Специалисты долгое время рекомендовали употреблять в пищу растительные масла. Однако выяснилось, что при нагревании они выделяют большое количество токсичных химических соединений. Эти альдегиды могут вызвать рак, болезни сердца и даже слабоумие. Новое исследование показало: полезнее готовить еду на свином сале, сливочном или кокосовом масле. К такому выводу пришли ученые из Университета Де Монфорта (ох уж эти британские учёные) после 20 лет наблюдений, передает The Daily Mail.
Исследователи обнаружили: рыба, приготовленная на кукурузном или подсолнечном масле, содержит в 200 раз больше токсичных альдегидов, чем рекомендуется по международным стандартам безопасности. Между тем, раньше эксперты рекомендовали отдавать предпочтение именно полиненасыщенным жирам.
Дело в том, что при нагревании все масла вступают в одни и те же химические реакции. Но полиненасыщенные жиры, содержащиеся, например, в оливковом масле, выделяют намного больше токсических соединений, чем мононенасыщенные жиры. Насыщенные жиры оказались самыми безопасными. Токсические побочные продукты приводят к таким проблемам, как рак, пороки развития при беременности, воспаление, болезни сердца, язва желудка и гипертония.
Продукты окисления липидов способны накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие на здоровье через какое-то время. В первую очередь, ученые рекомендуют отказаться от жареной пищи. Так как большинству людей это не под силу, следует выбирать для приготовления еды правильное масло. Например, кокосовое. Оно содержит до 90% насыщенных жиров, которые безопасны для здоровья.
учёные из университета Стокгольма обнаружили, что в большом количестве продуктов, что попадают на наш стол, содержание акриламида в несколько тысяч раз порой превышает его норму, разрешённую санитарными нормами для питьевой воды. Сей факт вызвал шок среди учёных и в пищевой промышленности. Поскольку в список продуктов, содержащих акриламид, попали не только популярные чипсы, но и хлебцы, хлеб, печенье и иные мучные кондитерские изделия, сухие завтраки, жареный картофель, хрустящие палочки из сладкой кукурузы и прочих зерновых, и даже любимый многими кофе.
Шок приумножал и тот загадочный факт, что учёным было непонятно, как это опасное вещество образуется.
Около полугода ушло на решение этой сложной задачи. На первых порах думали - из крахмала, ведь его достаточно много в продуктах, весьма богатых этим вредным веществом. Но всё оказалось проще: акриламид получался при очень высокой температуре в процессе реакции сахаров и аминокислоты аспарагина.
Уже доказано, что акриламид является канцерогенным веществом.
IARC - Международное ведомство по изучению рака, изучив данные, что акриламид вызывает необратимые мутации генов, классифицирует его как "возможный канцероген для человека". Указанное вещество в Канаде официально уже внесли в список опасных токсичных веществ, который является важным и неотъемлемым приложением к местному закону о защите окружающей среды. В Соединенных Штатах Америки выпущено официальное руководство для пищевой промышленности по значительному сокращению содержания акриламида в реализуемых продуктах. А контролирующие органы Евросоюза предложили срочно внести акриламид в официальный список "веществ, которые вызывают очень большое беспокойство". И сразу по двум определяющим позициям - как вещество, вызывающее рак (канцероген) и как вещество, вызывающее не только его, но и целый ряд других болезней с поражением генетического аппарата клеток (мутаген).
До 2002 г. о содержании акриламида в пищевых продуктах никто не подозревал, хотя, конечно, о самом веществе было известно и многое. Ученым было известно, что оно обладает высокими генотоксическими свойствами – необратимо повреждает гены. Также знали, что оно содержится в кое-каких пластиковых упаковках, присутствует в табачном дыме, в малом количестве попадает в воду. И там его количество строго контролировали. Однако в прошлом году датские учены доказали, что у тех женщин, которые предпочитают продукты с акриламидом, в 2 раза чаще встречается рак груди, чем у тех, кто их основательно избегает. И доказали они это весьма убедительно. Эксперты не только провели детальный опрос женщин по их питанию, но и установили содержание акриламида в их организмах. Существуют данные, что этот канцероген увеличивает риск рака яичников почти на 80%, матки почти на 30%, а почек - на 60%.
За прошедшие годы придумали много промышленных способов производства продуктов, позволяющих значительно уменьшить присутствие акриламида в продуктах. Например, появились уникальные ферменты, обработка которыми изменяет структуру аспарагина, а коль нет названной аминокислоты, то нет и акриламида. Понизить его синтез помогают также специальные дрожжи, добавка некоторых витаминов, таких как В3, экстракта розмарина, полифенолов , лимонной и других известных пищевых кислот. Помогает и отказ от фруктозы - этот небезобидный сахар особо активно участвует в образовании канцерогена. Но, как показывают обширные исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (их мониторинг включает в себя до двух тысяч продуктов), тенденция к понижению акриламида есть, но очень неординарная. Например, в чипсах, хлебе, и кофе его стало немного меньше, а вот в булочках, сухих завтраках, картофеле фри , бисквитах - даже больше.
Но, к сожалению, все указанные выше методы профилактики - промышленные, поэтому они малоприменимы на домашней кухне, где это вещество также активно образуется, например, когда вы делаете блины, печенье, пироги и жарите картофель. Достаточно высокая температура, типичная для гриля, жарки и духовки, способствует возникновению акриламида.
Какой же выход?
Нужно постараться готовить еду такими способами и методами, при которых появляется наименьшее количество этого канцерогена. Так, жарку нужно заменить тушением. Производя покупки в магазине и на рынках, например, покупая мюсли, выбирайте те, в которых нет обжаренных компонентов и сахара.При приготовлении торта, не запекайте корж до темно-коричневого цвета, лучше оставьте его золотистым.
И, безусловно, постарайтесь меньше употреблять разных чипсов, картошки фри и т.д., а еще лучше- переходите на сыроедение!)
> > Специалисты долгое время рекомендовали употреблять в пищу растительные масла. Однако выяснилось, что при нагревании они выделяют большое количество токсичных химических соединений. Эти альдегиды могут вызвать рак, болезни сердца и даже слабоумие. > quoted1
Так вот зачем Киев буквально залили оливковым маслом. Плодили слабоумие.
Интересная статья. Раньше и правда мало жарили на растительном масле. Даже блмны жарили на сале или на сливочном. Единственное, куда его добавляли в моем детстве, это в квашеную капусту и селедку. А потом растительное масло стало считаться "полезным". А оно вона как...