Борщ- изобретение Украины и его место на Кавказе ИЛИ "Кефир,подвинься!"

Slav&Co

69 2886 23:34 28.02.2013

Рейтинг темы: +3

Slav&Co
AskAsk

Сообщений: 1459

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ в процессе приготовления.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Борщ в литературе

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.
— М. Булгаков «Мастер и Маргарита»
Гримируют городу Круппы и Круппики
грозящих бровей морщь,
а во рту
умерших слов разлагаются трупики,
только два живут, жирея —
«сволочь»
и еще какое-то,
кажется, «борщ».
— В. Маяковский «Облако в штанах»
В повести братьев Стругацких «Пикник на обочине» действие происходит в неназванной западноевропейской стране; заведение, где собираются сталкеры, называется «Боржч».
Украинский писатель Иван Котляревский в своей книге «Энеида» (1798 год):
Борщів як три не поденькуєш,
На моторошні засердчить;
І зараз тяглом закишкуєш,
І в буркоті закеньдюшить.

Борщ на Кавказе.

Кавказско-украинский он потому, что "разработан" этническим украинским населением, поселившемся на Северном Кавказе и сочетает в себе все прелести как украинской так и кавказской кухни. Ну хватит лирики. Пора за дело.

На 3 литра воды или бульона:
3-4 картофелины среднего размера
пол-качана капусты (даже меньше)
5-6 свеколок среднего размера (3-4 больших)
1 луковица среднего размера
1 морковь (тоже среднего размера)
1 пастернак
400-500 мл томатной пасты или соуса для зажарки (соус для пасты, т.е макарон, пассата подойдут)
3-4 головки чеснока (если любите, можно и больше)
острый перец (чили)
Специи по вкусу ( Я люблю добавлять куркуму, паприку, толченые семена укропа, кинзы, тмина)
5-7 ст. ложек растительного масла

Картофель разрезать на четыре части. Это очень важно: не соломкой, а именно на большие куски. Залить водой или бульоном и поставить на медленный огонь. Положить туда же целиком 9не разламывая) горький перец. Через минут 10-15 можно добавить 2-3 свеколки разрезанные пополам или на четвертинки (если любите очень красный, свекольный борщ) и потом эту свеклу вынуть и сделать из нее салат.
Посолить (соли понадобится много), поперчить.

В это время приготовить к зажарке овощи
Капусту ОЧЕНЬ МЕЛКО нашинковать
Лук МЕЛКО порезать
Свеклу, морковь и пастернак либо нарезать МЕЛКОЙ соломкой либо как я по ленивому натереть на крупной терке (если моя родня про такое узнает, сожгут как еретика на костре)
Чеснок тоже МЕЛКО нарезать (можно и на терке, но лучше порезать)

Раскалить масло в глубокой сковороде. Добавить специи и чеснок. Жарить около минуты или пока вся квартира не наполнится ароматом чеснока и специй. Добавитьь лук и жарить до золотистого цвета. Потом добавить морковь, пастернак и свеклу. Прожарить пока морковь и пастернак не окрасятся в слегка красный цвет. Потом добавить капусту. Прожарить еще минуты 3 и залить все томатным соусом. Тушить минут 7-10.
В это время вынуть кртошку и раздавить вилкой на мелкие кусочки. Часть картошки растолочь. Это делает брощь густым и наваристым. многим такой метод покажется диким, но поерьте, это очень вкусно.

Картошку вернуть обратно в кастрюлю с водой (бульоном), туда же добавить зажарку. Томатный соус делает суп очень кислым. Полэтому можно добавить пару столовых ложек сахара. Поварить еще минут пять.
Снять с огня и дать немного постоять. Особенно этот борщ вкусен на следующий день.

Подавать со сметаной, зеленью и коркой хлеба, натертой чесноком. ДЛЯ ГУРМАНОВ-ПОДАВАТЬ С КЕФИРОМ.НЕПРЕМЕННО КАРАЧАЕВСКИМ.ИЗ-ПОД НЕРОЖАВШЕЙ КОБЫЛИЦЫ

!
Приятного аппетита!

Если Вам было интересно это прочитать - поделитесь пожалуйста в соцсетях!