В русской кухне хрен готовят всегда непосредственно к столу и стараются не оставлять более чем на один-два дня, так как он быстро теряет свои вкусовые свойства.

В хрен никогда не добавляют уксус. (Уксусом иногда пытаются спасти хрен, испорченный более чем двухдневным хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен.) Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт.

Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. (Потеря сочности - порок, который практически неустраним.) Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко ополаскивая его после чистки под струей холодной проточной воды.

Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.

Когда процесс натирания закончится, к готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем добавляют по вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом количество воды (но это на любителя). Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно.

Такая заготовка хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши. Перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и называется \"русский столовый хрен\".

Самый вкусный хрен имеет довольно толстый (2 — 3 см) и длинный (20—25 см) корень. Поверхность его ровная и светлая, а мякоть белая. Корни хрена быстро высыхают, становятся вялы­ми. Поэтому перед приготовлением необходимо по­держать их в холодной воде.

Хрен готовят так: корни замачивают в воде, очи­щают (скоблят ножом), промывают, измельчают на мелкой терке. Тертый хрен кладут в чашку или дру­гую посуду, наливают примерно такое же количество кипятка, накрывают блюдцем или крышкой и дают остыть. Затем добавляют сахар, соль, уксус. На 100 г хрена — 80 г столового уксуса, 100 г воды, сахар, соль — по вкусу.

Чтобы во время приготовления хрен не раздражал глаза, можно на некоторое время положить корешки в морозильник, а затем замороженные и натереть. Все вкусовые качества хрена сохранятся. Чтобы натертый хрен не потемнел, следует сбрыз­нуть его лимонным соком или уксусом и хорошенько перемешать.

Заправляют тертый хрен сметаной или соком свеклы, можно добавить сахар и немного уксуса. Хрен не обязательно тереть на терке. Очищенные коренья режут на мелкие кусочки и пропускают че­рез мясорубку. Чтобы потом очистить мясорубку, достаточно пропустить через нее кусочек булки. Корни хрена можно также высушить, предвари­тельно натерев на мелкой терке, и хранить в гермети­чески закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкис­ленной уксусом или лимонной кислотой.

800 г протертого хрена, 190 г 8 % уксуса, 80 г сахара, 150 г растительного масла, 15 г соли, 2 г бензоата натрия, 1 г пиросульфита калия
Все компоненты хорошо смешивают, раскладывают по сухим баночкам, завязывают двойным целлофаном и убирают в прохладное место

500 г свеклы, 500 г хрена.
Заливка: 2 стакана воды. 1 стакан 9%-го уксуса. 20-30 г соли. 20-30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную, свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Пастеризовать при 90 градусах полулитровые банки - 15 мин, 1-2-литровые - 20 мин.