Слово "квас" встречается в древнерусских летописях с XI века, однако его значение не вполне соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток, и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток.С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным.
Интересно, что пиво, которое упоминается примерно в тоже время - означало тогда всякое питье вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток. Только в XII-XIII веках появляется термин "твореное" пиво, которым называли часто сикеру или ол. Здесь стоит пояснить значение этих исчезнувших терминов. Сикера четко противопоставлялось виноградному вину. Ол (олуй) - в XIII веке ближе всего был к современному пониманию пива (и то - одного из его типов - эля). Его варили из ячменя с хмелем или полынью.
Квас изготовляли тогда из зерна, хотя чаще из муки очень грубого помола. Использовались разные злаки, но чаще всего в ход шла рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки - зверобой, полынь, тмин. "Зельями" забивали сильный сивушный запах. Сусло не варили, а обваривали кипятком. Затем квасу давали закиснуть самостоятельно (дикими дрожжами), либо с помощью закваски или прокисшего теста. Варили его обычно к 1 марта, а затем, в течение долгого времени, доливали воду взамен выпиваемого кваса, так что самый лучший и крепкий квас - был мартовский.