> ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на сообщение:
>> если вернуться к истинно русскому историческому ассортименту, то кроме щи да каша ничего не останется
>Репу ещё забыл упомянуть…
> Что — даже щавель и ревень на Руси не росли? > ---
>> Свинина появилась только во 2й половине 19 века
>Позже картошки? Ню-ню… > ----
Свинину запрещала московская церковь,считающая её грязным мясос.Только с присоединением Украины,началось её просачивание в русскую кухню.
>> Кур не ели, потому что нечим было кормить. Куры только яйца несли > Да-да-да, так оно и было: никакой выбраковки, никаких бульонов из петуха (которых 52% цыплят) — потому что тогда даже петухи несли яйца! > ----
Петух был оплодотворителем.Его не трогали,пока не перестовал топтать кур.
>> Говядина-это то что оставалось от коровы после 10 летий дойки. > Угу: и бычков (которых стандартно — половина телят) — тоже по 10 лет доили? > ----
Телятина вообще была запрещена московской церковью,вплоть до юридического наказания.
>> Я ещё помню невкусную морковку, горькие огурцы в 80-х.Свекла тоже была противная. > А противней всего — тебе было в советский детский садик по утрам просыпаться, да? > ----
Советский колхозный рынок предлагал грунтовые овощи.А с ними всегда могут быть проблемы.Парниковые были специализацией всяких грузин.Цена в 80-м одного огурчика замой-1р,помидоров-3р зимой.Много не накупишься.
>> Консомэ-это всего лишь протёртый суп. > Вежливо интересуюсь у «граматнава» человека: а вы знаете, зачем европейцы суп — в жидкое пюре превращали? Или «просто от нефиг делать» силы и время на протирание варёной еды тратили? >
Вам никогда не приходило в голову,что существует искусство кулинарии,а не только набор жиров и углеводов для физиологической жизни?
Вот русские, к примеру — как-то поспокойней «цивилизованных европейцев» к кускам овощей и мяса в бульоне относились…
Потому что всегда испытывали проблемы со снабжением жратвой.Первоначально крепостничество не способствовало снабжению.Потом колхозный строй.А сейчас (ещё до санкций) спекулятивный тип экономики.
16:39 30.03.2022
Молодой человек,я историк-любитель кухни,перевернул кучу литературы на разных языках о ней,так что вам бесполезно со мной спорить.
16:58 30.03.2022
Картошка.Общепринято,что это Пётр привёз её в РФ в 18 веке.Эта версия смакуется и в отношении других кухонь.Однако,даже в конце 19 века были известны картофельные бунты,когда население отказывалось высевать картофель в приказном порядке.И это не только в РФ.Население смирилось с картофелем только после того как прознало,что из него можно готовить самогон.И пошло это от немцев с их шнапсом.
Белокончанной капусты небыло до середины 19 века.Даже к концу 19 население всё ещё пользовалось серой.Белая-это специальный отбор.Стала характерна лишь к началу 20.Серая же-это искуственный отбор из зелёной-листовой.
Что касается мяса.В наших источниках постоянно умалчивается о значении дичи.По феодальным законам-лес принадлежал барину со своей живностью.Крестьяне не имели права на её пользование.Однако,большая часть РФ-это дикие леса.Кто мог контролировать тамошнюю дичь?Дичь являлась основным источником протеинов.
Масло.В русском языке нет различия между животным и растительным маслами.Это легко объясняется тем,что растительные масла долгое время небыли в русской кухне.Наша география не позволяла иметь ничего масляничного.Лишь в середине 19 века научились давить из подсолнечника.До этого основным источником было коровье масло.
Каша-это в русском понимании вареные зёрна целиком или дроблённые.В западном:зёрна или дробили или превращали в муку.Смысл простой.Западный крестьянин продавал продукцию.Мука дороже зерна.А в РФ мельницы были государственные.За них требовалось платить десятину.Помол на дому запрещался.Крестьяне не хотели сдавать зерно на помол и ели в индивидуальном пользовании не молотые зёрна.
09:39 10.04.2022
ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на :
> Свинину запрещала московская церковь,считающая её грязным мясос.Только с присоединением Украины,началось её просачивание в русскую кухню.
А подальше от московской церкви - свинину тоже не ели? Кроме свинины - есть ещё и баранина. Овцы - тоже "запрещены церковью"? А насчёт коз - вы отмазку ещё не придумали?
> Петух был оплодотворителем.Его не трогали,пока не перестовал топтать кур.
Больше половины оплодотворённых яиц - будущие петушки. Соответственно - не было никакой необходимости держать на пять куриц шесть петухов. Лишних - съедали.
> Телятина вообще была запрещена московской церковью,вплоть до юридического наказания.
Правда-правда? То есть: коровы - были, быки - были, телят - резали (пергамент - он ведь из телячьей шкуры выделывался, а не из бычьей) - а мясо выкидывали? А что такое "юридическое наказание" - расскажете?
ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на :
> я историк-любитель кухни,перевернул кучу литературы на разных языках о ней
Надо было не "переворачивать" - а прочитать. Разное действие - разные результаты.
И как это относится к отсутствию каш из дроблёного зерна в кухне западных крестьян? Всё продали "дороже зерна" - потому кашу просто не из чего сделать было?
09:45 10.04.2022
ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на :
> Наша география не позволяла иметь ничего масляничного.
Конопляное масло, льняное масло - вы о них даже не подумали...
14:55 12.04.2022
souser (souser) писал (а) в ответ на :
> ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Наша география не позволяла иметь ничего масляничного.
>Конопляное масло, льняное масло - вы о них даже не подумали...
Репняное. А вы представте себе,каких трудов стоило давить это масло из полусухих зёрен! Поэтому в РФ и называли его деревянным.Основой было-коровье,самое простое.Корова была необходимой частью быта. Наши историки ищут этимологию слова оладьи в приготовлении на олее( раст.масле).Однако нокто не учитывает,что их готовить надо было на металлической сковороде.А металлическое оборудование для кухни в широком быту появилось лишь к сер.19 века.Русская печь вообще-очень дорогостоящая вещь.Специальный кирпичь,металлы...Даже в начале 20 века не у всех деревенских она была.Использовали просто огонь,прикрытый куполом из глины.Никаких "томлёных щей"там не приготовить.
03:52 15.04.2022
ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на :
> Репняное
Репейное.
> А вы представте себе,каких трудов стоило давить это масло из полусухих зёрен!
Вы до сих пор не знаете, почему пресс для выжимания масла называется словом "маслобойка" (а не "маслодавка")?
> Корова была необходимой частью быта.
Как и овца с козой.
> Наши историки ищут этимологию слова оладьи в приготовлении на олее( раст.масле).Однако нокто не учитывает,что их готовить надо было на металлической сковороде.
Ваши историки не найдут даже слона в телефонной будке... Оладьи и блины - отлично готовятся даже на разогретом плоском камне.
> металлическое оборудование для кухни в широком быту появилось лишь к сер.19 века.
А керамическое - ещё в раннем палеолите. И, кстати: "каменные" кастрюли-сковородки в сегодняшних магазинах - представлены в весьма широком ассортименте. Полагаю - не от недостатка металла.
> Русская печь вообще-очень дорогостоящая вещь.Специальный кирпичь,металлы..
Угу: настолько специальный "кирпичь" - что некоторые даже мягкий знак к нему присобачили. Русская печь без металла - ни разу не проблема. Вьюшку и заслонку в русской печи стали делать металлическими когда железо/чугун стали дешевле гончарной работы. До этого - вполне обходились керамическими.
> Даже в начале 20 века не у всех деревенских она была.Использовали просто огонь,прикрытый куполом из глины.Никаких "томлёных щей"там не приготовить.
Фантазируй, фантазируй... но для начала - тебе стоило бы выяснить разницу между "печью", "очагом" и "плитой".
13:18 15.04.2022
souser (souser) писал (а) в ответ на :
> ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Репняное
>Репейное.
>> А вы представте себе,каких трудов стоило давить это масло из полусухих зёрен!
>Вы до сих пор не знаете, почему пресс для выжимания масла называется словом "маслобойка" (а не "маслодавка")?
>>
Потому что взбивали мутовкой молоко(финны-сливки). Символ Масленицы-Баба-Яга,толстая баба на деревянной бочке у которой в руках мутовка (а не метла).Масленица-это не блины,а масло . Корова была необходимой частью быта.
> Как и овца с козой.
>>
Овцы в русской географии?Козы,ещё ладно,только молока от них немного. Наши историки ищут этимологию слова оладьи в приготовлении на олее( раст.масле).Однако нокто не учитывает,что их готовить надо было на металлической сковороде.
> Ваши историки не найдут даже слона в телефонной будке... > Оладьи и блины - отлично готовятся даже на разогретом плоском камне.
>>
В Польше на камне называли налистники.Т.е. тесто наливалось на разостланный лист растения во избежании пригорания.Во Франции-это крэп,который бретонцы также лили на плоский нагретый камень.
металлическое оборудование для кухни в широком быту появилось лишь к сер.19 века.
> А керамическое - ещё в раннем палеолите. >
Вы знаете о существовании практической археологии?У меня есть суперинтересная книга поляков по этому поводу.Единственной возможностью жарить блины/оладьи были глиняные сковородки.В примитивной печи-их пекли.Поэтому в современном русском языке до сих пор не определились:блины жарят или пекут.Глиняную сковородку смазывали коровьим маслом и пекли.С середины 19 века,когда появилось подсолнечное масло (изобретение русских)раст.масло вошло в обиход.Тогда и появились оладьи,т.е.на олеи. Интересноо,что в начале 19 века поляки,бежавшие во Францию из-за русской оккупации,завезли "блинис".Это оладьи размером с серебрянный рубль.У поляков издавна существовали поставки оливкого масло.Слово-польское.
>> Русская печь вообще-очень дорогостоящая вещь.Специальный кирпичь,металлы..
> Угу: настолько специальный "кирпичь" - что некоторые даже мягкий знак к нему присобачили. > Русская печь без металла - ни разу не проблема. > Вьюшку и заслонку в русской печи стали делать металлическими когда железо/чугун стали дешевле гончарной работы. До этого - вполне обходились керамическими.
>>
Вы современный человек:понятия не имеющий о тогдашней технике.А я ещё застал городской вариант. Требовалось:кирпича обычного,кирпича огнеупорного,чугуна на верх печи,цинка на духовку.Кирмпич в РИ империи появился в широком пользовании около середины 19 века.В провинции даже купцы немогли себе позволить каменные дома.Чугун-сами понимаете,3 копейки не стоил.К тому же-это не простая плита металла,а с конфорками с разного размера кольцами.Цинковая коробка как духовка вставлялась в конструкцию.Тип городской печи назывался голландкой.Хотя реальная голландка изготавливалась целиком из металла. Печь требовала каждый отопительный сезон прочищения трубы.Вызывали требочистов (лишний расход).Раз в несколько лет требовалось,что б печник её перекладывал,иначе плохо будет греть. На год печь на семью требовала не меньше 12 кубов дров,около полутонны угля.Уголь привозили разносортный.Глыбы приходилось самим долбать молотком.Дрова пилить,рубить... Высчитайте доходы крестьянина 19 века и расходы! Учитавайте,что крестьянину даже валежник приходилось покупать у барина.
15:04 15.04.2022
ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на :
> Потому что взбивали мутовкой молоко(финны-сливки).
Потому что пресс для выжимания масла - был клиновым. И клинья - вбивали тяжёлыми колотами. Именно поэтому - маслоБОЙКА (а не "маслодавка" или "маслобултыхалка").
> Овцы в русской географии?
До сих пор живут, между прочим. Тулуп овчинный - не из заморского сырья делается.
> Однако нокто не учитывает,что их готовить надо было на металлической сковороде.
Блины и оладьи - ничуть не хуже готовятся на горячем ровном камне.
> Поэтому в современном русском языке до сих пор не определились:блины жарят или пекут
Блины можно и жарить на плите (они получатся тонкими и плотными) - и выпекать в печи/духовке (они получатся толще и "пушистей"). Собственно, тот же лаваш тоже можно готовить по разному: и как тонкое полотно - и как объёмную лепёшку...
> Тогда и появились оладьи,т.е.на олеи.
А, к примеру, пышки - от какого слова своё название получили?
> Вы современный человек:понятия не имеющий о тогдашней технике.А я ещё застал городской вариант. > Требовалось:кирпича обычного,кирпича огнеупорного,чугуна на верх печи,цинка на духовку
Понятно: разницу между "печью" и "плитой" - вы не знаете.
> Кирмпич в РИ империи появился в широком пользовании около середины 19 века
Судя по тому, что вы буквально всё в России датируете серединой 19 века - до 1812 года жизни на Среднерусской равнине вы не признаёте? Кстати: а московский Кремль с его кирпичной стеной - вы каким годом датируете? 1854, наверное?
> Хотя реальная голландка изготавливалась целиком из металла
Как всё у вас запущено-то...
17:16 15.04.2022
souser (souser) писал (а) в ответ на :
> ooenen1 (ooenen1) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Потому что взбивали мутовкой молоко(финны-сливки).
>Потому что пресс для выжимания масла - был клиновым. > И клинья - вбивали тяжёлыми колотами. > Именно поэтому - маслоБОЙКА (а не "маслодавка" или "маслобултыхалка").
>>
Это как клиньями?Насколько я знаю,через жернова давящие масло.Никаких клиньев не знаю.Техника в Европе до сих пор в крестьянском быту.Объясните.
Овцы в русской географии?
> До сих пор живут, между прочим. Тулуп овчинный - не из заморского сырья делается.
>>
Не из заморского,но из колоний.Овца-это животное горных местностей.Её мясо жорошо из Кавказа.В русской равнине его практически не выращивали.К тому же,овца хороша лишь в виде ягнятины.Остальное-фуфло.В Московию кавказцы поставляли баранину,а русские потребляли и овчину.Период Бориса Годунова ознаменовался интересным фактом.Царь Дмитрий,пришедший на престол с рафинированной полькой-Мариной Мнишек,ознаменовался свидетельством "Роспись царским кушаньям".Это меню для Маринки.Борис был татарином,поэтому и меню изобилует бараниной.Единственный период,когда в Московии жрали столько этого мяса (при дворе).В целом же,русские до сих пор неумеют готовить это мясо.
Однако нокто не учитывает,что их готовить надо было на металлической сковороде.
> Блины и оладьи - ничуть не хуже готовятся на горячем ровном камне.
>> Поэтому в современном русском языке до сих пор не определились:блины жарят или пекут
>Блины можно и жарить на плите (они получатся тонкими и плотными) - и выпекать в печи/духовке (они получатся толще и "пушистей"). > Собственно, тот же лаваш тоже можно готовить по разному: и как тонкое полотно - и как объёмную лепёшку...
>>
Именно,на глиняной сковородке.Блинчики же-это современный вариант.
>
А, к примеру, пышки - от какого слова своё название получили?
>>
Пышный.Интересно,что бублик Похлёбкин выводит из слова бубль-пышный,якобы по украински.Московия имела единственные западные контакты с Британией.Англичане открыли земли около Архангельска,где покупали меха.Поэтому в Московии было много англичан.Как известно,бабль-гам-надутая резина по английски.Я думаю,что бублик от него.Другое дело-баранка.Это от польского обваранка.Появление этого продукта относят во Францию.Тамошние монастыри раздавали поломникам печёное изделие в виде кольца с хвостиками,которое символизировало скрещенные в молитве руки.А в Германии придумали тесто обваривать кипятком,а потом запекать.В Польше оно превратилось в простой круг-символ солнца.Бублики=обворанки там посыпали солью или маком.До нас дошёл лишь мак в круглой форме.
Вы современный человек:понятия не имеющий о тогдашней технике.А я ещё застал городской вариант.
>> Требовалось:кирпича обычного,кирпича огнеупорного,чугуна на верх печи,цинка на духовку > Понятно: разницу между "печью" и "плитой" - вы не знаете.
>>
А для русской печи кирпичи ненужны?Вспомните русские земли! Где вы видели места,где бы было полно камней,как на побережье.Поляки археологи-практики говорят о том,что славяне строили свои городища около рек и мест с глиной. Из глины русскую печь особенно не выстроишь.Лишь очаг,который я вам описал,либо глиняную печь,далёкую от современного представления. Кирмпич в РИ империи появился в широком пользовании около середины 19 века
> Судя по тому, что вы буквально всё в России датируете серединой 19 века - до 1812 года жизни на Среднерусской равнине вы не признаёте? > Кстати: а московский Кремль с его кирпичной стеной - вы каким годом датируете? 1854, наверное?
>>
Не путайте жизнь бояр и простонародья.Бояре получали и фряжское мало и фряжские вина.Это не значит,что простолюдины пользовались темже.
Хотя реальная голландка изготавливалась целиком из металла
>
Голландская печь целиком изготовлялась из чугуна на ножках.Использовалась в Петербурге.Напомню,что 1й доходный ( многоквартирный) дом в Москве построили в 1830 году.До этого Москва состояла из скопища усадьб с традиционными печами.Питер был 1м европейским городом с маленькими квартирками.
