Подыскивая название для данной статьи я обнаружил, что такого понятия как «общепит» в дореволюционной России не существовало. Рестораторы и трактирщики держали заведения многими поколениями и к клиенту традиционно относились уважительно. Презирать клиента стали именно при советском «общепите».
Ресторанный сервис был развит настолько широко, что его услугами могли пользоваться и небогатые люди. Вот как один из современников описывает своё первое посещение ресторана в далёком 1913 году: «После окончания последнего гимназического экзамена мы решили собраться вечером и поехать в ресторан Зоологического сада. Выяснили, что на товарищеский ужин можно потратить два рубля с человека. Пошли в ресторан. К нам подошёл солидный господин — метрдотель в смокинге с бантиком под толстым подбородком. Он спросил: «Что вам угодно, молодые люди?» Перебивая друг друга, мы несвязно объяснили, что хотим отметить окончание гимназии, что мы впервые в ресторане и не знаем, с чего нам начать. Метрдотель любезно ответил: «Всё устроим, только скажите, сколько вас человек и сколько вы ассигновали на это празднество». Мы ответили. Метрдотель сказал: «За эти деньги я вам устрою великолепный ужин. Пойдите, погуляйте по саду минут двадцать». Когда метрдотель через полчаса подвёл нас к длинному столу, мы даже испугались — очень уж много было наставлено на столе разных бутылок, закусок, фужеров. Думали, что он ошибся и потребует ещё денег. Но оказалось, что всё предусмотрено в пределах наших капиталов. Закуски тоже были не из дорогих, но поданы красиво. С точки зрения гимназистов, всё было очень шикарно. За время ужина несколько раз приходил метрдотель, спрашивал, всем ли мы довольны.
В Петербурге той поры было место, где собирались представители всех направлений в искусстве. Это было кабаре, которое называлось «Бродячая собака». Оно открылось накануне нового, 1912-го, года. Художник Мстислав Добужинский создал эмблему кабаре: симпатичная собака неизвестной породы, возможно пудель, положила лапу на античную театральную маску. В кабаре подавались неплохие обеды. К примеру, на листке с эмблемой «Собаки» и эпиграфом из Козьмы Пруткова: «Пища столь же необходима для здоровья, сколь необходимо приличное обращение человеку образованному», значилось: «В 6 часов у нас обед, и обед на славу. Приходите на обед. Гау! Гау! Гау!» Согласно меню, холодный поросёнок с хреном и сметаной стоил 40 коп, холодная осетрина провансаль — 75 коп, бифштекс с гарниром — 75 коп.
Особо выделялись извозчичьи чайные и трактиры. Извозчиков в то время в Петербурге было очень много, одних только легковых насчитывалось до 15 тысяч. Как правило, это были приезжие люди, и им нужно было где-то жить и питаться. Поэтому при извозчичьих трактирах всегда были большие дворы с яслями и запасами корма для лошадей. В этих заведениях было грязно и неопрятно, стоял специфический запах. Топили здесь здорово, люди спали не раздеваясь, можно было и за столом закусывать, не снимая верхнего платья.
Любопытны были названия некоторых трактиров и чайных. На грязных трактирчиках можно было видеть горделивые вывески: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско», или же с выдумкой хозяина — «Муравей», «Цветочек». У одного трактира было название маленького городка ярославской губернии — «Любин», откуда приезжало много расторопных ярославцев, которые начинали с половых, и, постепенно богатея, открывали свои заведения. Кормили в подобных трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным варёным мясом с луком, дешёвой рыбой — салакой, треской.
Особую категорию представляли собой столовые для бедных служащих и студентов. В них не подавали напитков, но за небольшую плату в 15 — 20 копеек — можно было получить приличный обед. Чисто, аккуратно работали сама хозяйка и её семья. Славились польские столовые, где вкусно готовили специфические польские блюда — зразы, фляки (потроха). Много таких столовых было и близ учебных заведений, например, около Технологического института. Были столовые и при университете, которые содержались кассой взаимопомощи студентов, налогов такие столовые не платили, даже имели дотацию. Обеды были сытные, и главное — на столах стояли полные корзины хлеба, есть который можно было вдоволь. Можно было пообедать за 10 — 15 копеек. Всюду, конечно, самообслуживание.
Знаменит был ресторан Фёдорова на Малой Садовой, он славился стойкой. Не раздеваясь, там можно было получить рюмку водки и бутерброд с бужениной, и всё это за 10 копеек. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались. По вечерам здесь была толпа. В этой толкучке находились и такие, кто платил за один бутерброд, а съедал больше. Один буфетчик не мог за всеми уследить, несмотря на всю свою расторопность, и так он в обеих руках держал по бутылке водки, наливая одновременно две рюмки. Говорят, что кое-кто из недоплативших за бутерброды (по стеснённым обстоятельствам), когда выходил из кризисного положения, то посылал на имя Фёдорова деньги с благодарственным письмом. Особый характер приобрёл ресторан «Квисисана» на Невском проспекте, возле Пассажа. Там, как и в его московском собрате, был механический автомат-буфет. За 10 — 20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции.
Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на своих постояльцев — гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать чисто русскую еду, официанты были в белых брюках и рубахах с малиновым пояском, за который затыкался кошель — «лопаточник», он назывался так потому, что в развёрнутом виде напоминал лопату, которой и загребал деньги клиентов. По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты были в вышитых рубахах.
Каждый ресторан I разряда имел свою славу. Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, другой — солянкой. Рестораны I разряда были открыты до трёх часов ночи. Цены здесь, по тем временам, были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек.
Рестораны II разряда работали до часу ночи. Они были скромнее: и помещение, и кухня, и обслуживание. Но и цены были ниже.
В ресторанах вплоть до Первой Мировой войны обслуживали посетителей только мужчины. В большинстве первоклассных ресторанов и в ресторанах при шикарных гостиницах официантами были преимущественно татары. Это объясняется тем, что им, по законам мусульманской религии, нельзя употреблять алкоголь. Возможно, что когда-то этот метод комплектования кадров и давал свои положительные результаты, но с течением времени ежедневное «общение» с алкогольными напитками оказалось более сильным, чем заветы Магомета, и держать официантов-татар стало просто традицией, к тому же в ресторанах того времени были мальчики-лакеи, которые комплектовались из сыновей и племянников официантов. Татары выписывали своих родственников из Казанской губернии, где были целые сёла, занимающиеся официантской профессией.
Во московских модных трактирах прислуживали половые — «ярославцы», в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. Первое время половых в трактирах вообще набирали исключительно из выходцев Ярославской губернии. Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили мальчиками в Москву в трактир Соколова, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих «половых». Мальчиков привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышлёных и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят в кухню — ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний. В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. «Все соуса знает!» — рекомендует главный повар. После этого не менее четырёх лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить «лопаточник» для марок, шёлковый пояс, за который затыкается лопаточник, — и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадеполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Расчёты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Половые жалованья в трактирах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или двадцать процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственным исключением был трактир «Саратов»: там никогда хозяева не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
В.А.Гиляровский: -Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу… Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. — У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся… И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
…Неизменными посетителями трактира «Русская изба» были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое-закуска и второе - «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…
…Во дворе дома Училища живописи во флигельке, где была скульптурная мастерская Волнухина, много лет помещалась столовка, занимавшая две сводчатые комнаты, и в каждой комнате стояли чисто-начисто вымытые простые деревянные столы с горами нарезанного черного хлеба. Кругом на скамейках сидели обедавшие. Столовка была открыта ежедневно, кроме воскресений, от часу до трех, и всегда была полна. Раздетый, прямо из классов, наскоро прибегает сюда ученик, берет тарелку и металлическую ложку и прямо к горящей плите, где подслеповатая старушка Моисеевна и ее дочь отпускают кушанья. Садится ученик с горячим за стол, потом приходит за вторым, а потом уж платит деньги старушке и уходит. Иногда, если денег нет, просит подождать, и Моисеевна верила всем.- Ты уж принеси… а то я забуду, — говорила она. Обед из двух блюд с куском говядины в супе стоил семнадцать копеек, а без говядины одиннадцать копеек. На второе-то котлеты, то каша, то что-нибудь из картошки, а иногда полная тарелка клюквенного киселя и стакан молока. Клюква тогда стоила три копейки фунт, а молоко две копейки стакан…"
Источники: Смирнов А.А. «Трактирное и ресторанное дело в царской России» Гиляровский В.А. «Москва и москвичи» Ю.Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные»http://www.rumvi.com/products/ebo ok/рестораны-трактиры-чайные-из-истории- общественного-питания-в-петербурге-xvii i-начала-xx-века/eae63450-1859-4a63-810e -42535ce3b5f9/preview/preview.html
09:28 22.09.2017
+ за статью))
в Москве были очень известны «Яръ» и «Разгуляй»
09:32 22.09.2017
ИСТОРИЯ МОСКОВСКИХ ТРАКТИРОВ.
Сигизмунд Герберштейн, побывавший в России в 1517 и 1526 годах, в «Записках о Московии» пишет, что за рекой Москвой находится построенный по указу царя Василия III городок, название которого на русском языке означает «налей», где позволено пить мед и пиво иноземцам из почетной стражи государя. Вероятно, имеется в виду слобода Наливки, находившаяся примерно в районе нынешних 1-го и 2-го Спасоналивковских переулков. Через 25 лет «царь Иван IV запретил в Москве продавать водку, позволив пить её одним лишь опричникам. Для этой цели в 1552 году на Балчуге был построен особый дом, называемый по-татарски кабаком», — пишет историк и публицист И.Г. Прыжов в классическом труде «История кабаков в России в связи с историей русского народа».
Около 1555 года Москва начинает предписывать наместникам заводить повсюду «царёвы кабаки». В этих питейных домах можно было только пить спиртное, не закусывая, что приводило к быстрому опьянению. Распространение кабаков на Руси пошло очень быстро. За три столетия водка, а с нею и кабак, прочно укоренились в России. «Около 1552 г. во всём московском царстве, во всей русской земле был только один кабак, стоявший на Балчуге. В конце XVII века в каждом городе было по одному кружечному двору. В XIX столетии кабаки распространяются по сёлам и деревням. В 1852 г. кабаков — 77 838, в 1859 г. — 87 388 и, наконец, после 1863 года число их, увеличившись примерно в шесть раз, перешло за полмиллиона» (И.Г. Прыжов). В XIX веке на вывесках самых популярных заведений больших и малых городов России красовалось слово «трактир». В старину трактирами называли постоялые дворы или гостиницы с харчевней, а со второй половины XIX века — заведения наподобие ресторана, но более низкого уровня.
Для москвичей, по словам В.И. Гиляровского, трактир был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и досуга. Здесь заключались сделки, праздновались премьеры, проходили беседы за чашкой чая, деловые свидания, а некоторые «гуляли» широко и безудержно. В каждом трактире были общий зал, буфет с закусками, отдельные кабинеты. Трактирщики не оплачивали труд официантов (они назывались половыми), те старались за чаевые, из которых часть отдавали хозяину. В трактирах подавали блюда русской кухни, пиво, мед, водку (иногда «полуведром»), коньяк, ром, виноградные вина, ликеры, пунш, наливки, настойки, чай «парочкой» — два чайника (с кипятком и заваркой), кофе, раскуренные трубки. «Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света», — писал Михаил Булгаков. По мнению Гиляровского, «старейшими чисто русскими трактирами в Москве» в первой половине XIX столетия были «Саратов» на Сретенке, трактир Гурина на углу Тверской улицы и Воскресенской (ныне Революции) площади и трактир Егорова на углу Вознесенской и Театральной площади.
Трактир «Саратов» в разные годы принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву своих детей, чтобы определить их в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в «Саратове» у Дубровина. Трактир Гурина писатель П.Д. Боборыкин описывает трактир, как «длинное замшаренное двухэтажное здание». У Гурина были интересные серебряные и позолоченные жбаны и чаны, в которых подавались квас и бывшее тогда в ходу коктейль «лампопо». Один из современников писал: «Для иногороднего коммерсанта побывать в Москве и не зайти к Гурину было все равно что побывать в Риме и не видеть папы». Трактир старообрядца С. Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. В нем запрещалось курить, строго соблюдались постные дни («и сахарку не подадут к парочке, а все с изюмчиком»), каждую субботу владелец раздавал милостыню.
В итоге жесткой конкуренции «Большой Патрикеевский трактир» на Театральной площади, бывший Егорова, перешел к московскому купцу И.Я. Тестову. Трактир Тестова славился на всю столицу своими жареными поросятами, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно «байдаковский пирог» — кулебяка в 12 ярусов с начинками от налимьей печенки до мозгов в масле. Трактир Гурина выкупил купец С.И. Карзинкин, снес его и выстроил на его месте, на Воскресенской площади, громадную «Большую Московскую гостиницу» с «Большим Московским трактиром» (сейчас на этом месте гостиница «Москва»).
Трактир «Эрмитаж» на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье основал заведение совместно с русским купцом Яковом Пеговым. Француз изобрел знаменитый салат, увековечивший его имя. Перейдя позднее в руки торгового товарищества, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр. Здесь состоялся банкет по случаю столетия со дня рождения А.С. Пушкина, на который пришли все живые литературные классики России. В «Эрмитаже» поздравляли с 60-летием И.С. Тургенева, с 70-летием Ф.М. Достоевского, и эти события стали достоянием не только Москвы, но и всей России.
Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинной, трактир «У Арсентьича» в Большом Черкасском переулке, трактир «Разгуляй» в Басманном районе, «Голубятня» на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского, где собирались любители голубей и петушиных боев. Были трактиры с «криминальным» душком, здесь кутили, играли по-крупному, сбывали краденое. Самым известным из таких пристанищ был «Амстердам» Н.Г. Соколова на Немецком рынке.
Во все времена Москва была гастрономической столицей России. На протяжении веков она задавала кулинарную моду, рассчитанную на любой вкус и кошелек. Впоследствии трактиры стали ресторанами и активно посещались интеллигенцией и богемой, как московской, так и петербургской, когда ее представители попадали в Первопрестольную. Гиляровский писал: «Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: „Поставщик высочайшего двора“. Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями».
Невероятно вкусными и роскошными обедами был известен в обществе Московский Английский клуб. Конечно, его могла посещать только совершенно особая публика — члены клуба и их гости, но молва о его гастрономических изысках широко расходилась по Москве.
Обеды для членов клуба проходили по средам и субботам, они платили за обед 3 рубля. Кухня и повара считались лучшими в России, некоторые члены клуба отдавали своих домашних поваров на его кухню в обучение. В обществе Английский клуб называли «храмом обжорства», а любители обедать там получили прозвище «Клубный гастроном». Здесь была не только столовая, но также и фруктовая комната, где подавали легкие закуски: фрукты, салаты, десерты, супы. Обеды были настоящей принадлежностью московского быта.
Приверженность москвичей к встречам и решению всевозможных вопросов за обедом вызывала в свое время насмешки Пушкина, Гоголя, Баратынского. Н.А. Некрасов, член Петербургского и Московского Английских клубов, довольно зло высмеивал грандиозные сборища московских гурманов в своей сатире «Недавнее время»: «(Петербург не лишен едоков, Но в Москве грандиозней: животней Этот тип). Среди полных столов Вот рядком старики-объедалы; Впятером им четыреста лет, Вид их важен, чины их немалы, Толщиною же равных им нет…» Среди «стариков-объедал» были, возможно, старшина-распорядитель Английского клуба граф Мусин-Пушкин, слывший знаменитым гастрономом, а также Н.С. Толстой, завсегдатай клуба, к прочим странностям которого прибавлялся «необыкновенный аппетит: он ел за троих, что также всех забавляло» (Дельвиг А.И. «Мои воспоминания»). Однако со временем Николай Алексеевич и сам полюбил по-московски посидеть за обедом. Сын А. Н. Плещеева вспоминал: «С Некрасовым мне не раз случалось в Москве проводить время. Он… приглашал отца и меня обедать в русский трактир Гурина, рядом с нынешним — Тестова».
А кто в России не слышал о легендарном московском ресторане французской кухни «Яр»? Первоначально он находился на пересечении Кузнецкого моста и Неглинной улицы в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана — каменном двухэтажном здании (ныне Кузнецкий мост, д.9/10). В новогодние праздники 1826 года газета «Московские ведомости» опубликовала следующее объявление: «Имею честь сим известить почтеннейшую публику, что с 1 января 1826 года на Кузнецком мосту в доме купца Шавана откроется ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами при весьма умеренных ценах… При сей ресторации продаваться будут особые паштеты и разные пирожные. Московский купец Транкий Яр». Место быстро приобрело популярность за изысканное меню и отличные винные погреба.
Здесь, приезжая в Москву, бывал А.С. Пушкин. Его любимым блюдом в ресторане Яра был сладкий суп с ревенем (яблочный сок, малина, мед, ревень и сливки). В письмах Александра Сергеевича часто упоминается «Яр»: например, в феврале 1827 года Пушкин пишет А.А. Муханову, адъютанту фельдмаршала Витгенштейна: «Милый мой Муханов, когда же свидимся мы, чтоб ехать к дяде? Заезжай к Яру, я там буду обедать, и оставь записку». У Яра 27 января 1831 года Пушкин, Баратынский, Вяземский и Языков поминают своего общего друга поэта Антона Дельвига, скончавшегося накануне от тифа. В апреле того же года поэт пишет брату Льву, опоздавшему из-за пьянки с прибытием в свой полк: «Кабы ты не был болтун и не напивался бы с французскими актерами у Яра, вероятно, ты мог бы уж быть на Висле». В сентябре 1832 года сообщает из Москвы жене: «Я вел себя прекрасно; любезничал с графиней Сологуб (с теткой, entendons-nous), и уехал ужинать к Яру, как скоро бал разыгрался». Упоминается «Яр» и в стихотворении Александра Сергеевича «Дорожные жалобы»: «…Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И с телятиной холодной Трюфли Яра вспоминать?..» С 1848 по 1851 годы ресторан «Яр» работал на Божедомке в старом саду «Эрмитаж» (нынешний «Эрмитаж» с 1894 года находится на Петровке). А в 1851 году он как загородный ресторан открылся на Петербургском шоссе, в одноэтажном деревянном здании во владении генерала Башилова (д. 44, в настоящее время Ленинградский проспект, д. 32). Тогда это была территория Петровского парка.
В то время в московских ресторанах запрещалось цыганское пение, а статус загородных вполне это позволял, поэтому рестораны «Яр» и «Стрельна», находившиеся за городской чертой, славились своими цыганскими хорами и грандиозными кутежами богатых посетителей. Как говорили в то время: «В „Яр“ не едут — в „Яр“ попадают».
В середине XIX века в «Яре» работал цыганский хор Анны Захаровны, а на рубеже XIX — XX столетий — Ильи Соколова. Здесь пели знаменитые Олимпиада Николаевна Фёдорова (Пиша) и Варвара Васильевна Панина (Васильева). Цыгане пели песни на стихи Н.А. Некрасова (например, «Размышления у парадного подъезда») и брали по 10 рублей за песню. «Кто не помнит знаменитого Яра с его супом, а lа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?» — умилялся журнал «Москвитянин» в 1858 году.
09:32 22.09.2017
В 1871 году владельцем «Яра» становится московский купец Ф.И. Аксёнов, о котором писал Владимир Гиляровский: «Яр» содержал Аксенов, толстый бритый человек, весьма удачно прозванный «Апельсином». При нем в «Яре» появился сад на 250 мест с каменными гротами, увитыми плющом беседками, лужайками и фонтаном, а также большой оркестр, русский и датский хоры. «Яр» стал модным заведением, куда приходили за обильным вкусным угощением и общением. После смерти Аксенова «Яр» приобретает А.А. Судаков, бывший официант из ярославских крестьян, добившийся всего своим умом и талантом. Он начал работать в 1875 году в трактире низшего разряда, потом открыл собственный трактир, затем другой, более высокого уровня, и так шаг за шагом до покупки «Яра». Судакову пришла в голову блестящая идея договориться с руководством расположенного поблизости ипподрома о взаимном обслуживании клиентов. Доходы от этой идеи позволили перестроить ресторан. Алексей Акимович неоднократно бывал в Европе и имел понятие о том, как должен выглядеть современный дорогой ресторан. В 1910 году он пригласил архитектора Адольфа Эрихсона, который построил для «Яра» настоящий дворец в стиле модерн с колоннами, большими гранёными куполами, арочными окнами и металлическими светильниками по фасаду. Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский». Рядом с рестораном были построены дома для служащих и самого владельца. Считается, что именно на торжественном открытии нового здания «Яра» была впервые исполнена песня: «Что так грустно… Взять гитару Да спеть песню про любовь Иль поехать лучше к „Яру“ Разогреть шампанским кровь? Эй, ямщик, гони-ка к „Яру“! Эх, лошадей, брат, не жалей! Тройку ты запряг — не пару, Так вези, брат, поскорей!»
Ресторанные масштабы «Яра» поражали. Впечатляющий список вин, деликатесов, вышколенная прислуга, кутежи — возможно, во всем этом и был признак купеческого дурновкусия, но был и своеобразный декадентский шик. В «Яре» существовал специальный прейскурант для любителей покутить и похулиганить. Вымазать официанту лицо горчицей, например, стоило 120 рублей, а разбить бутылкой венецианское зеркало — 100 рублей. Иногда купцы наливали воду в роскошный белый рояль и запускали туда рыбок. Всё имущество ресторана было застраховано на большие деньги, и особых убытков владелец не нес. Одним из завсегдатаев «Яра» был Савва Морозов. Однажды его не пустили в ресторан, потому что какой-то купец снял «Яр» «на откуп» (то, что в нынешние времена называется банкетным обслуживанием). Савва нанял каких-то людей и приказал им ломать стену ресторана, предварительно щедро заплатив. Одна из цыганок еле уговорила его не ломать ресторан — где же иначе будет петь их хор?
После октябрьской революции ресторан закрыли, а Судакова арестовали (впрочем, в итоге он благополучно вернулся в родную деревню). «Яр» работал до окончания периода НЭПа, а потом в здании находились поочередно столовая, кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинотехникум, Институт кинематографии. В 1939 году оно было перестроено под клуб архитектором П. Н. Рагулиным, роспись потолка осуществлена художником П.Д. Кориным. Здесь разместился Центральный дом ГВФ (Клуб лётчиков). В годы Великой Отечественной войны в здании бывшего «Яра» помимо клуба ВВС находился военный госпиталь.
В 1952 году по приказу здание было до перестроено архитекторами П.П. Штеллером, И.И. Ловейко и В.В. Лебедевым в стиле сталинского ампира с частичным сохранением прежних объёмов и помещений, и в нём открылась гостиница «Советская» с одноимённым рестораном.
09:34 22.09.2017
поручик Еремин (40949) писал (а) в ответ на :
> бифштекс с гарниром — 75 коп
Рядовой сотрудник полиции получал 20 р. Т. е. хватало кушать один раз в день бифштекс с гарниром.
09:57 22.09.2017
Средняя зарплата рабочего в первой половине 1914 года составляла 22 рубля 53 копейки — или 17,44351455 граммов в пересчете на золото. Одинокий рабочий тратил на питание в среднем в день: на завтрак — 12−13 коп., на обед — 22 коп., на ужин — 10 коп.
2 рубля за пожрать каждый мог :) а так интересная статья
10:02 22.09.2017
ЦиляСоломоновна (ЦиляСоломоновна) писал (а) в ответ на :
> гостиница «Советская» с одноимённым рестораном.
Мне как-то в советском ресторане принесли на первое какую-то бурду странного цвета. На мой вопрос официантка спокойно ответила: А тут в ваш борщ немножко супа плеснулось…
10:27 22.09.2017
«Однако делать было нечего, такова была тогда доля бедняцкая, и мать трудилась безропотно. Многие женщины наших деревень поступали так же, чтобы не умереть с голоду. В непролазную грязь и стужу возили они грузы из Малоярославца, Серпухова и других мест, оставляя малолетних детей под присмотром бабушек и дедушек, еле передвигавших ноги. Большинство крестьян наших деревень жили в бедности. Земли у них было мало, да и та неурожайная. Полевыми работами занимались главным образом женщины, старики и дети. Мужчины работали в Москве, Петербурге и других городах на отхожем промысле. Получали они мало — редкий мужик приезжал в деревню с хорошим заработком в кармане. Конечно, были в деревнях и богатые крестьяне — кулаки. Тем жилось неплохо: у них были большие светлые дома с уютной обстановкой, на дворах много скота и птицы, а в амбарах — большие запасы муки и зерна. Их дети хорошо одевались, сытно ели и учились в лучших школах. На этих людей в основном трудились бедняки наших деревень, часто за нищенскую плату — кто за хлеб, кто за корм, кто за семена.»
10:30 22.09.2017
поручик Еремин (40949) писал (а) в ответ на :
> > ЦиляСоломоновна (ЦиляСоломоновна) писал (а) в ответ на сообщение:
>> гостиница «Советская» с одноимённым рестораном.
> > Мне как-то в советском ресторане принесли на первое какую-то бурду странного цвета. На мой вопрос официантка спокойно ответила: А тут в ваш борщ немножко супа плеснулось…
По ресторанам говоришь ходил? По советским. Так ты и не пожрал что ли в тот день, карлсон?
10:39 22.09.2017
Дружище (phwow) писал (а) в ответ на :
> Так ты и не пожрал что ли в тот день, карлсон?
Может, тебя забанить? Скажи сразу, а то у тебя нервные клетки погибают каждый день в коментах. А я ж за тебя волнуюсь...
10:46 22.09.2017
поручик Еремин (40949) писал (а) в ответ на :
> > Дружище (phwow) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Так ты и не пожрал что ли в тот день, карлсон?
> > Может, тебя забанить? Скажи сразу, а то у тебя нервные клетки погибают каждый день в коментах. А я ж за тебя волнуюсь…
От этого ты будешь казаться себе умнее и хитрее? Становись в очередь
11:01 22.09.2017
Дружище (phwow) писал (а) в ответ на :
> От этого ты будешь казаться себе умнее и хитрее?
Главное, что ты перестанешь хамить.
11:42 22.09.2017
У меня дед половым в трактире работал какое-то время. Отсюда у него всякие поговорки остались. И когда я в раннем детстве говорил, что, вот, то несвежее или плесневелое, дед отвечал, что в трактире такое просто отрезали с конца, а остальное — дальше подавали.
В заглавном посте здесь дано меню с умопомрачительными ценами: всякие блюда, вплоть до по 2−3 рубля за одно. А далее написано о доступности ресторанов, мол, для всех. Это харчевни и трактиры были доступны, а не дристораны. Знаете, что такое тогда 2−3 рубля? У некоторых получка не за один день, небось.
11:44 22.09.2017
«-Официант! Уберите палец с моего бифштекса! - Вы хотите, чтобы я его уронил в третий раз?»
"-Официант! У меня в рюмке муха! - Не беспокойтесь: она много не выпьет".
Дристораны — говно. Я брезгую. Особо когда персонифицированно кто-то подает. Когда общая раздача, то полегче.
11:54 22.09.2017
поручик Еремин (40949) писал (а) в ответ на :
> Ресторанный сервис был развит настолько широко, что его услугами могли пользоваться и небогатые люди.
пенсия порутчика списанного по ранению две третьих месячного оклада — 50 рублей в месяц (и это дофига между прочим по понятиям простых людей). про простых людей молчу, но порутчик в принципе пару раз на пенсию в ресторан сходить мог или три раза на зарплату. ценники у вас в меню. поручик пехоты это 10 класс табели о рангах от 1884 года. тоесть предел для не дворян, это почетный гражданин, далее уже личное дворянство. и это, действующему порутчику надо было еще обмундироватся за совои, а если у него пистолет не для красоты , то и патроны на свои покупать чтоб в тире тренероваться, дорого между прочим, тогда автоматических линий по производству патронов не было.
