Перетапливание коровьего масла — единственная в прошлом возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века.
Его создали московиты.
Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.
Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни — горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло, отмечал русский историк Гавриил Успенский в 1818 году, — приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли».
Как нужно делать сегодня топленое масло показывает Ольга Сюткина в видео-ролике Клуба увлеченных кулинаров(кстати, заходите туда, подписывайтесь, там много таких уроков).
Но вернемся к истории. Перетапливание коровьего масла — единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века.
Еще классик нашей кулинарии Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить».
«Топленое масло, встречающееся в продаже, — писал журнал „Наша пища“ в 1883 году, — редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства».
Конечно, вопрос в том, насколько очищается масло при перетапливании. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал:
Здесь встает не вполне понятный даже для многих специалистов вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века: почему жители огромной страны, контактирующей со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта — очищенного топленого или вообще сливочного масла в его нынешнем понимании? Весьма вероятно, что причиной тому — общественные вкусы того времени и уровень развития нашей кулинарии в целом. Она просто считала абсолютно нормальным приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов. Добавим к этому «традиционную» средневековую «чистоплотность» и «старательность» — и получим, пожалуй, все те условия, в которых могло использоваться масло на Руси.
Поверьте, мы не пытаемся унизить наше поварское искусство. Просто с чистотой в ту эпоху, и правда, было не очень хорошо. С высоты сегодняшнего дня мы немного забываем о реальных условиях жизни крестьян, ремесленников 300−500 лет назад. И, между прочим, напрасно — картины эти поучительны. И нет абсолютно никакой необходимости забираться далеко вглубь веков. Вот, пожалуйста — середина XIX века, центральная Россия, Тверская губерния:
«Масло, скопляемое крестьянами, отличается большей частью горьким вкусом от несоблюдения чистоты и опрятности в скопах. Вся чистота заключается в наблюдении, чтобы молоко не скисалось; для этого подойник и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочности берестой, парят кипятком, положивши в него ветку можжевельника. Но этим и ограничивается все искусство в скопах. Горшки с молоком ставятся в темный омшаник, на сырую землю, или в подполье, где воздух зараженный плесенью, заражает его и образующуюся на молоке сметану. Ее держат в омшанике как можно долее и снимают в холодную погоду раз в неделю, а в теплую не более двух раз. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а от того и количество сметаны получается меньше. Сами крестьянки знают, что если хотя маленькое пространство остается не закрытым, то скоп умножается. Крышки состоят из деревянных круглых дощечек и простых отрубков досок; моются редко; парятся еще реже; а потому не менее спертого воздуха, содействуют порче сметаны».
А ведь, казалось бы, в чем проблема? Уберите из разогретого масла пену и молочный осадок — и все решение. Плюс, конечно, маленькие хитрости насчет сметаны. Уже в середине XIX века все это было хорошо известно. Вот что, к примеру, пишет член Вольного экономического общества, костромской помещик С. Дмитриев: «Такое масло… делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда»
И, тем не менее, проблема прогорклого топленого масла сохраняется в русской кухне практически до первой половины XVIII века. Лишь с утверждением России в Прибалтике (после петровских завоеваний) в нашей кулинарии происходит чрезвычайно важная революция в области приготовления и использования масла. Появляется соленое чухонское масло — аналог сегодняшнего сливочного. Но масло топленое все-равно надолго останется в нашей кухне
08:37 07.03.2022
Про чухонское и про соль , заодно
17:11 11.03.2022
Жест "рука-лицо"... Масло сливочное СБИВАЕТСЯ из молока или сливок - а не "вытапливается из сметаны"... /Маленькое отступление:"гонять, как сидорову козу" - хоть раз в /жизни слыхали? Зачем дядька Сидор козу гонял так, что об этом /три века россияне вспоминают - хоть кто-нибудь сейчас знает? Сбитое масло имеет в своём объёме множество мелких капелек молочной сыворотки - что создаёт условия для размножения бактерий, портящих масло. Чтобы избавиться от жидкости (в чистом масле - бактерии жить не могут) - масло надо перетопить: аккуратно нагреть до температуры плавления - после чего сыворотка соберётся внизу ёмкости, вытесняя чистое масло наверх. Соответственно: топлёное масло - это масло БЕЗ посторонних включений. Дольше не портится - и, соответственно, дороже стоит. То, что в него хитрые купцы "для веса" добавляют - к сути топлёного масла никакого отношения не имеет. Купцы песок в солль добавляют - что никак свойств непосредственно NaCl не меняет. "Горклое масло" - проблема нищеты царской России: сейчас из мусорных контейнеров люди откровенную гадость в свои желудки пихают - а в те времена нищих поболе нынешнего было. Человеческому организму НЕОБХОДИМЫ лёгкие животные белки - поэтому не брезговали бедные люди даже откровенно испортившимся продуктом...
