>>> ⍟ imми (imi), И вот раз мы о мясках вспомнили (я никогда и не забывал)))
>>> Не скрою, что я ожидал их падения)
>>>
>>> Что будет после хайпа вокруг «вегги-мяса»?
>>> Бум на мясные заменители закончился. Nestlé и Unilever уходят с рынка, стартапы банкротятся — лишь немецкий лидер продолжает борьбу.
>>> Когда сотрудники проходят через рамку безопасности у входа в кирпичное здание в Нижнесаксонии, в Бад-Цвишенане, они могут свободно передвигаться по всей территории завода. С одним исключением: одна дверь в подвале всегда заперта. Тем, кто хочет войти, приходится стучать — и нередко слышать в ответ: «Не сейчас, мы дадим знать, когда закончим».
>>>
>>> Так рассказывает Катрин Грос — человек, который работает за этой дверью. Точнее, руководит отсюда разработкой продуктов компании, производящей колбасные изделия и мясные заменители.
>>> Rügenwalder Mühle завоевала репутацию пионера в вегетарианской отрасли. Чтобы сохранить это положение, Грос впускает в лабораторию посторонних лишь в исключительных случаях.
>>> Как в этот серый осенний день. Когда тяжелая металлическая дверь наконец открывается, взгляд падает на кухню почти размером со спортивный зал. Сотрудники в белых халатах снуют по коридорам, в воздухе пахнет колбасой, хотя никакой колбасы вокруг нет. Уже более десяти лет назад команда разработчиков Rügenwalder выяснила, что смесь соевого протеина, пшеничной муки и овсяных волокон при правильных специях не только пахнет как мясо, но и на вкус почти не отличается.
>>> Сегодня две трети оборота нижнесаксонцы получают благодаря вегетарианской продукции. Из одного из многих производителей колбас компания превратилась в лидера рынка сегмента, которого всего несколько лет назад попросту не существовало. Команда Грос за это время более чем удвоилась, а рабочее пространство отдела разработки — тоже. Снесли стены, построили лабораторные комнаты, скоро появится и новое «специи-хранилище».
>>> «Колбасу производят веками — концепция отточена», — говорит Грос. С заменителями всё иначе: «Нам пришлось учиться буквально с нуля». Растут не только числа новых продуктов, но и их сложность.
>>> Самый большой вызов — стремительно растущая конкуренция. Rügenwalder Mühle была первым немецким производителем соевых шницелей и веганской мортаделлы, но давно уже не единственным. Такие концерны, как Unilever и Nestlé, тоже устремились в этот рынок. В прошлом году в Германии произвели 126 500 тонн мясозаменителей — по 1,5 кг на каждого жителя, от младенца до старика. Рынок значительный, но уже не быстрорастущий: золотая лихорадка первых лет сменилась игрой с нулевой суммой. Чтобы выжить, нужно вытеснять других игроков — и убеждать покупателей чем-то большим, чем климатические аргументы. Этого уже недостаточно. Продукты должны быть и вкусными, и полезными. Но даже если это удаётся, остаётся мощнейший конкурент — обычное мясо.
>>> «Люди, которые раньше покупали заменители мяса, снова переходят на гриль-колбаски и шницель», — говорит Вернер Мотыка из консалтинговой компании Munich Strategy. После многих лет двузначного роста у мясозаменителей теперь падают и выручка, и объёмы продаж. По данным NIQ, продажи охлаждённых заменителей мяса с января по октябрь 2025 года сократились на 3% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Зато потребление обычного мяса на душу населения снова немного выросло.
>>> Хотя альтернатив на полках достаточно, покупатели, по словам консультанта Кая-Маркуса Хока, стали прагматичнее: решают цена, качество и доступность. «В итоге это приводит к очистке рынка», — говорит он.
>>> В первую очередь уходят крупные пищевые концерны. Nestlé недавно сократила 80 сотрудников на заводе в чешской Крупке — из-за падения спроса на растительные заменители. Свой завод в Конове (Мекленбург-Передняя Померания) компания полностью закроет к концу года. Там также производились растительные продукты под маркой Garden Gourmet. Британская Unilever уже продала свой бренд Vegetarian Butcher нидерландскому производителю Vivera.
>>> Ситуация ещё хуже для стартапов. Несколько небольших фирм, включая Alife Food и easyVegan, прекратили работу. Рыночная капитализация Beyond Meat, когда-то превышавшая 14 млрд долларов, сегодня составляет чуть более 500 млн. В третьем квартале продажи в США упали более чем на 20%. Итог: экономия, увольнения.
>>>
>>> ЗАТОРМОЖЕННАЯ ДИНАМИКА РЫНКА
>>> Даже для лидера отрасли, Rügenwalder Mühle, золотые времена прошли. О «полностью безмясном будущем», о котором здесь мечтали десять лет назад, теперь никто не говорит. Компания всё ещё растёт, вопреки тренду, — но уже далеко не так бурно. С января по октябрь 2025 года оборот от заменителей и мясных продуктов вырос на 4,4%. В 2024 году рост был 9%, до более чем 290 млн евро.
>>> Нестабильность рынка побудила семейство Раффус, владельцев компании, пойти на решительный шаг. После 190 лет семейного управления они продали 85% акций концерну Pfeifer & Langen (Diamant Zucker, Funny Frisch).
>>>
>>> «Мы поняли, что маленькой семье становится трудно формировать будущее компании», — говорит глава Rügenwalder Йорг Пфиррманн.

>>> NaN (NaN) писал (а) в ответ на сообщение:
>>>> ⍟ imми (imi), И вот раз мы о мясках вспомнили (я никогда и не забывал)))
>>>> Не скрою, что я ожидал их падения)
>>>>
>>>> Что будет после хайпа вокруг «вегги-мяса»?
>>>> Бум на мясные заменители закончился. Nestlé и Unilever уходят с рынка, стартапы банкротятся — лишь немецкий лидер продолжает борьбу.
>>>> Когда сотрудники проходят через рамку безопасности у входа в кирпичное здание в Нижнесаксонии, в Бад-Цвишенане, они могут свободно передвигаться по всей территории завода. С одним исключением: одна дверь в подвале всегда заперта. Тем, кто хочет войти, приходится стучать — и нередко слышать в ответ: «Не сейчас, мы дадим знать, когда закончим».
>>>>
>>>> Так рассказывает Катрин Грос — человек, который работает за этой дверью. Точнее, руководит отсюда разработкой продуктов компании, производящей колбасные изделия и мясные заменители.
>>>> Rügenwalder Mühle завоевала репутацию пионера в вегетарианской отрасли. Чтобы сохранить это положение, Грос впускает в лабораторию посторонних лишь в исключительных случаях.
>>>> Как в этот серый осенний день. Когда тяжелая металлическая дверь наконец открывается, взгляд падает на кухню почти размером со спортивный зал. Сотрудники в белых халатах снуют по коридорам, в воздухе пахнет колбасой, хотя никакой колбасы вокруг нет. Уже более десяти лет назад команда разработчиков Rügenwalder выяснила, что смесь соевого протеина, пшеничной муки и овсяных волокон при правильных специях не только пахнет как мясо, но и на вкус почти не отличается.
>>>> Сегодня две трети оборота нижнесаксонцы получают благодаря вегетарианской продукции. Из одного из многих производителей колбас компания превратилась в лидера рынка сегмента, которого всего несколько лет назад попросту не существовало. Команда Грос за это время более чем удвоилась, а рабочее пространство отдела разработки — тоже. Снесли стены, построили лабораторные комнаты, скоро появится и новое «специи-хранилище».
>>>> «Колбасу производят веками — концепция отточена», — говорит Грос. С заменителями всё иначе: «Нам пришлось учиться буквально с нуля». Растут не только числа новых продуктов, но и их сложность.
>>>> Самый большой вызов — стремительно растущая конкуренция. Rügenwalder Mühle была первым немецким производителем соевых шницелей и веганской мортаделлы, но давно уже не единственным. Такие концерны, как Unilever и Nestlé, тоже устремились в этот рынок. В прошлом году в Германии произвели 126 500 тонн мясозаменителей — по 1,5 кг на каждого жителя, от младенца до старика. Рынок значительный, но уже не быстрорастущий: золотая лихорадка первых лет сменилась игрой с нулевой суммой. Чтобы выжить, нужно вытеснять других игроков — и убеждать покупателей чем-то большим, чем климатические аргументы. Этого уже недостаточно. Продукты должны быть и вкусными, и полезными. Но даже если это удаётся, остаётся мощнейший конкурент — обычное мясо.
>>>> «Люди, которые раньше покупали заменители мяса, снова переходят на гриль-колбаски и шницель», — говорит Вернер Мотыка из консалтинговой компании Munich Strategy. После многих лет двузначного роста у мясозаменителей теперь падают и выручка, и объёмы продаж. По данным NIQ, продажи охлаждённых заменителей мяса с января по октябрь 2025 года сократились на 3% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Зато потребление обычного мяса на душу населения снова немного выросло.
>>>> Хотя альтернатив на полках достаточно, покупатели, по словам консультанта Кая-Маркуса Хока, стали прагматичнее: решают цена, качество и доступность. «В итоге это приводит к очистке рынка», — говорит он.
>>>> В первую очередь уходят крупные пищевые концерны. Nestlé недавно сократила 80 сотрудников на заводе в чешской Крупке — из-за падения спроса на растительные заменители. Свой завод в Конове (Мекленбург-Передняя Померания) компания полностью закроет к концу года. Там также производились растительные продукты под маркой Garden Gourmet. Британская Unilever уже продала свой бренд Vegetarian Butcher нидерландскому производителю Vivera.
>>>> Ситуация ещё хуже для стартапов. Несколько небольших фирм, включая Alife Food и easyVegan, прекратили работу. Рыночная капитализация Beyond Meat, когда-то превышавшая 14 млрд долларов, сегодня составляет чуть более 500 млн. В третьем квартале продажи в США упали более чем на 20%. Итог: экономия, увольнения.
>>>>
>>>> ЗАТОРМОЖЕННАЯ ДИНАМИКА РЫНКА
>>>> Даже для лидера отрасли, Rügenwalder Mühle, золотые времена прошли. О «полностью безмясном будущем», о котором здесь мечтали десять лет назад, теперь никто не говорит. Компания всё ещё растёт, вопреки тренду, — но уже далеко не так бурно. С января по октябрь 2025 года оборот от заменителей и мясных продуктов вырос на 4,4%. В 2024 году рост был 9%, до более чем 290 млн евро.

>>>> Есть и давление регуляторов, которое Пфиррманн называет сейчас главной проблемой. Европарламент хочет запретить использовать слова «колбаса», «стейк», «шницель» для вегетарианских продуктов. Большинство депутатов уже поддержали инициативу. Чтобы закон вступил в силу, требуется одобрение 27 стран ЕС. Для Rügenwalder это удар по самой сути торговой марки. Компания ориентируется прежде всего на флекситариев — людей, которые любят мясо, но хотят есть его меньше. Поэтому с самого начала делала свои продукты максимально похожими на мясные.

>>>>>>>
>>>>>>> Тартар из мяса динозавра по рецепту ИИ
>>>>>>>
>>>
>>>
>>>
>>>>>>> В недавно открывшемся дубайском ресторане Woohoo с ИИ-шефом начали подавать «тартар из мяса динозавра». Блюдо, созданное по рецепту ИИ-шефа Аймана, состоит из нескольких видов сырого мяса и стоит около 50 евро.
>>>>>>>
>>>>>>> Рецепт заведение не раскрывает, но заявлено, что ингредиенты отобраны с применением ИИ-анализа ДНК вымерших животных и техник молекулярной кухни, чтобы сымитировать предполагаемый вкус мяса травоядных динозавров. В меню (https://woohoo.restaurant/wp-content/up loads/2025/10/WOOHOO-MENU-V2−30.10 .pdf) указано, что в состав экзотического блюда входят утиное конфи, йогуртовая пена, крекеры из нори и сальса.

>>>>>
>>>>>
>>>>>>> Хотя сооснователь заведения Ахмет Ойтун Чакыр убежден, что со временем ИИ будет «создавать блюда лучше, чем повара-люди», проект пока вызывает немало скепсиса.
>>>
>>>

>>>>
>>>>>
>>>>>>
>>>>>>>
>>>
>>>

>>>> Я больше по классической кухне, что-ли

>>>> Стилизация. Вечер.

>>> imми (imi) писал (а) в ответ на сообщение:
>>>> NaN (NaN) писал (а) в ответ на сообщение:
>>>>> ⍟ imми (imi), И вот раз мы о мясках вспомнили (я никогда и не забывал)))
>>>>> Не скрою, что я ожидал их падения)
>>>>>
>>>>> Что будет после хайпа вокруг «вегги-мяса»?
>>>>> Бум на мясные заменители закончился. Nestlé и Unilever уходят с рынка, стартапы банкротятся — лишь немецкий лидер продолжает борьбу.
>>>>> Когда сотрудники проходят через рамку безопасности у входа в кирпичное здание в Нижнесаксонии, в Бад-Цвишенане, они могут свободно передвигаться по всей территории завода. С одним исключением: одна дверь в подвале всегда заперта. Тем, кто хочет войти, приходится стучать — и нередко слышать в ответ: «Не сейчас, мы дадим знать, когда закончим».
>>>>>
>>>>> Так рассказывает Катрин Грос — человек, который работает за этой дверью. Точнее, руководит отсюда разработкой продуктов компании, производящей колбасные изделия и мясные заменители.
>>>>> Rügenwalder Mühle завоевала репутацию пионера в вегетарианской отрасли. Чтобы сохранить это положение, Грос впускает в лабораторию посторонних лишь в исключительных случаях.
>>>>> Как в этот серый осенний день. Когда тяжелая металлическая дверь наконец открывается, взгляд падает на кухню почти размером со спортивный зал. Сотрудники в белых халатах снуют по коридорам, в воздухе пахнет колбасой, хотя никакой колбасы вокруг нет. Уже более десяти лет назад команда разработчиков Rügenwalder выяснила, что смесь соевого протеина, пшеничной муки и овсяных волокон при правильных специях не только пахнет как мясо, но и на вкус почти не отличается.
>>>>> Сегодня две трети оборота нижнесаксонцы получают благодаря вегетарианской продукции. Из одного из многих производителей колбас компания превратилась в лидера рынка сегмента, которого всего несколько лет назад попросту не существовало. Команда Грос за это время более чем удвоилась, а рабочее пространство отдела разработки — тоже. Снесли стены, построили лабораторные комнаты, скоро появится и новое «специи-хранилище».
>>>>> «Колбасу производят веками — концепция отточена», — говорит Грос. С заменителями всё иначе: «Нам пришлось учиться буквально с нуля». Растут не только числа новых продуктов, но и их сложность.
>>>>> Самый большой вызов — стремительно растущая конкуренция. Rügenwalder Mühle была первым немецким производителем соевых шницелей и веганской мортаделлы, но давно уже не единственным. Такие концерны, как Unilever и Nestlé, тоже устремились в этот рынок. В прошлом году в Германии произвели 126 500 тонн мясозаменителей — по 1,5 кг на каждого жителя, от младенца до старика. Рынок значительный, но уже не быстрорастущий: золотая лихорадка первых лет сменилась игрой с нулевой суммой. Чтобы выжить, нужно вытеснять других игроков — и убеждать покупателей чем-то большим, чем климатические аргументы. Этого уже недостаточно. Продукты должны быть и вкусными, и полезными. Но даже если это удаётся, остаётся мощнейший конкурент — обычное мясо.
>>>>> «Люди, которые раньше покупали заменители мяса, снова переходят на гриль-колбаски и шницель», — говорит Вернер Мотыка из консалтинговой компании Munich Strategy. После многих лет двузначного роста у мясозаменителей теперь падают и выручка, и объёмы продаж. По данным NIQ, продажи охлаждённых заменителей мяса с января по октябрь 2025 года сократились на 3% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Зато потребление обычного мяса на душу населения снова немного выросло.
>>>>> Хотя альтернатив на полках достаточно, покупатели, по словам консультанта Кая-Маркуса Хока, стали прагматичнее: решают цена, качество и доступность. «В итоге это приводит к очистке рынка», — говорит он.
>>>>> В первую очередь уходят крупные пищевые концерны. Nestlé недавно сократила 80 сотрудников на заводе в чешской Крупке — из-за падения спроса на растительные заменители. Свой завод в Конове (Мекленбург-Передняя Померания) компания полностью закроет к концу года. Там также производились растительные продукты под маркой Garden Gourmet. Британская Unilever уже продала свой бренд Vegetarian Butcher нидерландскому производителю Vivera.
>>>>> Ситуация ещё хуже для стартапов. Несколько небольших фирм, включая Alife Food и easyVegan, прекратили работу. Рыночная капитализация Beyond Meat, когда-то превышавшая 14 млрд долларов, сегодня составляет чуть более 500 млн. В третьем квартале продажи в США упали более чем на 20%. Итог: экономия, увольнения.

>>>>> Тем временем настоящему мясу снова сопутствует рост популярности — особенно в США, но и в Германии. Министр сельского хозяйства Алоис Райнер — по профессии мясник — регулярно подчёркивает, что мясо для него является частью здорового питания. Его партийный лидер Маркус Зёдер демонстративно позирует в соцсетях с тарелкой леберкезе или жареной колбаски.
>>>>> Эксперты всех политических взглядов в одном согласны: у мясных альтернатив есть проблема с имиджем здоровья.
>>>>> «Помимо сои или гороха, часто нужны связующие вещества, чтобы колбаса или шницель держали форму», — говорит Хок. Добавляются ароматизаторы, красители, регуляторы кислотности, сахар, много соли и глутамата. К тому же репутации вредят прежние неудачные продукты. «Бум был таким мощным, что все спешили и хотели успеть», — говорит Мотыка. На рынок попадало далеко не всё удачное — поэтому многие покупатели сегодня предпочитают заменять мясо просто овощами.

>>>>> Компания уже работает над новыми названиями — обсуждаются как фантазийные, так и описательные варианты. Ничего ещё не решено. В Rügenwalder надеются, что смогут сохранить текущие названия с уточняющими пометками — или, лучше всего, что законопроект так и не наберёт поддержку стран ЕС.
>>>> Вот эта новость ну не может не радовать))