, как любовные игры опытных любовников, если вы испытываете ностальгию по чему-то настоящему, то вам стоит заглянуть хотя бы раз в "Бауку", ибо бразильская кухня проста и завораживающа, как первая ночь с любимой после недельной разлуки.
Возьмите кайпериньо - знаменитый бразильский аперитив, основу которого составляет нарезанный на мелкие кусочки вместе с коркой лимон, настоянный на сахаре. Этой нежной смесью наполняют на три четверти стакан и доливают небольшим количеством водки. Потягивайте этот божественный напиток до тех пор, пока вам не принесут кулинью де галин.
Именно с этих, напоминающих по форме грушу пирожков, начиненных пикантным куриным фаршем, и начинают обычно знакомство с бразильской кухней. За ними следуют длинные и тонкие, как дамские пальцы, пирожки с начинкой из мяса, грибов, кукурузы, гороха и огромные креветки на шампурах, протертые, перед тем как лечь на огонь, маслом, чесноком и перцем.
Если вы очень большой гурман, то попросите блюдо под названием "каснинья де сир" - вареное мясо раков, присыпанное сверху сыром "пармезаном" и подающееся на стол в огромных раковинах.
Затем настает очередь мяса, но пока оно дымится на огне, вам принесут фирменный салат "бауку" - смесь овощей с аспарагусом, крохотными кукурузинками и лимоном, призванный вернуть вам заново аппетит после сытных бразильских пирожков.
И уже потом следует мясо - свежая, истекающая соком и кровью и одновременно хорошо пропеченная на огне баранина или телятина, к которой подается специальный соус и мука из корня какого-то причудливого растения, призванная придать мясу совершенно неповторимый в самом буквальном смысле этого слова вкус.
В Бразилии любят и едят всерьез, здесь не в почете небольшие порции, и потому мясо на шампуры нанизывается большими, величиной с хороший антрекот, кусками, так что вы вновь невольно вспоминаете о сильных руках и хорошем аппетите героев Жоржи Амаду.
И уже после этого следует десерт - кокосовый орех с шоколадным муссом, - напоминающий заключительный, протяжный пассаж в импровизации хорошего негритянского джазиста.
Не торопитесь, делайте обильные перерывы между каждым блюдом, говорите о вечном и самом интимном, ибо большинство столиков в "Бауке" рассчитано на двоих, а сводчатые потолки прекрасно глушат звуки, так что нет никакой опасности, что вас услышат.
Может быть, тогда вы поймете, что чувствует настоящий, а не лубочный бразильский фазендейро, когда вечером, после утомительного дня, проведенного под обжигающим солнцем, садится в таверне с друзьями и тянет с ними легкое бад##### - кокосовый напиток с самой малостью водки, от которого развязывается язык и человек становится таким, какой он есть на самом деле...
А потом вся эта причудливая сказка закончится, вы расплатитесь по счету и на вас снова навалится Старый Яффо, всеми сорока веками своей истории. _________________
> > Ингридиенты: > 4 вареных яйца, 2 плавленных сырка типа "Дружба", хороший вкусный густой майонез, чеснок, соль по вкусу.
Видали сионюгу Русским на закуску подозрительное месиво, а своим евреям -"И филе копчёной рыбы мли балык." Сами лопайте сырок.....
17:45 25.02.2017
pulcin (pulcin) писал(а) в ответ на :
> Русским на закуску подозрительное месиво, а своим евреям -"И филе копчёной рыбы мли балык."
Это ты правильно заметил, дружище. Дело всё в том, что рыбку мы предварительно замачиваем в крови христианских младенцев, а не каждому православному это нравится.
19:15 25.02.2017
Pashutka (Pashutka) писал(а) в ответ на :
> pulcin (pulcin) писал(а) в ответ на сообщение:
>> Русским на закуску подозрительное месиво, а своим евреям -"И филе копчёной рыбы мли балык."
> > Это ты правильно заметил, дружище. > Дело всё в том, что рыбку мы предварительно замачиваем в крови христианских младенцев, а не каждому православному это нравится.
Давайте, переходите к свиным рулькам Помнится, вы меня хотели ими угостить
01:57 26.02.2017
pulcin (pulcin) писал(а) в ответ на :
> Давайте, переходите к свиным рулькам
Ты чего парень? Какие свиные рульки могут быть в стране "провонявшей Холокостом", по твоему меткому определению? Это же просто не гигиенично!
02:09 26.02.2017
Мне повезло. Я догадался родиться не в Йемене, а в большой и великой стране под названием Советский Союз и потому меня не отрывали от материнской груди, никто не назначал цену за мое усыновление и никто не загонял меня в "Керем теймани", как загоняют в гетто...
Но с другой стороны, не повезло. Я не шел в одном ряду с седобородыми старцами, тяжело опиравшимися на палку и не обращающими внимания на то, что ветер играет с их пейсами, я не совершал этого великого чуда Исхода, когда, словно по команде, поднялись с насиженных мест все проживавшие в Йемене евреи и пошли пешком к столице, чтобы на крыльях перенестись в землю Израиля, обещанную нашим праотцам...
Вечерами я иногда прихожу к своему доброму приятелю Меиру, сажусь у него на балконе, и мы играем в нарды, тянем кофе, и он как бы невзначай рассказывает мне о своей старой бабке с тяжелыми серебряными монисто на шее, которая шла тогда, в 1949-м, по раскаленным йеменским дорогам и все боялась поверить, что Машиах уже почти пришел и у евреев есть снова свое государство.
- Э, что вы, ашкеназы, вообще понимаете в жизни, - говорит Меир, бросая кости на тяжелую дубовую доску. - Даже ваши блюда лишь в меру остры или в меру кислы, вы во всем стараетесь держаться середины... Даже моя жена, что уже десять лет за мной замужем и подарила мне троих рыжих пацанов, за которых я готов отдать жизнь, так и не научилась готовить, как моя бабушка или хотя бы мама! Нет, я ее люблю, она прекрасная женщина, но все-таки она ашкеназка...
И вдруг он хватает меня за руку и почему-то переходит на шепот, хотя только что нарочно говорил очень громко, чтобы жена, которая завозилась в кухне, хорошо слышала его мнение о себе. - Слушай, - говорит мне Меир, - я тут вчера в ха-Тикве такой ресторан нашел - закачаешься! Называется "Байт-Таймани" ("Йеменский дом"). Давай рванем туда - я хочу, чтобы ты попробовал наш кускус, нашу ебабу, наше мясо, от которого начинают гореть губы...
Вот так я оказался поздним вечером в "Байт-Таймани", маленьком и уютном, как дом моей собственной бабушки. И пока официант ставил перед нами на стол обязательные здесь тхину, питы и зеленый марокканский салат из петрушки, я просматривал меню, а Меир нетерпеливо качал ногой в тапочке - ему и в голову не пришло снять свои шлепанцы перед тем, как идти в ресторан.
- Э, что ты там смотришь, - говорит он. - Мы начнем с кускуса... Начнем с кускуса, а дальше посмотрим. Ты хочешь суп с кускусом или мясо с кускусом?! Для тех, кто не знает, поясню, что кускус - это такие белые шарики из манки, настолько нежные, что буквально тают во рту - видимо, именно такой манной и кормил нас Господь во время наших странствий по пустыне...
Кушать этот кускус можно по-разному - можно с мясным бульоном, густо начиненным базиликой, розмарином и, конечно, перцем, так что перед каждой новой ложкой следует сделать глубокий вдох, а проглотив ложку, - не менее глубокий выдох. А можно, чтобы к кускусу была подана баранья грудинка, тушеная вместе с курицей и бараньими почками вперемешку с крупным горохом и помидорами.
И здесь тоже вдоволь перца или каких-то других пряностей, которые делают это блюдо обжигающе острым... Но при этом все это так вкусно, что вы не в силах отказаться, несмотря на то, что еще немного - и, кажется, вы получите ожог кишечника...
А потом следует рулет, приготовленный из теста (а может быть, даже из обычного хлеба!), начиненного курицей, индюшкой с самыми различными видами зелени...
Дальше Меир предлагает мне попробовать мясные шарики, приготовленные из баранины, но внутри начиненные еще одним сортом мяса - как правило, курицей, но я отказываюсь и заказываю себе цыпленка в надежде, что курицу в йеменской народной кухне перчат меньше...
- Хороший ты парень, но у тебя есть одна проблема: ты ашкеназ, - говорит Меир. - Ладно, давай закажем курицу...
И вот передо мной ставят пахнущую зеленью и сельдереем курицу с поджаренными артишоками, и мне не остается ничего другого, как признать, что она так же хороша, как любимые мною цыплята табака, вот если бы только было чуть меньше перца и паприки... - Сдаюсь, - говорю я. - Дай мне дожить моей пресной ашкеназской жизнью...
И мы завершаем этот ужин печеньем "ебаба", йеменской пахлавой и каким-то сладким-сладким, до одурения сладким напитком, после чего выходим на улицу...
Чуть пьяные от арака, который лично у меня совсем неплохо пился под все эти блюда, мы идем к машине и я понимаю, что стоило прийти сюда хотя бы раз в жизни, чтобы понять, что же это такое на самом деле - кухня йеменских евреев и как именно готовила бабушка Меира.
И почему-то в этот момент мне приходит в голову, что все это, в принципе, очень похоже: плавающие в супе ромбики из слепленного кускуса чем-то напоминают кнейдлах, а удивительное блюдо из фасоли, орехов, индюшачьих горлышек - по сути дела, тот самый чолнт, который моя бабка подавала на шабес.
Правда, все это, скажем так, несколько острее... Может быть, потому, что мы, ашкеназы, и вправду слишком любим во всем соблюдать меру, даже в любви...
- Вылезай, - говорит Меир, - когда мы подъехали к дому. - Вылезай и иди к своей женщине. После такого ужина у вас должна быть особая ночь _________________
